“Se han llegado a comercializar como tal 40 especies que no son bacalao” (Adolfo & Patxi Giraldo)

Publicado por Igor Cubillo en Araba-Álava, Destacado, Entrevista, Euskadi, Productores, Productos | 0 comentarios

Los hermanos Patxi y Adolfo Giraldo, hijos del fundador Paco Giraldo, son los responsables del actual éxito de Bacalao Giraldo, referente en el sector del bacalao desalado de calidad. No son meros distribuidores, son procesadores que reciben en su pabellón de 7.000 m² del Polígono Industrial Goiain (Legutio, Álava) el producto seleccionado en origen, interpretan cada filete y deciden su uso; a partir de ahí, cortan uno a uno todos los kilos, los desalan, envasan… El prestigio lo tienen bien ganado, y ahora luchan también por dignificar el arcón de platos cocinados con Andoni Arrieta como responsable de I+D. Ya suman cerca de 40 referencias, a añadir a las más de 30 específicas de bacalao desalado que venden en una quincena de países.

NUESTRO PADRE DIJO, ‘QUIERO TENER UN SOLO PRODUCTO, PERO UN PRODUCTO QUE SEA EL MEJOR’, Y APOSTÓ POR EL BACALAO DE MEDIA CURACIÓN. Tenía un pequeño ultramarinos de 60 metros cuadrados, Alimentación Giraldo, estuvo barajando la especialización en queso o huevos, y al final optó por ese bacalao de media curación, más saludable, de grasas más limpias, a raíz de un viaje que había hecho en su anterior trabajo a la zona de Dinamarca. Tuvo que convencer a la clientela en una época en la que salían de aquí parejas de barcos arrastreros que iban hasta la zona de Terranova, pescaban todo con la red, lo salaban en origen, lo metían en las bodegas y lo traían; ese bacalao que hemos visto toda la vida con las grasas un poquito más enranciadas, demasiado curado, más seco, de sabor más potente. Cogimos un puestito muy pequeño en un mercado de barrio, el de Gorbeia-Zaldiaran, ahí puso todo bacalao y empezó la especialización de la familia en el tema bacalao.

SE PUSIERON UNAS BAÑERAS DE ESMALTACIONES SAN IGNACIO EN LA TRASTIENDA Y SE EMPEZÓ A DESALAR ALLÍ, echando hielo al agua. Poco a poco el negocio fue creciendo, haciéndose la fama de ‘estos te lo dan con el punto exacto de sal’. Hoy en día es prácticamente imposible comprar un bacalao que no esté desalado, pero hace años la gente lo compraba y lo desalaba en casa. Ahora lo hacen cuatro, porque les gusta interactuar con el producto o porque tienen tiempo, pero véndele a un restaurante un bacalao que no esté desalado…

EL BACALAO LO PESCAMOS EN ISLANDIA Y LAS ISLAS FEROE (DINAMARCA), PRINCIPALMENTE EN INVIERNO, que es cuando el pez está más fuerte, duro, terso. También algo muy testimonial en la zona de Noruega. Trabajamos con brokers que nos seleccionan allí mismo lo que vale para Giraldo: de barco pequeño, de anzuelo y, muy importante, desangrado al momento; el anzuelo puede ser de línea o de caña automática, nunca de deriva, porque entonces el bacalao muere enganchado, los anisakis se marchan de las tripas a los músculos y la sangre queda dentro, ya no se puede degollar. Son barcos que regresan pronto a puerto con producto que se mete en salmuera después del rigor mortis y, pasados los meses de curación, lo traemos aquí para seguir asentándolo. Luego empezamos el proceso de selección, vemos si ese palé cumple los parámetros de calidad, color, textura, rendimiento, etcétera, y si es OK para Giraldo, pasa a otra cámara. Si no, vuelta para atrás sin preguntas.

PARA ELLOS EL BACALAO NO ES COMIDA, ES TRABAJO. En origen lo comen cocido, en fresco, con unas patatas, son súper sosos a la hora de elaborar; jamás he comido en un país nórdico una receta de bacalao que me haya sorprendido. El salado con este proceso es para vendérnoslo a nosotros, a los portugueses, a los italianos. Ellos no lo aprecian gastronómicamente, pero cuando adquiere todas sus propiedades óptimas, esas láminas y otras gelatinas, es cuando pasa los procesos de salmuera y salazón. Si lo metemos 48 horas en salmuera y seis meses en sal, el cambio enzimático que sufre el bacalao lo transforma en otro pez, convertimos un jamón york en un jamón ibérico.

GÁDIDOS HAY UN MONTÓN, PERO NOSOTROS COMERCIALIZAMOS GADUS MORHUA, EL AUTÉNTICO BACALAO. Dentro del bacalao se han llegado a comercializar hasta 40 especies que no son bacalao. Ahora estamos en la junta de dirección de ANFABASA (Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones) y de unos años a aquí hemos metido mucha caña para que se clarifique todo, se etiquete bien, como tiene que ir, y se está consiguiendo.

EL SKREI ES UN GADUS MORHUA QUE PESCAN EN EL MOMENTO EN QUE VA A DESOVAR A LAS ISLAS LOFOTEN (Noruega), buscando un agua menos profunda y más cálida que la del mar de Barents. Su nombre significa “nómada”, lo cogen en una época que no es la mejor de su ciclo y se vende como otra especie, otro producto, un manjar, y es un gadus morhua…

LO QUE LLAMAN BACALAO AL PUNTO DE SAL VIENE A SER UN JAMÓN YORK EN COMPARACIÓN CON UN JAMÓN IBÉRICO, no ha pasado por todo el proceso de cambio enzimático de meses. Me quito el sombrero ante el tío que se inventó el nombre, pero no deja de ser un bacalao fresco al que le han metido sal dentro; sacan ese filete al gadus morhua, le inyectan una salmuera (con lo que ganan volumen y peso), lo congelan y lo venden. En el minuto 1 lo han convertido en ‘tela’. Desde ANFABASA estamos intentando clarificar eso para que se vea claramente qué hay detrás de las bandejas que se venden; si hay seis meses de trabajo en los que ese producto se va asentando, mermando peso y demás, o si es un bacalao fresco al que han metido sal.

