«El primer sector se está muriendo. El saber de la gente también» (Aitor Arregi)

Publicado por Igor Cubillo en Actualidad, Destacado, Entrevista, Euskadi, Gipuzkoa | 7 comentarios

Pasear por Getaria (Gipuzkoa), recorrer el trayecto entre su legendario asador Elkano (2 soles Guía Repsol, 1 estrella Michelin, #30 The50Best) y el puerto, sirve para apreciar la popularidad del parrillero Aitor Arregi y el cariño que le profesan sus paisanos. Caminamos y charla en euskera con pescadores y anguleros; señala el bar restaurante Politena, donde en los años setenta ofició la primera parrillera (“el pueblo no lo vio bien, ¡una mujer de parrillera!”); también las caballerizas del palacio donde se dice estaban los papeles de Juan Sebastián Elcano; se detiene frente a Iribar, uno de los primeros bares donde dieron de beber vino a los pescadores, que camino a casa comían ahí mismo su ‘arrai partia’; ensalza Kaia, antiguo ayuntamiento, “probablemente la casa más bonita y la más fortalecida de Getaria”; y también tiene palabras para Txoko, de los primeros bares que pusieron parrilla en la calle.

Aitor saluda a Nardín (“el I+D de todas las conservas”) y a Isidro (“el que más pescado ha traído a Elkano”), señala el punto más al sur de todo el Cantábrico, entre Getaria y Zarautz, confiesa que la identificación de su casa con el rodaballo “es una putada y un lastre”, habla de fútbol sin añoranza (fue lateral zurdo de Alavés, Eibar, Villarreal, Elche y Burgos), y rebosa pasión al describir el terroir marino y el paisaje culinario de su amada Getaria, pese a afirmar bromeando que es una “jaula bonita” con “pájaros malos dentro”. Genio y figura.

A continuación se abre en canal, reflexiona en torno a conceptos como frescura, terroir marino y temporalidad, e imparte con naturalidad una clase magistral de historia y de conocimiento del medio marino, el producto, su preparación y su disfrute.

NUESTRA COCINA REALMENTE ES EL CANTÁBRICO Y EL MEJOR COCINERO, EL PRIMERO, EL PESCADOR. Dependemos de ellos para luego empezar a manipular lo que nos han dado. “Tú compra bien e intenta no estropearlo”, era la frase del padre (Pedro Arregui).

¿LAS LISTAS Y LAS GUÍAS? CREO QUE ES UN ERROR PONER CARAS, NOMBRES Y APELLIDOS DONDE HAY CONCEPTOS DE ESPACIOS, DE ADNS DE POBLADORES. Aquí lo que hay es un espacio, el Golfo de Vizcaya, leído por un montón de pobladores que son las gentes que han habitado aquí durante un montón de años.

GETARIA ES UN PUEBLO QUE HA SALIDO SIEMPRE A LA MAR Y A ULTRAMAR. BALLENAS, BACALAO… Al norte, al noroeste… En 2002, cuando vine ya para quedarme, había un montón de preguntas referidas a por qué las parrillas, por qué el pescado, por qué el carbón, de dónde viene la besuguera… El pueblo vasco siempre ha ido con una transmisión oral y, en consecuencia, no había nada escrito; entonces nos juntamos con los dos xabieres (Xabier Alberdi y Xabier Aldalur), los historiadores, y quisimos hacer una reunión con todos los parrilleros. Les reunimos en una sociedad gastronómica para intentar averiguarlo y llegamos a la conclusión de que habíamos hecho una reunión con seteros, nadie contó nada, se hicieron los longuis todos, desistieron todos, pero yo no desistí y, con los dos xabieres, empezamos a tirar de la gente, empezando por casa.

El desembarco de la parrilla en Getaria

LO QUE SABÍAMOS ES QUE, CASI HASTA LOS AÑOS OCHENTA, EN LOS BARCOS TODAVÍA HABÍA PARRILLAS DE HIERRO DE 40 x 40, POR LO CUAL SABÍAMOS QUE SE ASABA EN EL BARCO. Tirando de ahí, buscando en cuadernos de bitácora donde no aparecía nada, porque la mayoría de los escritos de navegación tratan de vientos, de mareas, de circunstancias de navegación, de qué pasa en los espacios cuando desembarcan; pero hablan muy poco o nada de la culinaria. No encontramos datos históricos. Un día le dijimos a Juan Mari (Arzak) “nosotros somos los hijos de esos marineros que iban en los barcos y asaban”; y él nos respondió: “muy bien, ¿y eso lo tienes datado?”. Y le digo, “pues no, Juan Mari”. “Pues entonces no es historia, eh, es mito”; cómo sabe el maestro…

