Ssua (Donostia). Informal sí, pero muy serio

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Lorca aludió a la sorpresa con un puñal clavado en el pecho. Era madrugada, nadie pudo asomarse a sus ojos abiertos al duro aire; qué muerto se quedó en la calle y no lo conocía nadie. En la Parte Vieja de San Sebastián la sangre no ha llegado este verano al río, pero tampoco han faltado motivos de desconcierto. ¡Cómo no detener los pasos y mostrar asombro ante las colas formadas a diario ante cualquier establecimiento que exhiba un pintxo en su barra! No obstante, el mayor motivo de asombro lo encuentro en la apertura de Ssua en el número 31 de la calle 31 de Agosto.

Allí ha puesto en marcha Iker Colino, el 10 de julio de 2021, un nuevo bar restaurante cuya propuesta gastronómica, informal pero muy seria, muy pensada y bien ejecutada, queda en manos de dos jóvenes formados en la escuela de Luis Irizar y curtidos cómo segundos de cocina en Alameda (Hondarribia) y Casa Urola (Donostia). Rodrigo Nieto y Laure Robles son, en concreto, quienes proclaman poner la técnica al servicio del sabor en una carta intencionadamente corta, ciertamente sabrosa y vistosa, donde puedes escoger medias raciones e incluso pintxos (croqueta de jamón, arroz de begihandi…) para probar más de dos cosas.

La técnica y el sabor no se descuidan, y tampoco la presentación. Lo pude comprobar, una vez escogido el vino (Anima Mundi, Camí dels Xops, ancestral de AT Roca), desde que llegó a la mesa el tataki de bonito ahumado, una puesta al día de ese producto de temporada que presentan, curado en sal, pleno de terneza sobre remolacha al dente y con el complemento de crema agria con aceite de cebollino, granos de mostaza y brotes. Y resulta estupenda su particular recreación de la zurrukutuna, una versión sustanciosa, gustosísima y rupturista de la tradicional sopa de ajo donde el bacalao, en trozos gruesos y melosos, se sumerge en una cama de puré de patata y ajo cubierta por espuma del propio gádido.

Arde Donostia con Ssua

La merluza presentaba un punto de asado (en Mibrasa) despampanante, toda sonrosada ella, mientras el aderezo, “salsa pilpil a la brasa”, procuraba confortantes sensaciones picantes, saladas y ahumadas, pura armonía. Y ningún pero pude poner al cochinillo del Baztán, también tierno y muy sabroso, con grasa rica y buen punto de cochura, escoltado por melocotones y pimientos asados. Tocabas la Luna cuando picabas del ragú con morros y oreja, estimulante como el paté de sus interiores que eleva el pichón.

Y la técnica también se pone al servicio del sabor en el apartado de postres. “Piña colada” llaman abreviadamente a uno refrescante y digestivo que aúna crema de pistacho, crumble de coco, aire de pistacho, piña macerada en Malibú, helado de piña y crema de coco. Mientras, la crema de intxaursaltsa hace excelentes migas con bizcocho de chocolate y cerveza negra, crumble de nueces, nueces garrapiñadas, chocolate y helado casero de intxaursaltsa en otra propuesta recomendable.

“Somos de producto, somos de tradición, somos de fusión… La técnica está al servicio del sabor (aunque aquí, en el País Vasco, la técnica está al servicio del producto), la textura es un medio para marcar sabores y siempre procuramos que haya matices y texturas”, describe Rodrigo. “Hemos creado un espacio donde queremos que la gente venga a disfrutar, a vivir ‘slow”, matiza Iker, mientras señala que la vajilla es artesana, hecha a mano.

Soul en Ssua

La decoración remite a usos y costumbres del sector primario vasco, suena buena música (Rolling Stones, Otis Redding, James Brown…), las reservas se procuran distribuir en dos turnos (“tampoco echamos a nadie”) y el servicio, agradecido y afable, rompe el mito lastimero del ‘hostielero’ local. Además, puedes poner la guinda al pastel con cócteles preparados por Santi García, porque sí, también tienen su rincón de coctelería para solaz de quiénes disfrutamos con esos tragos preparados con tino y dedicación. Otro motivo para señalar el flamante Ssua, mientras recuerdo la mezcla de Penicillin y Whisky sour (con jengibre y Lagavulin) que me sirvieron, como oferta imprescindible en el barrio, muy por encima de otros negocios regentados por el bueno de Iker. Hablando de gratas sorpresas…

(Igor Cubillo)

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31 de Agosto, 31; 20003 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

+34 686 015 479