Galerna (Donostia). Rebeldes con causa

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Como en la canción de Carlos Segarra, ‘Los Galerna’ viven en el presente, pues no creen en el futuro que no te deja elegir; son sus propios dueños, a nadie quieren servir, y cuando ven que alguno de sus colegas se vende en busca de conseguir la fama sonríen un poco y siguen su camino, continúan pensando que son rebeldes con causa buscando la libertad y con la esperanza de poder seguir así hasta el final. Me percaté de ello antes de la pandemia, en charlas de barra, sin grabadora de por medio, que desprenden sentimiento, pasión, ilusión y algo de ingenuidad, palabras que dejan entrever a borbotones que se sienten como llaneros solitarios, raras avis, como consecuencia de su procedencia, su juventud, su falta de prejuicios y/o adhesión a corriente alguna.

Como a casi todos los concernidos por el #unopuntosiete, les tocará reinventarse al final del túnel, pero ellos cuentan con un gran aval: su reducido comedor y su minúscula cocina arrancaron 2020 mejor que nunca. Y eso es mucho decir siendo un restaurante que ya dio un golpe sobre la mesa grosera (del barrio de Gros) con un recetario audaz concebido sin la pesada mochila de la cocina vasca, abierto al mundo y a influencias, a ingredientes y a técnicas. Con la creatividad de dos pedazo cocineros a los que gusta guisar, salsear, retar y retarse. Rebeca y Jorge, Jorge y Rebeca, mantienen esas cualidades y suman ánimo revolucionario y revoltoso, dan protagonismo al vino (apuestan por vinos naturales), rejuvenecen y mejoran el servicio de sala, ponen servilletas de tela y se centran en una carta que no terminaba de obtener el eco que merece.

Pasan los años, pero los planes se agolpan en su cabeza y su propuesta mantiene la anhelada frescura y el gusto por las intensidades, por los fondos, los ahumados, los escabeches. Mi consejo, dejarse llevar por el temporal. Es lo que hice en mi última visita, ponerme en sus manos, y la satisfacción fue prácticamente plena, por presentaciones y preparaciones, por estética y fundamento, por técnica y emoción, por modernidad y memoria, por colores, armonías, equilibrios, aromas y sabores. Hubo mirada a las raíces, a las nuestras y a las suyas, productos singulares y vuelos sin motor.

LA MEJOR CROQUETA DE SAN SEBASTIÁN

La fiesta comenzó con un juego y un guiño, el crujiente de paella escoltado por puntos de allioli, mahonesa de plancton y camarones fritos. La sabrosura se desbordaba en las croquetas líquidas de pulpo del Cantábrico, que preparan con caldo del cefalópodo cocido al vacío y acompañada de mojo rojo, mojo verde y una lámina de pulpo terminada a la brasa. Sabrosa, rotunda y picantita, deja con ganas de más; seguramente la mejor croqueta de la ciudad. Y sí habría que mejorar la calidad del caviar que arruinó con su salado las buenas intenciones de la combinación de cristal de papa violeta andina ecológica (cultivada en Meagas, a cinco kilómetros de Galerna), mantequilla ahumada de vacas de Villacarriedo (Cantabria) y virutas de txuleta curada, otra bella sugerencia para comer con la mano.

Está bien tuneada la “ostra en rojo”, donde el molusco de Daniel Sorlut, cultivado en la Charente-Maritime francesa, se viste con salpicón de marisco, atún rojo en salazón y huevas de trucha. Y no cansa la voluptuosidad del rollizo pintxo de trucha del Pirineo, del embalse de Yesa, curada, ahumada y ligeramente escabechada en la propia casa, posada sobre crocante de plancton de río, emulsión del escabeche, huevas de la misma trucha, helado de tomate a base de aceite de oliva, brotes de acedera y guisante. Toda una “oda o tributo al río”.

Fui el primero en probar su prometedor salmorejo de remolacha, sin tomate, con avellana tostada, brotes de remolacha y guisante, terminado con helado de queso de cabra; demasiado oleoso el prototipo, pero con atinado punto de vinagre y sabor muy seductor. Y pedí cucharilla para disfrutar plenamente la radicalidad marina de la ortiguilla de roca del Golfo de Bizkaia, frita con harina de garbanzo, acompañada de curry verde de plancton, mezcla de algas (codium y lechuga de mar) y musgo irlandés.

Digna de mención y ensalzamiento resultó la explosiva terneza de la merluza curada tocada a la brasa. ¿Para qué? “Para que se vea que la mejor forma de hacer un pescado a la brasa es por trozos, no entero”, dispara Jorge Asenjo mientras apuro el consomé de chipirón y lombarda, espesado con los interiores del calamar, la salicornia salteada y un mejillón de roca. Francamente buena. ¿Tendrá razón el lenguaraz cocinero castellano?

TRES CARNES TRES

El satisfactorio pato se somete a doble cocción, primero baja temperatura y luego plancha, y se emplata con crema de maíz, brote de maíz, maíz criollo y mole oaxaqueño. Y resulta deliciosa la envidiable e inusual rusticidad de la liebre a la royal “y lo que come el conejo”; de mordida poco refinada y trozo generoso, es producto de ocho horas de elaboración (y otras 24 de reposo), aúna sangre, foie, trufa y el solomillo del animal macerado aparte con especias; va al horno envuelta en “panceta de chuleta curada” y luego la desmiga. Poco academicista, pero notable.

También habrá que hablar de clasicismo contemporáneo al referirse al cochinillo segoviano, asado a la vieja usanza pero terminado a la brasa y servido con papa yema de huevo. Y, para rematar, complicado obviar el poder seductor de postres inusuales con elementos tan dispares como los digestivos cítricos, el humilde algarrobo y las algas. Me gusta el equilibrado juego de amargor y acidez de la sopa de maracuyá, pomelo con lavanda y helado de apio y lima. El brownie de algarrobo convence con nada de harina y sólo un 10% de chocolate. Y no despierta indiferencia la propuesta “muy marina” que aúna pudin con alga codium y plancton y salicornias bañadas en chocolate blanco.

Todo eso comí y salí del local con sensación de ligereza, que no de escasez, pese a haber tomado tres carnes. Muy meritorio. Y al preparar esta pieza que ya concluye descubrí en una de mis agendas lo siguiente: “Creemos que se pueden hacer platos muy modernos recurriendo a la cocina de siempre, platos sencillos que no dejen indiferente”. Correspondía a las anotaciones de una comida en Galerna, y no les falta razón. Lo demuestran día a día a ritmo de buen reggae, pues Jorge es devoto del sello Trojan Records y en todos los bares piden que les pongan Alton Ellis. Muchas ganas ya de que vuelvan a levantar la persiana.

(Igor Cubillo)