Por eso hace 12 ó 13 años fue un regalo cuando Xabier Alberdi me llama y me dice: “Tengo un regalo. Estoy con el testamento de Juan Sebastián Elcano, y aquí pone ‘año de 1526, no sé qué… dejo dos parrillas de hierro”. Al final el primer parrillero datado que tenemos es el hombre que dio la vuelta al mundo; ya sabemos que la Nao Victoria llevaba parrillas. Sabiendo que es un pueblo en el que los barcos llevaban parrillas, queríamos saber en qué momento desembarcó este elemento físico.

LOS ARRANTZALES SUBÍAN CON SU ARRAI PARTIA, PARABAN EN LOS DESPACHOS DE VINO, SE TOMABAN ÉSTE Y SEGUÍAN PARA CASA. Hay un momento dado en el que esos despachos dicen ‘oye, ¿no les pondremos nosotros esa parrilla que tienen en el barco en la calle? Así cuando vengan con su arrai partia se la dejamos con el fuego encendido, que ellos asen como hacen en el barco y beberán más vino”. Seguramente ése es el primer desembarco físico en el pueblo de las parrillas.

¿EN QUÉ MOMENTO SE HA CONVERTIDO GETARIA EN TANTOS RESTAURANTES Y TANTAS PARRILLAS? VIENE UNIDO A LA PRIMERA GUERRA MUNDIAL. Con la guerra de los austrohúngaros no pueden veranear allí arriba, entonces empiezan a veranear aquí, en San Juan de Luz, Hendaia, Azpeitia, Zarautz, el balneario de Zestoa, el hotel du Palais (Biarriz), María Cristina (San Sebastián)… Eran veraneos de tres meses y ahí ha quedado todo lo que trajo la realeza y su séquito, mucho conocimiento de muchas tareas. ¿Por qué hay Lore-Toki (centro de cría caballar) e hipódromo en San Sebastián? Y como eso los nurses, la caballeriza, ¡los modistos! Qué curioso, en esa misma época Cristóbal Balenciaga.

O sea, traen conocimiento y cocineros, cocineros de la alta cocina francesa que vienen a cocinar a estos reyes durante estos meses. Alguna persona tendría que pelarles la patata o ir de marmitera. El pueblo se pone en marcha para atender durante tres meses las necesidades de todo tipo de toda esta gente, mucha gente va a ayudarles. ¡Qué curioso que cuando llegan ellos, a renglón seguido, empieza la revolución de la nueva cocina vasca! Luis irizar… Desembarcan mucho conocimiento de todo en este territorio, y de cocina también.

Estas gentes que venían a veranear aquí con esos cocineros que prepararían lenguado a la menier, liebre y faisán, un día se irían a Azpeitia a los toros, al siguiente a Zestoa al balneario, pasarían por esos pueblos y, si era verano, comerían txipirones en tinta, marmitako… No había transporte, sería lo que daba el entorno, y llegaría un momento en el que pidieron “eso que están comiendo los de fuera”. “No, perdone, eso es el pescado de ellos, su arrai partia, que les ponemos la parrilla fuera para que lo asen como hacen ellos en los barcos”; y ante la insistencia surgió esta demanda y puso al entorno en marcha, se empezaron a abrir más restaurantes, y se empezó a demandar al marinero ese pescado que asaban para ellos, se empieza a comprar para cubrir la demanda. Ahí es donde desembarca físicamente la parrila con el concepto de asar al carbón y lo menos importante de todo te lo he contado hasta ahora.

Frescura, terroir y temporalidad, tres claves

HAN DESEMBARCADO UNA FORMA DE COCINAR, PERO TAMBIÉN EL CONOCIMIENTO QUE TIENEN ELLOS DEL MEDIO, QUE ES EL GOLFO DE VIZCAYA, DURANTE GENERACIONES. La parrilla es una excusa; lo que te he dicho antes, tú compra bien y procura no estropearlo. Si el marinero asaba lo que pescaba, sin decirte nada esos seteros ya te estaban diciendo cosas; aquello que pescaban, comían. Anchoa que duerme no se come. Aquello que pescan, asan; primera premisa, frescura del elemento, la cercanía del producto es fundamental; no es lo mismo asarlo fresco que dentro de siete días, aunque el fuego y la parrilla sean los mismos.

