10 restaurantes de Gipuzkoa

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Destinos, Euskadi, Gipuzkoa | 1 comentario

Habrás escuchado en más de una ocasión aquella cantinela de que San Sebastián es la ciudad con más estrellas Michelin por metro cuadrado o por habitante (hay dos versiones del bulo) del mundo mundial, pero es mentira. El equívoco voluntario se fundamenta en que la cifra que las instituciones hacen pública corresponde a la suma total de la deliciosa Gipuzkoa, no únicamente a su capital, como se promociona. Y claro, el terraplén que conduce de 19 astros a ‘solo’ 11 es pronunciado, llamativo y sonrojante para quien induce interesadamente al error y resta su mérito al resto de la provincia, anulada en nombre del turismo gastronómico de concentración, unidireccional. Sirva esta selección para reivindicar la riqueza y sabrosura de todo el territorio, que fuera de Donostia cuenta con dos restaurantes en la lista principal de The World’s 50 Best Restaurants (Mugaritz y Elkano) y nada menos que 30 Soles Guía Repsol.

Gipuzkoa maitea, habrá que decir, está para comérsela, y la siguiente relación servirá para presumir y hará las delicias de todos los aficionados al buen yantar, pues incluye desde menús del día a la vanguardia más rabiosa, asadores de pescado fresquísimo y parrillas que doran carnes maduradas durante semanas, cocina clásica y propuestas que cuentan el intelecto entre sus ingredientes. Que no te confundan: Gipuzkoa bat bakarra munduan!

BODEGA KATXIÑA 🔥🔥🔥

Orio. Barrio Ortzaika, 20. Tel. (+34) 943 58 01 66 // https://www.bodegakatxina.com

Iñaki e Izaskun Zendoia, hijos del célebre José Miguel Cendoya (legendario parrillero  de Asador Katxiña), comandan esta bodega restaurante rodeada de ocho hectáreas de viñedo que se ha convertido en todo un referente enológico y gastronómico de Orio, Meca del besugo. La tradición manda comer ese pescado a la parrilla, rematado con aceite, vinagre, ajo y guindilla, pero lo cierto es que todo está bueno aquí, ¡incluso la txuleta de vacuno! Y empieza a ganar terreno el rey o virrey. Por trato, género, instalaciones, ubicación y vistas, Bodega Katxiña se antoja un verdadero acierto. A uno le entran ganas de casarse allí y brindar con su txakoli. No digo más.

Vainas de la costa con piñones sobre espuma de patata – Carpaccio de buey con 180 días de maduración – Rey a la brasa – Torrijas caramelizadas con frappé de mandarina

CASA JULIÁN 🔥🔥

Tolosa. Sta. Klara, 6. Tel. (+34) 943 67 14 17 // https://casajulianmg.com

Difícil es llegar, pero más aún es mantenerse. Cabe felicitar a Xabier, hijo del célebre Matías Gorrotxategi, por superarse y lograr que cada visita a Casa Julián no sea un mero ejercicio de nostalgia, sino la constatación de que la venerada Capilla Sixtina de la chuleta (así la designó García Santos) continua estando al más alto nivel y merece llenar su comedor a diario, como logra. La venerada carne se asa en parrilla vista, con la sal al principio y provocando el contacto con el fuego y un chisporroteo que causa sorpresa y admiración en ese comedor original, forrado de madera, botellas y hollín, que resulta tan acogedor y entrañable. El resto es básicamente sota – caballo – rey (jamón, embutidos, espárragos, cogollos…), aunque se agradecen los esfuerzos de la casa por actualizar por fin la carta con nuevas propuestas de temporada.

Jamón de vacuno mayor – Cogollos de Tudela – Chuletón de viejo con pimientos del piquillo confitados – Tarta de queso casera

ELKANO 🔥🔥🔥🔥

Getaria. Herrerieta kalea, 2. Tel. (+34) 943 14 00 24 // https://www.restauranteelkano.com

Siempre se ha dicho que el mejor rodaballo del mundo se come en esta casa, donde Pedro Arregi lo asó por primera vez entero, allá por los años sesenta. Poco antes de hacer lo propio con un cogote de merluza que antes se utilizaba para elaborar sopas. Hoy las riendas las lleva su hijo Aitor, quien reivindica la temporalidad, el despiece y las muchas bondades organolépticas de cada ángulo del pez mirando más allá de los ladrillos que parapetan ese templo del pescado que es Elkano para poner vista y sentimiento, razón y emoción, en el Golfo de Bizkaia y su cultura. En mi penúltima visita me salté el viejo mantra (“en Elkano hay que pedir rodaballo”) y por la mesa desfilaron congrio, txitxarro (con encurtidos y aguacate de Getaria), bogavante y su manjarosa cabeza, rollizas kokotxas (parrilla y pilpil), almejas (con alcachofas), dos tipos de mero para comprender la importancia del referido terroir, hueva de lenguado, hueva de txitxarro y lenguado a la parrilla; todo en busca de la desnudez del producto, levemente ahumado, sutilmente aliñado o al calor del carbón. Tan sentido, tan sencillo, tan poco habitual. Ma ra vi lla. 

