La piparra, refinada guindilla de Ibarra, ya tiene su libro

Publicado por Igor Cubillo en Actualidad, Destacado, Euskadi, Gipuzkoa, Libros | 0 comentarios

La gastronomía vasca, tan propia, enraizada y característica, es paradójicamente mestiza. Y lo es, al menos, desde que Cristóbal Colón gritó aquello de ¡tierra a la vista! Para percatarse de ello no es preciso abordar grandes retos etnográficos ni derrochar un dineral en estudios subvencionados, pues su interconexión con otras culturas y cocinas, especialmente con las americanas, se hace evidente al repasar qué alimentos son hoy representativos de Euskadi, de su gusto por comer y de su recetario.

Tolosa y Gernika presumen de alubia. La localidad vizcaína presta apellido a un delicado y carnoso pimiento. Elaborado con harina de maíz, ¿qué es el talo sino el taco euskaldún? Con patata preparamos buenos marmitakos y porrusaldas, y hay quien sostiene que la tortilla española la inventó el general Tomás de Zumalacárregui para saciar el apetito del ejército carlista durante el sitio de Bilbao, bien entrado el siglo XIX y poco antes de recibir el balazo que terminó costándole la vida. 

A estas alturas, tercer párrafo ya, estarás pensando que he olvidado mencionar la guindilla, sacramental acompañamiento de las referidas judías y pieza fundamental de la gilda, icónica banderilla que puebla las barras de los bares vascos. ¿O piensas que se trata de material autóctono? En dicho caso te equivocas, pues también atravesó el Atlántico antes de ser plantada en nuestras huertas, aunque sí es cierto que estamos muy orgullosos de ella, de su adopción, de que nos alegre y represente; tanto que el ayuntamiento de Ibarra (Gipuzkoa), epicentro de su cultivo, ha publicado el libro ‘Piparra’.

La piparra, afrodisiaca y antidepresiva

El ibartarra Josu Ozaita es el autor de esas 192 páginas que sirven de exaltación de la piparra, que es como se llama a la guindilla local, tan refinada que recibe coloquialmente .el sobrenombre de “langostino de Ibarra”. Se le rinde homenaje con profusión de fotografías y textos ágiles en euskera que permiten estar al tanto de su historia, su anatomía y sus propiedades (tanto afrodisiacas como antidepresivas), conocer a hortelanos y productores, aprender a freírlas, preparar una treintena de recetas y “reflexionar con diferentes interpretaciones que aporta la antropología”.

“Piparra’ es un libro fresco, informal, jovial, como la piparra misma, un libro para disfrutar que tiene un trabajo antropológico por detrás. Como antropólogo que soy, me adentré en los huertos para recoger piparras y llevar a cabo observación partícipe, realicé entrevistas y participé en diferentes fiestas y rituales con el objetivo principal de describir la importancia de la piparra en Ibarra y en el País Vasco” explica Ozaita.

El autor subraya que en Ibarra la guindilla “no es sólo un fruto de la huerta, sino un símbolo condensado que acapara dentro de él historia, emociones, identidades y muchas vivencias. La piparra es de temporada, como el turrón y las sidrerías, y eso crea cierta atracción. Los tres meses de verano son la época para disfrutar de este manjar y del momento festivo que llaman ‘la ruleta de Ibarra’: en el plato suele haber 50-70 balas verdes y la mayoría no nos picará, pero siempre hay alguna que puede reventar en tu boca, matando tu paladar por unos minutos. Es el juego y la gracia de esta verdura peculiar”, advierte Josu.

Verano, plenitud de la piparra

Efectivamente, el estío es el gran momento de nuestra protagonista. “El ciclo de la piparra es el siguiente: la semilla se pone en enero o febrero, pero el día de San Isidro simbólicamente se pone la planta en el campo; luego en julio, agosto, septiembre (hablo siempre de un formato natural, no de ‘piscifactoría’) es cuando empieza a dar la flor y la piparra. Esos son los tres meses de la plenitud”. Lo explica con detalle Joxe Mari Barriola, uno de los muchos protagonistas del libro. Otras firmas y personas: Jakoba Errekondo, Marco Isaias, Txumitxa, Zubelzu, Arane, Joxelu Lopetegi, Rafa Gorrotxategi…

De momento, ‘Piparra’ se ha publicado únicamente en euskera, pero es posible que en el futuro el libro se traduzca a otros idiomas pues “la piparra es local y global a la vez”. “Con ella Ibarra se colocó en el mapa. Un pueblo que se consideraba casi un barrio de Tolosa consiguió ser respetado, y los ibartarras construyeron su identidad y la cohesión social alrededor de este producto estrella, como muestran los diferentes rituales y las muchas fiestas relacionadas con él. Ibarra está enamorado de la piparra, y viceversa, la piparra quiere mucho a Ibarra. Su suelo, su humedad, ubicación, temperatura, clima… hacen que sea un producto único”, asegura el antropólogo, convencido de que no hay un lugar más adecuado para su cultivo.

“Ibarra es tierra perfecta para su producción, así como otros pueblos cercanos que tienen parecidas cualidades. Este terroir nos da un producto inimitable. Muchos han intentado llevar la planta de Ibarra para plantarla en otras tierras, pero la temperatura y las diferentes características hacen que no lleguen a ser piparras. Con el frío de la noche se pueden perder y poner negras. Con mucho calor su piel se endurecerá, además de picar sí o sí”, precisa Josu antes de señalar que “en el mundo de la gastronomía a la guindilla de Ibarra la identifican como piparra. Las demás serán guindillas”.

¿Y cuál es su origen concreto? “Aunque a veces la datamos en 1492, si subimos la mirada nos daremos cuenta de que ya hay restos arqueológicos datados en el año 7000 A.C., en México. Dicen que allí comen 10 kilos al año por persona. Porque sí, aunque amamos mucho a nuestra piparra, hay cientos de pimientos, chiles, ajís, guindillas, pepperonis… Hay dulces y picantes, largas, pequeñas, gorditas, rojas, verdes, amarillas, moradas, blancas, negras… Es una riqueza y estamos orgullosos de ser parte de esa diversidad”, concluye Josu Ozaita.