No es lo mismo el conocimiento que tienen ellos del terreno, del medio, también lo han desembarcado; no es lo mismo un salmonete que ha comido en roca, que uno que ha comido en arena, en fango. Las calles de pueblos y ciudades tienen nombres, y tú sabes que unas tienen pendiente, otras llanura, que unas están asfaltadas y otras no; ellos conocen qué es geográficamente este entorno, y es el conocimiento de terroir.

EL SEGUNDO CONCEPTO QUE DESEMBARCA ES EL CONOCIMIENTO QUE TIENEN DEL MEDIO, EL CONCEPTO DE TERROIR. Si un animal ha comido en roca, sabe a lo que ha comido en la roca, según en qué roca haya vivido; porque no es lo mismo una roca de aquí que una del Caribe, como no es lo mismo una roca que está mirando hacia el norte que una que está mirando hacia el este. Si yo quiero un percebe, de dónde lo quiero, de la punta del monte San Antón, porque quiero que esté salino; y si quiero unas lapas, de otra parte, porque quiero que estén más dulces. El concepto de terroir para todo es fundamental, porque según en qué conceptos de mar trabajes tienes sabores y texturas diferentes. Si ha comido en roca, mayoritariamente tiene mucho músculo, y si ha comido en aguas profundas tiene menos. Un itsaskabra (cabracho) de roca es duro, fibrado de músculo, porque ha estado en el gimnasio, de sabor muy potente y color oscuro rojizo. Un itsaskabra profundo es el naranja, sutil, fino, de musculo y sabor fino. Pones en la parrilla los dos, con el mismo fuego, y ni el sabor ni la textura son los mismos. Así, la segunda cosa que desembarcan es el conocimiento del terroir, saber dónde y qué han comido, que es fundamental.

PRIMERO, FRESCURA. SEGUNDO, TERROIR. TERCERO, TEMPORALIDAD. No todo el año está igual el pescado, y te ponen fechas. San Antón, besugo al montón. San Blas, besugo atrás. Anchoa republicana o acacias en flor, anchoas, primavera. Lapas de enero, mejor que el cordero. Te dicen cuándo está el animal organolépticamente en su mejor momento. Cualquier animal mundial, tenga dos patas, cuatro o las que sea, o vuele, antes del desove solemos estar grasos y untuosos, y cuando desovamos estamos fibrados e hilosos. Tú pones un besugo antes del desove a la parrilla y hace bof, bof, suelta grasa; pones un besugo que ha desovado y no suelta nada y cuando empieza a comerlo la gente me dice ‘es que lo has hecho demasiado’. El fuego es el mismo, es el animal el que está hiloso y fibrado, no es tu cocción.

Cercanía de producto, temporalidad, concepto de terroir, saber dónde ha comido, para luego poner encima del fuego la desnudez del animal. Claro, cuando te desnudas se te ve todo, y ése es el concepto.

TODOS TIENEN SÓNARES, IDÉNTICOS TRASTOS, PERO SIEMPRE PESCAN LOS MISMOS, LOS QUE TRABAJAN EL CONOCIMIENTO DEL ENTORNO. Al final Getaria no es arrastre, es pesca selectiva, tienes que poner el cebo e intentar saber cuándo quieren comer para pescar más, y eso es un juego para esta gente. Cuanto mejor leas y conozcas el entorno, más pescas o dejas de pescar. Como en otras muchas latitudes, ¿dónde vienen a desovar los animales? Al punto más cálido, ¿verdad? Ha venido a desovar aquí el verdel, la caballa; luego ha llegado la anchoa con la primavera, la anchoa republicana, que se pesca con redes de cerco. Luego ha venido desde el oeste el bonito, delgado, que sube hacia arriba para comer y, después de comer, baja en septiembre u octubre y lo pescan para conserva, porque está más graso. Y cuando se va el bonito aún hay sardina y algún txitxarro.

Estos barcos de bajura trabajan con redes de cerco que cuando cercan al animal, porque no lo arrastran, meten un chupón para sacar el pescado vivo con agua de mar; hay una mesa de selección a la que entra ese pescado vivo, unas cajas abombadas no mayores de 8 ó 10 kilos donde se echa hielo cuando desembarcan y mueren por frío, se meten apiladas en el vivero del barco, desembarcan, camión y al espacio. Cercano, no se manipula, no se toca el animal, y el pescado puede llegar al espacio sin que la mano del hombre haya intervenido, manteniendo la cadena de frío. Han tenido que apostar por la calidad porque no pueden apostar por el volumen, porque el arrastrero se lo ha llevado todo. La máxima calidad es lo único que les deja vivos y les permite competir con el volumen del arrastrero.