SIEMPRE HA HABIDO ANISAKIS, PERO CADA VEZ HAY MÁS. Por dos razones: una, los pesqueros que tiran las vísceras al agua; otra, el mayor número de mamíferos marinos desde que empezaron a protegerlos, sobre todo focas (para los pescadores, las ratas del mar) y demás. El anisakis en principio es de los mamíferos, así que cuanto más mamíferos más parásitos.

CADA VEZ SE ESTÁ CONSIDERANDO MÁS EL BACALAO COMO PESCADO NOBLE. ¿Qué pasa?, que todavía tiene ese antiguo estigma de que era un producto que se podía conservar, estaba en todos los sitios, tenía precio barato y se confundía con el abadejo, con la maruca, con todo lo que se pudiera salar. Entonces no estaba muy bien definido, pero si ahora de cada pez salen dos filetes, encima lo cortamos, le quitamos el morrito y la colita, le sacamos el lomo, lo desespinamos y lo venden en un restaurante a 20 ó 22 euros el kilo, es el pescado más barato que existe. Y encima hay un proceso previo tremendo: sale un barco, tiene que pescar en aguas embravecidas, vuelve a tierra, lo filetean, lo meten 48 horas en salmuera, lo sacan y disponen una capa de bacalao, una de sal, una de bacalao, una de sal… y pasan seis meses hasta que eso sale al mercado mermado de peso, etcétera. Si tenemos dos filetes, un kilo y un kilo, eso representa el 33% del peso del pez cuando ha salido del agua; el animal tiene que pesar seis kilogramos para obtener dos filetes de un kilo. Que luego digan que está caro…

DEL BACALAO, ESO SÍ, SE APROVECHA TODO. Nosotros no tiramos nada, porque recibimos sólo el filete, pero en origen los ojos en fresco se utilizan para cosmética; las cabezas se secan un montón, apretadas en contenedores, y van para Namibia, donde hacen sopas y más cosas, porque dan mucho sabor (antes, claro, les quitan la carrillera y la kokotxa); con las pieles se hacen gelatinas y crujientes; la vejiga natatoria (los callos) está de moda, cuando antes apenas se utilizaba en la cocina valenciana para dar melosidad a los arroces, e incluso sacan con ella cortezas que suflan en aceite muy caliente una vez deshidratadas en el horno, de donde salen duras como un cristal.

EL MENOR FERVOR RELIGIOSO SÍ NOS AFECTA, PERO LA CUARESMA HA CREADO UNA TRADICIÓN, sigue siendo la excusa para comer ese pescado, ya no por vigilia, porque igual antes te metes unas alubias con sus sacramentos. Y hay recetas que están muy arraigadas, como los garbanzos de vigilia con espinacas y bacalao. Realmente se creó un recetario amplísimo, porque es un pescado camaleónico, muy versátil, que combina absolutamente con todo; puedes echarle unos langostinos, ponerlo en ensalada, como taco a la brasa…

LAS RECETAS DE BACALAO ESTÁN SÚPER ARRAIGADAS EN BILBAO. Hay una historia que me gusta contar, es muy romántica y me gusta creérmela, y que dice que en la primera mitad del S.XIX había un empresario en Bilbao, de apellido Gurtubay, que tenía su ultramarinos y solía pedir de vez en cuando unas bacaladas por carta, pues lógicamente no había emails ni nada. En una ocasión pidió que le mandasen “40 o 60 bacaladas de buen tamaño” en el siguiente barco que arribase al puerto de Bilbao; la “o” se tomó por un cero (0) y aparecieron 40.060 bacaladas, un barco completamente lleno, que no podía devolver, eso no era como ahora en Amazon… Se tuvo que hacer cargo de ello, medio arruinado, pero tuvo la suerte, entre comillas, de que los Carlistas en ese momento sitiaron Bilbao y se hizo millonario, porque su bacalao fue el alimento de cada día. Se dice que de ahí, precisamente, se desarrolló todo un recetario.

EL CANGREJO DE RÍO ERA UNO DE LOS INGREDIENTES MUY PRINCIPALES DEL BACALAO AJOARRIERO QUE HOY SE HA PERDIDO. El arriero iba con la carreta a vender cacharros por todos los pueblos, y lo que podía llevar para comer era el bacalao seco. Entonces lo que hacía era poner el bacalao en el río, a que se desalase, mientras echaba el retal a ver si caía algún cangrejo, y pasaba por la huerta del tío Manolo y racatá, la patatita que le mango a este, un tomate por ahí, el pimientito… El bacalao se preparaba con lo que pillaban en el camino, principalmente productos de la huerta, y lo desmigaban para que se desalase antes.

AHORA ESTÁ CRECIENDO LA SECCIÓN DE PLATOS COCINADOS DE GIRALDO, sobre todo en base a pescado y con una cierta ‘filosofía Giraldo’, en cuanto a que si hacemos unas albóndigas las vamos a hacer con una carne estupenda y un tomate trabajado por nosotros que no esté nada ácido. Y si hacemos unos txipirones, vamos a hacer una salsita sedosa. Todo dentro de lo que es un plato cocinado con una pasteurización para que dure 40 días y sea una cosa de fondo de nevera que podamos coger cuando queramos, porque hay gente que entre semana no se pone a hacer esos platos.