Kokotxas a la parrilla – Salpicón de bogavante – Rodaballo a la parrilla – Soufflé líquido de chocolate con helado de plátano

FÉLIX MANSO IBARLA 🔥🔥

Irun. Barrio Meaka, 9. Tel. (+34) 943 84 19 64 // https://www.felixmanso.com

Los que vaticinaban el final de la carrera de Félix Manso el día que abandonó Gaztelumendi Antxon, el restaurante de Irún donde nació la leyenda de El Druida, deberán comerse con patatas sus predicciones. Esos agoreros que difundían con ligereza que nuestro protagonista únicamente sabía disparar con pólvora ajena son hoy desacreditados por la sabrosura de sus preparaciones, por su dominio de la caza y el mundo fungi, por su idilio con la trufa, su habilidad para preparar sabrosísimos arroces y su capacidad para compaginar menús y carta. Félix es hoy un cocinero asentado, confiado y honesto que vuela libre, respeta las raíces, se surte del entorno más cercano y estimula lo emocional, no solo lo racional. Por algo es feliz en Ibarla, el barrio irunés donde comparte vida y negocio (restaurante Félix Manso Ibarla) con la maître Sonia García. Y esa felicidad se transmite en los platos más destacados de la carta, que no son pocos.

Carpaccio de lubina salvaje con jengibre y lima – Xixa hori salteada con ajo morado de Las Pedroñeras y pétalos de jamón ibérico – Pato azulón con salsa de clementinas y teriyaki – Helado de queso con manzana en diferentes texturas y frutos secos

KAIA – KAIPE 🔥🔥🔥🔥

Getaria. General Amao, 4. Tel. (+34) 943 14 05 00 // http://www.kaia-kaipe.com

Se vuela muy alto en Kaia – Kaipe, la casa de Igor Arregi, primo de Aitor. El asador es desde 1962 un lugar de peregrinación obligatoria por muchísimos atractivos, entre los que se cuentan una estupenda bodega, su bello comedor marinero, las preciosas vistas al puerto, al ‘ratón’ y al Cantábrico que lo baña, el dominio de la brasa, la maestría de mi tocayo como anfitrión y el contar con abundante marisco vivo. Aquí hay una máxima quizá incuestionable: «el marisco muerto es marisco de segunda». La costumbre dice que en Getaria hay que comer rodaballo, y aquí lo bordan, pero tampoco defraudan el enorme quisquillón a la sartén; las kokotxas de merluza, especialmente recomendables a la parrilla, posadas sobre el fuego, turgentes y con un elegante toque ahumado, premeditado y enriquecedor; los pequeños txipis a lo Pelayo, con cebolla pochada durante una hora y media; y mucho memos el bogavante prodigioso, un plato de última voluntad por ese extraordinario punto de preparación que realza sabor, jugosidad, terneza y voluptuosidad. El bicho pasa del vivero a la plancha y de ahí al horno, con sus jugos y corales intactos y un dado de mantequilla en la cabeza, antes de ser flambeado con whisky. Abracadabrante y turbador.

Kokotxas de merluza en diferentes texturas – Bogavante – Rodaballo a la parrilla – Milhojas caramelizado de crema y frambuesas

LAIA 🔥🔥🔥

Hondarribia. Arkolla auzoa, 33. Tel. (+34) 943 64 63 09 // http://laiaerretegia.com

Extraordinario el camino emprendido en Laia (Hondarribia) por los hermanos Jon y Arantxa Ayala en torno a la especialización en el mundo de la carne, su conservación, maduración y, claro, degustación. Su despiece de la txuleta, su presentación y las pertinentes explicaciones permiten conocer y disfrutar en mayor medida las distintas texturas, sabores e infiltraciones de corazón, pluma, falda y hueso. Una deliciosa experiencia que sitúa a Laia en el Top 3 guipuzcoano de la carne. Claro, que en Laia también puedes comer un buen pescado a la parrilla o comprobar la acostumbrada calidad del género en su carrusel de tentadores entrantes.