Otros barcos andan entre Pinto y Valdemoro, pueden ir con tresmalla (trasmallo, arte de pesca artesanal) a lenguados, rodaballos, rapes, merluzas si van a cantil. Y los pequeños van con mallas de uno a las rocas a salmonetes y kabratxos, o con nasas para nécoras, camarones, centollas, bueyes, langostas, bogavantas…

TENEMOS UN GRAVE PROBLEMA: EL DEVENIR DE LA BAJURA Y DE LA PESCA SELECTIVA, DONDE NO HAY UNA TRANSMISIÓN PORQUE NO SE VALORA. Si tú pagas la merluza hoy, en 2020, menos, de valor a valor económico, eh, que en 1980, ¿cómo voy a ir a por merluza? En el 80 se pagaba 5.000 pesetas el kilo (30 euros), y ahora ha habido momentos en los que se ha pagado menos de 30 euros.

He ido a recoger la uva a Izar-Leku, a Zarautz, y mientras estoy recogiendo en Santa Bárbara el dueño me hacía dos comentarios: el primer sector, tanto el caserío como la pesca, está en grave peligro, las grandes factorías funcionan pero el saber hacer de las gentes pequeñas se está muriendo; y mientras estaba cortando me decía, ‘joder, barato iba a decir yo que iba a estar cortando la uva y solo podría hablar con una persona en euskera…’. Y le digo, ‘oye, ¿sabes que van a quitar las últimas vacas de Getaria, ¿no?’. Y me dice, ‘yo recuerdo que cuando iba a bajar leche al pueblo, en Zarautz, cortarse el pelo y el litro de leche costaban lo mismo’. ¿Cuánto cuesta cortarse el pelo? 18€, 20€, 15€. Vamos a dejarlo en 15€. El litro de leche, 0,33€. 15 por 3, 45; de 1 a 45. Resumen: ¿cuántas vacas hay? Cero. ¿Cuántas peluquerías? A reventar.

EL PRIMER SECTOR SE ESTÁ MURIENDO, EL SABER DE LA GENTE TAMBIÉN. Lo que ahora se busca son volúmenes y rendimientos, que acostumbran a ir en contra del concepto de todo lo que sea ecológico, bio… Cuanto más avanzan las leyes, el primer sector más perdido está. ¿Cómo va a haber una continuidad, si no se valora? Probablemente esas simientes que siempre crecen, esos elementos hidrogénicos, trasgénicos y piscifactorías, son la apuesta que se está haciendo desde la política para el futuro. Y probablemente el conocimiento y los elementos diferenciadores se están borrando o aniquilando. Y es curioso, porque nuestros vecinos lo hacen al revés, y llaman a algo premier cru, grand cru y genérico, y cuando algo es excepcional, por el terreno, por el conocimiento o por las manos del saber hacer de esas gentes, se les valora y pueden subsistir.

Aquí no se valora el saber hacer de las gentes ni probablemente el entorno o lo diferenciador, y se está muriendo. Así, Getaria cada vez tiene menos marineros, porque los hijos de los patrones dicen “¿mi hijo?, que vaya a la Diputación a trabajar, que vivirá mucho mejor”. Ése es el devenir. Esto da un giro o estamos obsoletos. Siguen muy pocos jóvenes, o ninguno. Estamos en un momento un poco crítico porque al final, si estas gentes no tienen continuidad, relevo, se pierde este paisaje culinario, el medio, en este caso el Golfo de Vizcaya, y el conocimiento de sus pobladores.

CUANDO IBA A PESCAR ME DABA LA VUELTA A LA MEDIA HORA, ME MAREO. Cuando estabas con los amigos o con el padre y se iba a la sociedad (gastronómica), salías para pescar algo; se sabía que siempre había algo, el mar quita y pone y siempre tienes algo para comer. Yo en junio puedo ir detrás del monte San Antón a txitxarros de cacea, pero tiene que ser algo cercano, si no me mareo enseguida. Un desastre, todo el día hablando de esto y siempre mareado.

