Horma Ondo (Larrabetzu). Un refugio extraordinario

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Cuando Josean Alija me hablaba del asador Horma Ondo 🔥🔥🔥🔥 pensaba yo que exageraba. “Es la casa de comidas de Euskadi de siempre, comes la que para nosotros fue la comida de fiesta. Para mí es un gran restaurante, con una gran historia, con algo muy fuerte detrás”, proclamaba con brillo en los ojos. Pensaba que exageraba el Jevy, pero pronto comprobé que no lo hacía en absoluto.

Tanto es así, que pasé cuatro semanas buscando adjetivos superlativos que hicieran justicia a la fantástica comida disfrutada durante mi debut, invertí un mes estrujando el magín para dar con palabras que situaran en idéntico pedestal la esmerada atención de Mikel Bustinza y los manjares degustados en su casa, cuanto se posa en esa parrilla de cinco metros gobernada por Jayne Hardcastle; el sobresaliente trato recibido (hospitality le llaman ahora) y la precisión a la hora de domar el fuego. Aquí se disfrutan varios equilibrios: la acogida brindada y la calidad y cercanía del producto, la raíz y la contemporaneidad, el sabor y el sentir, lo emocional y lo racional.

Ese día llovía y bramaba el viento, por lo que el chupito de deliciosa crema de lentejas fue más que bienvenido y oportuno, una muestra que dejó con ganas de más y daba sentido al término umami. Siguieron pistonudas almejas de Carril a la brasa, rollizas y plenas de sabor, en gran punto. Y resultó firme y sápido el tentador chipirón de Elantxobe a la parrilla, presentado junto a un puñadito de cebolla roja de Amorebieta bien pochada y un brochazo de su tinta.

Qué sencillo y qué magistral resulta el plato que aúna desde hace dos décadas manjaroso huevo de caserío escalfado, pimientos rojos asados a la leña de haya y parmentier trufado; se inspira en Inglaterra, en los clásicos hamaiketakos de las cacerías de zorros, y es imposible retirarlo de la carta. No les dejan.

Ese día ya descubrí la idoneidad de pedir pescado en esta casa que ‘lo pesca’ principalmente en Ondarroa. Cayó un sobresaliente rey de Pasaia, en punto excelente y con un sabor que invitaba a relamerse. Y también sé que es buen lugar para disfrutar una txuleta de vacuno mayor, pues el cherif no descuida la selección del mismo y adquiere las cintas en Galicia. Allí he comido costilla de una vaca de Monforte de 11 años de edad y 40 días de maduración, y chuleta de un buey de ocho años, rubio gallego, sacrificado dos meses antes. Ah, no me asusta la ceniza depositada en la pequeña parrilla donde acercan la carne, pues la única función de los rescoldos cuya es mantener el calor de la carne, no cocerla.

Para poner fin a la experiencia la carta ofrece cuajada, tarta de queso, milhojas de crema y nata, queso Idiazabal y tarta de chocolate, pero no conviene pasar por alto esa torrija de pan brioche caramelizada, crujiente y ahumada, acompañada de helado de avellana, que merece figurar en el podio de cualquier competición. Se cocina con mimo sobre las brasas y ya imaginarás que armoniza a la perfección con champagne, pues la bodega (a cargo de Olatz Bustinza, hija de Mikel y Jayne) no se descuida aquí, donde ya he bebido La Closerie Les Béguines, Bérêche & Fils y Fluence. También cava Gran Juvé & Camps, Doniene XX y Uriondo (txakoli de Bizkaia), Finca Las Caraballas (verdejo ecológico) y botellas de Miguel Merino gran reserva 2013 (tinto rioja sorprendente y satisfactorio al mandar la fruta y no la madera), Arizcuren (mazuelo, monovarietal) y T3smano vendimia 2016 (Ribera del Duero), que la vida es breve y yo también quiero ser biembebido, como mi amigo Julián.

