Ama (Tolosa). Interpretando el entorno desde la cocina

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Los maximalismos, como las estadísticas, están para romperlos. Que se lo pregunten a Javi Rivero y Gorka Rico, que han sido capaces de descollar en Tolosa sin necesidad de pegar su trasero a una parrilla y hacen saltar por los aires, a modo de excepción, la evidencia de que la juventud está desmotivada, de que faltan vocaciones en hostelería. ¿Nadie quiere sacrificar tiempo y dinero para tratar de dar satisfacción al comensal? Casi nadie. Nuestros protagonistas, de hecho, anhelan mucho más al frente de Ama, un minúsculo gran restaurante con apenas cuatro mesas.

“El objetivo es que el sector sea sostenible, si no la hostelería va a tener siempre la mala prensa de que es una mierda trabajar de camarero… Depende de para quien”, reflexiona Javi, quien procura brindar las mejores condiciones a sus empleados. Y tampoco escatima con sus proveedores. “Con Aitor Arregi comprendí que detrás de un restaurante hay gente, personas a las que puedes afectar de manera positiva. Yo quiero eso en Tolosa, con un formato atractivo, desenfadado. Tenemos la oportunidad de defender un entorno que se ha estado defendiendo muchos años, pero no igual de la manera que nosotros queremos”, se extiende el emprendedor, adalid de la economía circular y la sostenibilidad.

Ésa es la intención de Javi y Gorka al frente de Ama, donde se plasman buena parte de las enseñanzas adquiridas a su paso por templos como Elkano (Getaria), donde no sólo se trabaja el mejor producto fresco, también se manejan conceptos como temporalidad y terroir marino en pos de la excelencia y del esplendor de un paisaje culinario particular. De hecho, a mi paso por Tolosa el género utilizado procedía en su mayoría de un radio de 23 kilómetros a la redonda. La de esta joven pareja no deja de ser una labor de interpretación de su entorno, y su restaurante un escaparate de proveedores locales.

Croquetas cuadradas en Ama

“Condicionamos nuestra oferta a lo que la gente de la zona nos ofrece, no vamos buscando. Dejamos que nos digan”, explica Rivero mientras sirve una copa de ByHur 24, sidra espumosa de Astarbe (Astigarraga) con 24 meses de maduración, elaborada con manzanas astarbe y mendiola siguiendo el método champenoise. La bebida acompañaba a un par de croquetas rotundas, amenazantes, pero felizmente ligeras aun repletas de jamón (hasta un 25% de su volumen) y con sabor intenso, largo, en el límite de la sabrosura. Rebozadas en crocante panko y de forma cuadrada. “Son cuadradas porque no nos da tiempo a volear”, confiesa el cocinero al tiempo que señala a sus proveedores de cerdo: Aintzane Garmendia, de Argaia Goena (Amezketa), y Pello Urdapilleta, de Urdapilleta (Bidania – Goiatz).

A continuación llegó un doble pase de bogavante. Primero sabrosísima ensaladilla, un best seller del establecimiento con sedosa base de patata, zanahoria y huevo. Sobre ello, mahonesa con base de girasol, una pelín de leche, otro de lima, para aportar acidez, y Arane 1559, el pimentón de Ibarra, ahumado, con deje dulce y apenas picante. Encima de todo, medallones del crustáceo muy bien integrado. Una preparación manjarosa y nada monótona, animada por aceite rico, notas cítricas y chispas de sal. Ojo, que en temporada (mi visita se produjo hace varios meses) va con hueva cruda del propio animal y coral en verde aliñado.

El plato permitió descubrir las bondades de Apardune, el espumoso de la bodega Doniene Gorrondona (Bakio), y del pan de Garia, panadería local que trabaja con harinas molidas A piedra y ecológicas. Le siguió bogavante aliñado con cebolleta y pimiento verde, una vinagreta que se comió al crustáceo con su acidez. Y tampoco nos alejamos mucho con el steak tartar de solomillo “de aquí, de Alejandro Goya”. Se aliña al momento únicamente con mostaza amarilla americana, aceite, vinagre, yema de huevo y un pelín de soja que esta vez, lamentablemente, se les fue de las manos.

Pulpo de Manuela en Ama

Momento de descorchar Allende 2016, un blanco viura (más 5% de malvasía) complejo y versátil que probamos frío, a unos ocho grados, para testar su acidez; y luego a mayor temperatura, cuando sale a relucir la madera, se estructura mucho más (“es como si se ‘infla’ el vino”) y exhibe incluso matices dulces. Frío hacía buenas migas con el sobresaliente pulpo de Getaria, pescado por la célebre Manuela, que podía presumir de buena textura y saborazo posado sobre una soberbia cama de tinta, cebolla, pimiento verde, un pelín de ajo, vino generoso, aceite y más pimentón de Arene. “Si Manuela no pesca pulpo nosotros no servimos pulpo. Para mí es mujer referente. Mujer pescadora, trabaja en la lonja y ha sacado su propio producto, Sopak, sopa de pulpo en polvo, en sobre, para hervir en casa”, revela Javi, quien sostiene que verano es el mejor momento del cefalópodo.