Steak tartar de buey y caviar PerSé – Vieira a la brasa, crema yodada de berberechos y aire de aceite de oliva – Txuleta premium – Sopa de guisantes, melón, pepino, helado de apio y granizado de enebro

LANDA 🔥🔥

Mendaro. Garagartza kalea, 31. Tel. (+34) 943 75 60 28

Almeja, camarón, percebe gallego, cigala, bogavante, gamba fresca, chipirón, lenguado, rape, besugo… Y he escuchado que tienen las mejores angulas de Euskadi. La oferta especializada de pescado y marisco desborda la carta tradicional impresa del Landa y la hoja aparte que te arriman las camareras, resolutivas y euskaldunes. Y, cuando toca, no faltan hongos ni caza en este asador donde mandan la sencillez y el producto de temporada, de categoría, frescura acreditada y proximidad. Un espacio recogido y austero, aun con su mantel, su bajomantel y sus servilletas de tela en cada mesa, donde uno se reconcilia con la hostelería ‘de cerca’, por hacer un símil con la magia. Un ejemplo de campechanía y honestidad brutal el de los hermanos Asier y Juan Mari Landa.

Salpicón de langosta – Almejas de cuchillo a la plancha – Rape asado – Pantxineta

MARTÍN BERASATEGUI 🔥🔥🔥🔥🔥

Lasarte – Oria. Loidi kalea, 4. Tel. (+34) 943 36 64 71 // https://www.martinberasategui.com

Martín es un grande de la cocina mundial, y no lo es por casualidad; poco amigo de la improvisación, en su obra es reconocible su deuda con la escuela francesa y su traslación a la cocina salada de la férrea disciplina, la minuciosidad y la exactitud en pesos y medidas que rige la pastelería y la bombonería. De ahí que sea tan rica, a la par que bella y delicada, la mayoría de las propuestas que salen a un comedor donde he apreciado las bondades de su bodega y he llegado a anotar lo siguiente, a modo de conclusión: “Toc toc. Llamando a la Tierra. Casi a un palmo del suelo en casa de Martín Berasategui. La excelencia era esto”.

Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado – Salmonete con cristales de escamas comestibles, espárrago blanco con azafrán y bombón líquido de chipirón – Conejo de monte a la royale con cogollo tierno escabechado, meloso de ruibarbo con manzana y puré de tubérculos asados – Chocolate al horno con escarcha de pera, crema helada de palos de canela y caramelo, bruma de menta

MUGARITZ 🔥🔥🔥🔥🔥

Errenteria. Aldura Aldea, 20. Tel. (+34) 943 52 24 55 // https://www.mugaritz.com

¿La belleza se come? La belleza se come. Palabra de Andoni Luis Aduriz, conversador seductor, reflexivo y estimulante que en su afamado restaurante plantea juegos, cuestiones y encrucijadas.  Incluso da de comer, pero con una máxima: la gastronomía puede y debe seguir siendo un escenario de búsqueda y no sólo de complacencia. Dicho faro alumbra el camino de Mugaritz, un escenario de provocación donde el intelecto se concibe como sexto sentido y donde yo he comido un pañuelo (de calamar) e incluso ¡un centro de mesa! (realmente, brotes de teff). En el fondo pone el acento en la creatividad buscando saciar el apetito alimentando la curiosidad, los sentidos y el deseo. El tema de la nueva temporada será “Las primeras veces” y el genio promete “un recital colmado de vibratos y melismas sobre la insipidez. O, dicho de otro modo, exhibiendo la cara más ambigua del tacto”.

Sueños. Caricia de txangurro – Textura. Pepino de mar – Inmersión. Texturas bajo cero – Goxoa. Cubrir para descubrir

ZUBEROA 🔥🔥🔥🔥🔥

Oiartzun. Araneder Bidea, Barrio Iturriotz. Tel. (+34) 943 49 12 28 // https://www.zuberoa.com

Hace escasos meses escribía yo en Guía Repsol aquello de O Rei Hilario; eso de que, si fuera futbolista, el patrón del restaurante Zuberoa merecería un alias a la altura del que ensalzó a Pelé. También hay magia, no solo técnica, en los platos que han mitificado a Arbelaitz, un cocinero modélico, ejemplo de modestia, pasión y sacrificio, que paradójicamente únicamente ha buscado poner al día la cocina mimada y gustosísima de su madre. Su propuesta parte del clasicismo para alcanzar la más deliciosa excelencia varios pasos por delante de esa tradición que tanto respeta, ama y reivindica en ese caserío del siglo XV, el más antiguo de Oiartzun. Entre sus clásicos particulares figuran el ravioli de cigala al fumé de trufa; ese foie-gras salteado en caldo de garbanzos, berza y panes fritos que está para ponerle un piso; el ajoarriero de bogavante; el risotto de trufas y foie-gras con salsa de pichón asado; el cremosísimo puré de patata, guiño a Joël Robuchon; la tarta de queso que enamoró a Bruce Springsteen… Si te ciñes a esos pilares, comes de maravilla en casa de Hilario, Eusebio y José Mari Arbelaitz. Tocas el cielo en esa catedral del buen comer.

Raviolis de cigala al fumet de trufas – Foie-gras salteado en caldo de garbanzos, berza y panes fritos – Pichón asado, tosta de higaditos y nabo relleno de setas – Tarta de queso

Texto y fotos: IGOR CUBILLO