Horma Ondo, El Corte Inglés del pueblo

La cocinera Trinidad Gurtubai, madre de Mikel, subió el telón de esta historia en Bernagoitia, barrio de Amorebieta – Etxano, a principios de los ochenta. Era “una tasquita con una barrita pequeña, El Corte Inglés del pueblo, se vendía de todo”, recuerda Bustiza. La taberna se ubicaba en las faldas del monte Belatxikieta y en ella se celebraban alubiadas y txarribodas, la degustación de la tradicional matanza del cerdo. No obstante, Horma Ondo se ubica desde 2007 en el caserío Legina Goikoa, en Larrabetzu. Llegar allí implica coger el coche, dejar a la derecha Azurmendi y subir una empinada cuesta trazando curvas entre la frondosa vegetación hasta llegar a un paraje un tanto descuidado, un solar donde hace poco hubo un campo de golf (Club de Golf Artxanda) y un hotel hoy abandonado.

Que no panda el cúnico, pues ya se trabaja en la puesta en marcha de una plantación de kiwis y, a fin de cuentas, esa coyuntural decadencia del entorno le confiere a nuestro templo una atractiva condición de acogedor refugio del buen gusto. Y ya se sabe que, frágiles como somos, necesitamos asilos, rinconcitos que nos presten abrigo, sean libros, chimeneas, amigos, amores prohibidos, canciones robadas, una guitarra o esa esperanza que señala el norte. Ya lo dijo Gabriel Celaya: levanta tu edificio, planta un árbol, haz el amor y no olvides al fin construir con tus triunfos lo que más necesitas, una tumba, un refugio.

Recién llegado, desde el enorme aparcamiento se contempla una singular escultura  que ya revela que no estás en un lugar convencional. Te aproximas al edificio y, atravesada la terraza, llegas a una barra que hace las veces de recepción y donde se ofrece el primer aperitivo a quien lo desea. Mismamente una copa de txakoli y un pintxo de txistorra o chorizo de Krispín. De ahí se pasa al comedor principal, antigua cuadra del caserío, un espacio de techos altísimos, como corresponde a la catedral que es; aunque aquí no se viene a expiar los pecados, más bien al contrario. Difícil resistir la tentación (ah, la tentación) ante el carrusel de preparaciones mínimas que enaltecen un producto soberbio que se presenta voluptuoso tras pasar por la brasa. Encina para la carne, algo de haya para el pescado, incluso naranjo para el foie.

Y es que allí sentado, contemplando la decoración contemporánea, respirando calma y oteando el valle, disfrutando esas vistas que permiten vislumbrar montes como Aitzgorri y Udalaitz, he vuelto a disfrutar del anunciado “sabor y sentir de nuestra tierra”. Por mi mesa han pasado también estupendos percebes, hongos y delicadas verduras que acreditan su devoción por el producto de temporada. El foie hacía excelentes migas con ciruela y pasas, resultó una delicia escudriñar cada espina del salmonete de Lekeitio y “cojonudo” fue la última palabra que expresé para mis adentros al despedir con honores un rape negro de costa de ligera firmeza, para no perder elegancia y sutilidad.

¿Y qué me dice de los morros y callos? Que resultan muy sabrosos, más bien medianos y pelín pegajosos, bañados en una salsa vizcaína canónica, a base de pimiento choricero y cebolla, sin rastro del tomate que otros suman a modo de atajo. Pero han de saber que en Horma Ondo hasta la lechuga (“de campo, no de invernadero”) es extraordinaria, fresquísima, crujiente y alegre, subidita de vinagre para limpiar cualquier resto de grasa a su paso por el gaznate.

¿Dónde radica el secreto? La lechuga pasa un máximo de dos días en el restaurante, pues se coge para el día, “fresca, fresca”. “Yo es que la mimo mucho. Hay que lavarla hoja por hoja, y escurrir éstas un poquito, nada de centrifugar. Las coloco en una bandeja donde puedan seguir escurriendo, las tapo un poco y las meto a la nevera”, revela Jayne.

Hazme caso, Horma Ondo es un lugar prácticamente mágico, capaz de codearse en la memoria con Etxebarri o Elkano, y mi consejo es dejarte llevar por el entrañable Mikel Bustinza, ponerte en sus manos y entregarte al hedonismo. Yo hacía tiempo que no disfrutaba tanto en un asador, y considero que el lugar merece la pertinente entronización ahora que se nos llena la boca hablando de producto y esencialidad, de comprar bien y no estropearlo.

web de asador Horma Ondo

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Caserío Legina Goikoa s/n; 48195 Larrabetzu (Bizkaia maitea)

+34 94 656 57 00