Zuberoa (Oiartzun). Catedral del buen comer

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 2 comentarios

El lunes amanecí leyendo, aún arropado y sin desperezar, una entrevista a Luis Gutiérrez, el winehunter de The Wine Advocate. En ella, el propio periodista señalaba expresamente qué debe provocar un vino al empleado de Robert Parker para bendecirlo con 100 puntos y agotar sus existencias: le tiene que acelerar el corazón como “cuando el universo del vino se hace poema en tu boca”. Docto en el arte de cojear con la escritura, su reflexión me llamó la atención y, por añadidura, me recordó que tenía pendiente escribir nuevamente del restaurante Zuberoa (Oiartzun, Gipuzkoa) y de la excelsa cocina de muñeca de Hilario Arbelaitz, pues sus mejores creaciones son precisamente eso, poesía en el paladar.

Hace escasos meses escribía yo en Guía Repsol aquello de O Rei Hilario, guardián de nuestra memoria gustativa; eso de que, si fuera futbolista, el patrón de Zuberoa merecería un alias a la altura del que ensalzó a Pelé. También hay magia, no solo técnica y poesía, en los platos que han mitificado a un cocinero modélico y fiel a sí mismo, ejemplo de modestia, pasión y sacrificio, que paradójicamente sólo ha buscado poner al día la cocina mimada y gustosísima de su madre, María Irastorza.

Su propuesta parte del clasicismo para alcanzar la más deliciosa excelencia varios pasos por delante de esa tradición que tanto respeta, ama y reivindica. Volví a comprobarlo antes del cierre por pandemia, cuando tomé asiento en su caserío del siglo XV (Garbuno, el más antiguo de Oiartzun) para levitar una vez más con propuestas extraordinarias como la elegante y armoniosa gelatina de ostra con crema de salmón ahumado y caviar. Fue solo el arranque de una comanda que transitó principalmente por los clásicos de la casa. Para mí, degustarlos en formato media ración es siempre mejor opción que afrontar el menú degustación de turno.

Platos de última voluntad

Si hay alguien capaz de saltarse la monotonía de la ostra, ése es Hilario. Lo hizo con una preparación rebuena que conjuga, con textura gelatinosa, la salinidad del abundante caviar, el perfil yodado del molusco y la cremosidad del salmón. Su elegancia era comparable a la del vinazo de finca única (Serral del Vell) descorchado, un Recaredo Brut de Brut 2006 de aroma embriagador. Y siendo aún temporada, se nos conminó a pedir tartar de atún con berenjenas asadas y jugo de hierbas cítricas, único pase intrascendente, una simple pasarela hacia el manjaroso ravioli de cigala al fumé de trufa, compendio de delicadeza y gusto.

Igual que cuando Alfonso el Magnánimo entró triunfante en Nápoles allá por 1432, unas 12 trompetas de la Casa Real deberían anunciar cada día la irrupción en sala del foie-gras salteado en caldo de garbanzos, berza y panes fritos, una verdadera obra maestra. El caldo está para ponerle un piso y el conjunto resulta un plato de última voluntad que provoca peregrinaciones, tan abracadabrante que es capaz de convencerte de que vale la pena la despedida. Lo quiso retirar y al de siete días lo tuvo que retomar. “Lo pedían más que antes”, subraya el chef, quien se convirtió en un especialista en el tratamiento del foie coincidiendo en el inicio de su amistad con Peio Martikorena, fundador de Conservas Martiko.

Anoté «notable» tras el primer bocado al rodaballo con pilpil de cebollino y hebras de vainas, en excelente punto de asado. En cambio, pasé por segunda vez de puntillas por el guiso de manitas de ternera y verduritas (“zanahoria, patatita y minipuerro”, anunció la camarera), ejemplo de ligereza, que llegó acompañado por un cuento de cremosísimo puré de patata, un guiño a Joël Robuchon convertido también en estandarte de la casa. Mejor haría en pedir morros en salsa, primer plato que cocinó con su madre y ha deleitado a los más exquisitos comensales.

Mismamente hace tres décadas, cuando una selección de cocineros vascos acudió a París para preparar la comida en un encuentro que reunió a 250 empresarios, además de embajadores y al Lehendakari José Antonio Ardanza. Acompañaron a Hilario Juan Mari Arzak, Jenaro Pildain (Guria), Pedro Subijana (Akelarre), Patxi Eceiza (Zaldiaran), Martín Berasategui, y otros dos cocineros. “El problema fue: ¿qué le damos a los franceses? ¿Pichón, pato, vieiras, foie? Pero si eso lo bordan ellos…”, rememora Arbelaitz.

“Y dijimos, vamos a hacer un crepe de txangurro de aperitivo, pequeñito, para picar. Después, una ensalada de angulas, que allí no las utilizan. Merluza en salsa verde, sí señor, hay que llevar algo que sea de nuestra cocina, que es lo que preferirán. De postre, Gorrotxategi de Tolosa hizo pastel vasco, unos petit fours… ¿Y de carne? Me llama Pedro y me dice: ‘hemos decidido que los morros de ternera de tu madre’. Allí fuimos y nunca se me olvidará: Óscar Caballero vino a la cocina y me dijo ‘de puta madre, algo que no se trabaja aquí, la gente está encantada’. Mira el plato de morros de mi madre, si valía o no valía, cuando estábamos en plena furia, en el comienzo de la nueva era de la cocina vasca”, se regodea Hilario.

Tocar el cielo en Zuberoa

Dejando a un lado París y retomando la comida en Zuberoa, qué decir del pichón asado con tosta de sus higaditos, nabo relleno de setas y brochazo de pure de patata; sobresaliente también, como corresponde a una familia experta en volatería, en su caza (Eusebio de paloma, José Mari de becada) y su culinaria. O de esa tarta de queso, servida con helado de queso y frutos rojos, que enamoró a Bruce Springsteen y, antes que a él, a miles y miles de comensales del uno al otro confín. Redondeada con idiazabal ahumado y roquefort, fue, junto a otra porción de tarta de pera caliente con helado de té, caramelo y vainilla, el broche a la dulce ratificación de que si te ciñes a sus pilares, a sus muchos clásicos particulares (faltó pedir ajoarriero de bogavante, risotto de trufas y foie-gras con salsa de pichón asado…), comes de maravilla en casa de Hilario, Eusebio y José Mari Arbelaitz. Tocas el cielo.

Me despediré parafraseando al genial José Saramago, porque la cocina no se acaba nunca, sólo los cocineros se acaban, e incluso algunos pueden perdurar en forma de memoria, de recuerdo, de relato. Es el caso de Hilario Arbelaitz, maestro cuyo legado se antoja imprescindible e inolvidable, un profesional que abrió los ojos con Maurice Izabal, se declara adicto al trabajo, no ha sabido delegar y exige silencio absoluto en cocina. Un genio, puente magistral entre la nueva cocina y la de siempre, obispo al mando en esa catedral del buen comer que es Zuberoa.