Espárragos fermentaus, fresas & antxoas, por Edorta Lamo (Recetas para una cuarentena #86)

Publicado por Edorta Lamo en Araba-Álava, Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Recetas | 0 comentarios

Edorta Lamo, el sempiterno enfant terrible, cocinero revoltoso y revolucionario, evadido de las bellas artes y, en su última encarnación, inquilino de la montaña alavesa empeñado en reivindicar su cocina (la de la montaña) y ensalzar las bondades del furtivismo bien entendido, cuenta con una jerga propia. De ahí lo de “fermentaus” y las “antxoas”, dos palabras que no ha inventado él pero encajan a la perfección en un recetario histórico que incluye creaciones como black rabas, lumagorri fraitxiken, porrupatathai, marianito fresh… Esa capacidad para doblar y entrelazar los idiomas, la pasión por la música negra, su idilio con el audiovisual, la audacia, la ausencia de servidumbres y muchos otros matices terminan de perfilar una personalidad y unas cocinas singulares que hoy se disfrutan en A Fuego Negro, imprescindible tasca de autor en la parte vieja donostiarra, y Arrea!, diamante de Kanpezu.

Para esta cuarentena nuestro protagonista se cala visera nórdica, viste camiseta primaveral y propone su receta de espárragos fermentaus, fresas y antxoas marinadas; la fórmula, endeudada con Noma en lo referente a la fermentación (“brutal, la mejor manera en que pueden quedar los espárragos”), la completa con flor de ajo silvestre, “que acaba de salir”,  hojitas de hierbaluisa de su patio, aceite de oliva virgen y sal de Aguilar de Codés (Navarra). Más proximidad y actualidad, imposible.

A continuación, los ingredientes; sus medidas, “a hojaldre”. Voy mucho de ‘korta & pega’ últimamente… Power to the kitxen!

INGREDIENTES

• Espárragos
• Anchoas
• Fresas
• Ajos
• Aceite de oliva virgen extra
• Limón
• Guindilla o cayena
• Flor de ajo
• Hojitas de hierbaluisa (primeros brotes)
• Agua
• Sal fina
• Escamas de sal de Aguilar de Codés

AL LÍO

Limpia bien los espárragos, sin pelar, y corta la parte inferior de sus tallos. Introdúcelos en un frasco cubiertos de agua con un 3% de sal (calculado respecto al peso total de los espárragos y el agua); coloca en la parte superior unas rodajas de limón, cierra la tapa y mete en la cámara. Estarán listos a partir de 14 ó 15 días; no notarás su piel y el sabor resultará más ácido y fresco.

Cuidado y no te asustes: a las dos semanas, al abrir el bote de espárragos, saldrá todo el gas producto de la fermentación, como si fuera una gaseosa.

Trascurridas esas dos semanas, limpia las anchoas, quita espinas y ‘barbas’, y sumérgelas en vinagre con sal fina; deja que los lomos palidezcan durante dos horas en el frigorífico. Por otra parte, sofríe láminas de ajo en aceite de oliva virgen con una guindilla y, cuando estén doradas, retira del fuego y deja que se temple el conjunto. Cuando esté a temperatura ambiente y hayan pasado las dos horas referidas, escurre las anchoas, pásales un paño y mételas en un tupper con ese aceite, las láminas de ajo fritas y la cayena.

Llega la hora de montar: corta fino el espárrago, en mitades las anchoas y lamina las fresas. Dispón sobre el plato los distintos trozos, intercalados, y termina con sal de Aguilar de Codés, la flor de ajo, las hojas de hierbaluisa y un buen chorretón de aceite de oliva virgen, preferiblemente de Rioja Alavesa.