“Elaboramos la mejor morcilla que se puede fabricar en España” (Alberto Ríos)

Publicado por Igor Cubillo en Burgos, Castilla y León, Destacado, Productos | 1 comentario

Alberto Ríos es el responsable de Embutidos Ríos, la mayor empresa en su especialidad, la que más morcilla de Burgos, la de arroz, produce. Fundada en 1930, hoy cuenta con más de 30 referencias y el empeño de su gerente es innovar, adaptarse a los tiempos, sin dar la espalda a la tradición ni perder su esencia. Desde Villarcayo, pueblo de tradición chacinera, al mundo.

EMPEZÓ MI ABUELO CON UNA PEQUEÑA FÁBRICA DE EMBUTIDOS EN MOZARES, a cuatro kilómetros de Villarcayo. Su propio matadero y su pequeña fábrica de todo tipo de embutidos: jamones, chorizos, lomos, adobados, alguna morcilla… Ahí empieza la familia por vía materna, hasta el año 60-70 que ya aparece mi padre en escena, al casarse con mi madre. Y al coger el testigo de la empresa tiende a la especialización, apuesta por la morcilla de Burgos, por la morcilla de Villarcayo; cree plenamente en ese producto, ve su potencial, el desarrollo que puede hacer, y se lanza a una aventura a nivel nacional. Allí empieza todo.

SOMOS LA PRIMERA EMPRESA FABRICANTE QUE LANZA LA MORCILLA DE BURGOS AL VACÍO en el mercado. Eso le da una garantía para poder abordar con éxito un proyecto de expansión a nivel nacional, y empieza ya a presentarlo a las cadenas de la época. Con la primera empresa que empezamos a trabajar fue con El Corte Inglés. Comenzamos a coger distribuidores y a salir más allá de los mercados principales que teníamos por proximidad, Cantabria y País Vasco.

ESTAMOS ELABORANDO LA MEJOR MORCILLA QUE SE PUEDE HACER EN EL MERCADO, porque realizamos una selección de materias primas muy rigurosa, muy exhaustiva, con proveedores que llevan trabajando con nosotros muchísimos años y saben perfectamente cómo lo queremos, cómo trabajamos y qué necesitamos. Con lo cual, rozas la perfección en cuanto a elaboración y materias primas utilizadas. Podrás darle luego pinceladas, hacer una morcilla con un condimentado especial, dirigirla a un mercado muy concreto, pero hoy por hoy fabricamos la mejor morcilla que se puede fabricar en España.

A QUIEN PIENSE QUE ÉSTE ES UN PRODUCTO MENOR al encontrarlo en los lineales de los supermercados, le diría que está ante una de las joyas de la gastronomía española, a la altura de un buen queso curado o un jamón ibérico. La morcilla de Burgos tiene un nombre, un lugar cada vez más valorado dentro de la gastronomía, porque es muy versátil, tiene múltiples utilidades, marida con cualquier producto y materia prima.

A LA MORCILLA YO LE ASOCIO UN BUEN TINTO, un ribera, un vino con cuerpo y consistencia. Aunque soy un apasionado del mundo de la cerveza, me encanta, y por supuesto que su frescura encaja muy bien con el sabor potente de la morcilla.

ANTES ENCASILLÁBAMOS LA MORCILLA COMO UN PRODUCTO DE INVIERNO, asociada a las matanzas y a los platos de cuchara, pero las costumbres gastronómicas han ido cambiando. Es un producto que se utiliza para parrillas, para barbacoas, para aperitivos, y cada vez es más demandado en hostelería, con lo cual es un producto universal y apto para cualquier bolsillo

EL ELEMENTO FUNDAMENTAL DE LA MORCILLA DE VILLARCAYO, ES EL ARROZ.Es el que le da el nombre, “morcilla de arroz” o “morcilla de Burgos”. Utilizamos un arroz de Valencia, con su Denominación de Origen, categoría extra, el mejor del mercado. La cebolla viene de la parte de Recas, Toledo; es una cebolla con mucha materia seca y poco porcentaje de agua. La manteca y la sangre son exclusivamente de cerdo, ahí somos muy puristas; nos suministran el matadero principal de Campofrío en Burgos y uno de Fribín en Huesca. Entre las especias predomina el pimentón de la Vera, categoría extra, e importamos pimienta de la India, variedad tellicherry special extra bold, que es la reina de las pimientas, muy aromática. El perejil deshidratado viene de Francia y Hungría, y todo va elaborado en tripa natural, de cerdo (de Lérida) y de vacuno (Brasil y Argentina).

LA SANGRE LLEGA EN UN CONTENEDOR DE 1.000 LITROS, en un camión refrigerado y con tres servicios a la semana, para guardar la frescura, la rotación del producto, y que la materia prima siempre esté conservada en las mejores condiciones. Tenemos implantadas en fábrica las normas internacionales más exigentes de calidad y seguridad alimentaria, hay una trazabilidad muy rigurosa y muy exhaustiva. Dos técnicos de calidad auditan continuamente los procesos, a diario, porque utilizamos productos muy perecederos, no puede haber ninguna alteración en la cadena de frío, en su conservación. Hay que cuidarles y mimarles a diario.

EN BURGOS HAY TRES ZONAS DIFERENCIADAS de fabricación de morcilla: zona norte, zona centro y zona sur. La del norte, la nuestra, es la morcilla menos especiada y más equilibrada; en el centro entra en juego un especiado más fuerte; y ya en Aranda todavía se utiliza uno más agresivo, hablamos de orégano, comino, clavo…

HEMOS LANZADO UN PRODUCTO PARA VEGANOS, ‘Veggies’, “la evolución de una morcilla”, como la denominamos nosotros. Atacamos ese nicho de consumidores que no estaban comprando nuestra morcilla, al ser un producto cárnico, y elaboramos un producto sin ningún ingrediente del cerdo pero que es lo más parecido a una morcilla, estética y organolépticamente. Utilizamos cebolla, arroz, soja, aceite de oliva que le aporta la jugosidad en sustitución de la manteca de cerdo y el especiado es el mismo de la morcilla tradicional, pimentón de la Vera y la pimienta negra tellicherry.

LA PRIMERA MORCILLA DE BURGOS ECOLÓGICA es el proyecto estrella de 2020, un producto más elitista con ingredientes 100% ecológicos. Arroz ecológico, sangre y manteca procedente de cerdos ecológicos, pimentón ecológico…

AHORA MISMO LA POLÍTICA DE LA EMPRESA ES LA EXPORTACIÓN. Es la salida que tenemos, abrir mercados nuevos y llevar la morcilla fuera de nuestras fronteras. Trabajamos con diferentes países en la Unión Europea y estamos abordando el mercado suramericano, ya hemos empezado a trabajar en países como Colombia, Brasil y Argentina. Pero es una labor complicada, hay unas barreras burocráticas tremendas y sin sentido más allá del proteccionismo, una forma de defender su economía, su industria y los productos de cada país. Lo estamos experimentando en nuestras carnes.