Tres aes, Arregui, Adrià y Arginzoniz

LA REVOLUCÍÓN DEL PADRE NO ES EL COGOTE DE MERLUZA NI EL RODABALLO, ES SU FORMA DE SER. No es un Ferran Adrià que está pensando “qué voy a hacer dentro de la cocina”, no es alguien que está maquinando crear algo allí, es alguien que desde la lectura del entorno intenta seguir haciendo lo mismo de siempre en una constante evolución. Yo doy lo que me gusta; si me gusta a mí, cómo no va a gustar a los demás. Y ahí es donde trae no solo el vermú de botellín, trae la almeja a la parrilla (y mil pruebas que he visto y no han salido, como el txipirón relleno de almejas), el bogavante a la parrilla entero… Y por eso empezamos a dar en verano el bonito cocido sin embotar… Hemos llegado a que lo que nos gusta es algo que si nos ve la abuela Joxepa (Oyarzábal) baja abajo, nos cierra esto y dice “vosotros de qué vais, qué habéis hecho aquí”.

HAY UN MONTÓN DE GENTE QUE HA DEJADO DE VENIR A ELKANO DESDE QUE ESTOY YO. Claro, si tú has dejado de servir ese bonito embotado que se hace como siempre… ¿Nos va a enseñar ahora éste cómo se tiene que comer? A ponerlo con cebolla, a ponerlo hasta crudo. “Yo no voy allí porque muy soso todo y todo crudo”. Un montón de gente.

EL RODABALLO Y CUALQUIER PESCADO, AL IGUAL QUE LA VACA, NO ES UN MÚSCULO, SINO UNA PLURALIDAD DE MÚSCULOS Y DE TEXTURAS. No es lo mismo comer la zona troncal que la zona lateral; ventresca amarga, cogote fibrado, carrillera gelatinosa… Tú nunca dices he comido vaca, hablas de solomillo, txuleta, babilla, pluma, de secreto en el cerdo. En el lechal las costillas, la cabeza, la pata. En el mundo animal ese concepto ha avanzado y además se ha valorado, tú vas a una carnicería y te valoran por cortes; y en el mundo de la pesca en vez de evolucionar hemos involucionado, y te dan los lomos troncales, lo que era para los chavales, como lo mejor y el resto como lo menos buenos. Cuando el pescado es cercano y es fresco, lo mejor suele ser lo más sutil, lo fino, esto que ahora se infravalora. Antes, en cambio, había una transmisión de quién comía qué, había una jerarquía. La cabeza del pescado era para el abuelo o para la abuela. La zona troncal, más fibrada, para los chavales. La zona lateral de los huesos, más grasa, para el padre o la madre. Jerarquía, piramidal, respeto, abuelo.

YO NO ME HE ENFADADO CON MI PRIMO IGOR NUNCA. Soy el padrino de su segundo hijo, pero no solo eso, para mí Igor (Arregi, patrón de Kaia-Kaipe) es mi hermano, me he criado con él. Nos llevamos sólo 12 días y cuando en la cuadrilla estaban todos de fiesta nosotros estábamos trabajando; cuando terminábamos, uno iba a Elkano, el otro a Kaia e íbamos de fiesta. Nos hemos buscado toda la vida. Los aitas nos han dado un ejemplo de cojones, se han ayudado en todo.

NO ECHO DE MENOS EL FÚTBOL. DE TODOS MODOS, SI HAY ALGO DIFERENTE EN EL FÚTBOL ES EL ATHLETIC. Sois la hostia. Mira que yo he tenido un montón de excompañeros, porque te toca, porque en el vestuario hay 24; pues es igual que hayas pasado por el Barça, que te hayas criado en la Real, en el Betis… el que ha pasado por el Athletic, es del Athletic para siempre. Es acojonante, no sé cómo pasa eso.

BITTOR ARGINZONIZ ES UN AUTÉNTICO GENIO, YO LE ADMIRO. Es un artista, el gran revolucionario de la parrilla de este Siglo XXI, el pacificador. Te voy a decir más, que no lo he dicho nunca: es el rey romano, el que unifica a todos. Y una de sus revoluciones, aparte de sus instrumentos, es asar con maderas, no con carbón. Es la revolución de la combustión, porque usa el fuego con combustiones diferentes, pone el mismo animal con combustiones diferentes. Eso que dice él de que lo que más le gusta es lo que no se ve, lo que le aporta la madera, llámese roble, encina o naranjo, esos aromas, esos olores y ese gusto, es lo que le hace diferente. Asar en carbón, en cambio, es la desnudez del animal, no aporta nada, sólo asa, desnuda. Una aporta, viste, y la otra desnuda.