La alcachofa navarra, cocida y pasada por la plancha, se emplata con parmentier y coppa, aunque persiguen elaborar un embutido de oveja, más seco y astringente. Y con ella sirven, aparte, hongos confitados con yema y abundante trufa navarra. Hongo muy confitado en crudo, en aceite de girasol, buscando “que sea gelatina, como un shiitake salteado al punto”. Obtenida la textura, los sacan, escurren y envasan. A la hora de comer, se asan levemente para secar un poco. Tras el último bocado, es un goce efímero, como todos los placeres, untar la yema restante bien mezclada con trufa.

Estaba bien bueno el lenguado “de aquí”, sobresaliente acompañado de las últimas vainas del año a la parrilla (sumergidas en un pilpil del propio pescado), sabroso y bien firme tras su paso por la plancha. “Si lo haces en parrilla pierde un pelín más de textura”, argumenta Javi. “En plancha se contrae un poco más, se seca un poco más al principio y si lo dejas un pelín crudo te mantiene incluso la mordida. El asado de la parrilla mantiene muy bien la textura pero cuece un pelín más”.

Euskal txerri de Amezketa en Ama

La labor de Aintzane Garmendia en torno al euskal txerri volvió a salir a colación a propósito de la carrillera de cerdo. La gelatina de la salsa se potencia con manitas, el montaje incluye coliflor y un punto de queso azul de oveja de Amezketa, y el conjunto se corona con kale de Berrobi suministrado por Soronea, establecimiento tolosarra que lleva “30 años certificados trabajando en ecológico”

Y Silvestris 2017 (“pelín más áspero, con la caza te va a ayudar a terminar”) fue el vino de Priorat sugerido para dar buena cuenta de las pechugas de paloma de tiro. Aunque no encontré ningún perdigón, disfrute su intensidad, qué gozada, posadas sin piel sobre un fondo de carne con palo cortado, cubiertas de crujiente trigo sarraceno tostado y escoltadas por remolacha, mini zanahorias y alcachofa “medio templada”.

Finalizado el apartado salado el servicio pregunta si se quiere mantener el pan durante el postre, que para algo se paga. Gran detalle antes de que arribe una tarta de queso muy buena y exitosa (han llegado a vender un fin de semana 60-70 unidades para llevar), dulce, cremosa y fundente, que tiene como referentes reconocidos las de Zuberoa y Elkano. La torrija se elabora aquí con pan de molde, se baña en tofe de nata, se marca con mantequilla y un pelín de azúcar, y brinda la ocasión para conocer que todos los lácteos son de Altzo. El albariño dulce Sitta Pereiras tiende un velo chispeante sobre la lengua encaja con ella y con el último postre, consistente en una ganache de chocolate, bizcocho de chocolate, helado de chocolate y crema de mandarina de Berrobi.

Un bar de pintxos, el origen de Ama

Hasta ese punto de calidad y complejidad ha llegado de momento la propuesta de Ama, un proyecto que nació como bar de pintxos. “Si querías comer producto de la zona te tenías que ir hasta Berrobi, a donde Félix (Belaunzaran, Iriarte Jatetxea), o en su día al Frontón, que era el que representaba un poco las huertas, la ganadería de aquí y los proveedores cercanos. Luego tenías mucho bar de poteo, pero no bares ni restaurantes con un formato que te ofreciera producto por un ticket medio entre 25 y 45 euros. Ahí es donde intentamos entrar acercando el producto al formato pintxo”, rememora Javi Rivero mientras remato el festín con una copa de Quinta do Javali, tawny port.

El problema es que la gente sacaba más tragos que comida y el convencimiento es que el suyo debe ser “un sitio para venir a comer”. Así, elevaron la calidad del producto y su precio para contentar a productores, empleados y comensales, y llegó el despegue de unos jóvenes que hoy están detrás de Enea, el restaurante del hotel Zenit San Sebastián. Aunque la buena noticia es que pronto habrá oportunidad de disfrutar su propuesta más gastronómica, la de Ama, en una nueva localización más amplia y adecuada. Permanezcan a la escucha.

(Igor Cubillo)

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Aroztegieta kalea, 13 (baxua); 20400 Tolosa (Gipuzkoa)

+34 943 382 059

ama@amataberna.eus