Champagne Abelé 1757, crónica de una presentación anunciada

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi, Vino | 0 comentarios

Vivimos un tiempo de insana confrontación donde los representantes políticos menosprecian el noble arte que desempeñan (si alguna vez lo fue) y hacen gala de una preocupante carencia de esas voluntades y capacidades de diálogo y acuerdo que cabe esperar de ellos. Qué menos. Pero incluso esa caterva encontrará dificultades para poner en cuestión una evidencia de nuestra gastronomía; pasó el tiempo de debates y el servicio es fundamental a la hora de redondear una experiencia. El buen trato es imprescindible para fidelizar a la clientela. Hoy se lleva la minifalda, lo japonés y el hospitality de marras. Y a esto último pocos ganan a Koldo Arrillaga, inmenso anfitrión. ¿Qué mejor lugar que La Fábrica de Juan, su restaurante y templo del vino en Zierbena (Bizkaia maitea), para enfrentarse a cuatro referencias de Abelé 1757, la quinta casa más antigua de Champagne?

La maison de Reims (allí ocupa el tercer puesto en el ranking de longevidad), fundada en 1757 por Théodore Vander Veken, cuenta como etiqueta de entrada con la de Abelé 1757 Brut. Este champagne, ceñido a la proporción tradicional de un coupage de la zona a base de chardonnay (40%), pinot noir (35%) y meunier (25%), busca «equilibrio entre frescor y crianza» con la incorporación de un 15% de vinos de reserva. “El trabajo realizado para elaborar el brut no vintage podría compararse con el de un artista del mosaico. Se vinifican por separado una gran cantidad de terruños y, luego, selecciono las parcelas que componen el resultado final. Es un trabajo minucioso donde cada pieza tiene que encajar en la imagen final. Los vinos de reserva aportan madurez y los vinos del año aportan frescura y fruta, dando como resultado una composición equilibrada”, explica Franck Nicaise, “maestro de bodega”.

Sus responsables señalan “una particular predilección por el acompañamiento de mariscos y pescados o de productos de granja: pato, conejo de conejera, pollo de corral…”. Nosotros afrontamos su degustación con refinada cecina de vaca vieja acompañada de encurtidos, queso parmesano y puerros asados, y con ostras con salsa ponzu. Ostras y champú, ¿qué puede salir mal?

Siguió Abelé 1757 Brut Rosé, un rosado «atípico» elaborado con distinta proporción de las mismas uvas (30-40-30) e idéntico tiempo de reposo en sus dos kilómetros de cavas centenarias excavadas directamente en roca caliza, no menos de tres años. La armonía la buscamos en este caso con quisquillón «gordo» frito y croqueta cremosa con allioli.

Champagne Abelé 1757 invita a desnudarse

Es en el Blanc de Blancs donde la admirada chardonnay despliega toda su elegancia, evidenciando una sedosidad ajena a sus compañeros de bodega. Mi favorito de la noche, monovarietal, persigue aromas florales (espino, mimosa…) y frutales (melocotón blanco, manzana Granny Smith, pera Conferencia…) y justifica que Henri Abelé fuera proveedor oficial de las cortes de España, Alemania y Bélgica a finales del S.XVIII. Y como el buen champagne invita a desnudarse, no es de extrañar que en la cocina de La Fábrica de Juan optasen en ese momento por apagar los fuegos y emplatar la carne cruda y el pescado igual de tentador. El tartar de atún rojo Balfegó (madurado durante una semana), con huevo poché y guacamole. El steak tartar, con huevo marinado en soja y su toque de kimchi.

El fin de fiesta llegó con Le Seurire de Reims 2009, estandarte de la casa (por algo cuesta más de 100€) que en el reciente restyling ha perdido el ángel que lucía en su etiqueta en reconocimiento y recuerdo de la condición de benefactor de Henri Abelé, una de las personas que financiaron la reconstrucción de la catedral de Reims tras la Primera Guerra Mundial. Miedos comerciales provocados por los temores religiosos, pues de lo que se trata es de vender a cualquier devoto este champagne con más de diez años de crianza (y al menos otros seis meses de reposo después del degüelle) que aúna chardonnay (60%) y pinot noir (40%) cosechadas en la Côte des Blancs y en la montaña de Reims, sólo en añadas consideradas “excepcionales”.

web de champagne Abelé 1757

«Ya para terminar el tema de la comida, los platos calientes, vamos a poner unas alubias rojas con este champagne», anunció Koldo. Algunos rieron, entre el escepticismo y la incredulidad, y fue mayor su sorpresa cuando les arrimaron cubierto y un plato (en mi caso terminaron siendo dos ) de confortantes alubias roja con panceta a baja temperatura y crujiente de torrezno. Bendita cuchara. A continuación, un postre a base de torrija con sopa de coco y helado de queso sirvió para poner el colofón dulce a una velada disfrutada entre amigos y clientes de Arrillaga que sirvió para ratificar una evidencia: no siempre el champagne más caro es el mejor. Ah, y no sé qué pintan en las cartas de nuestros restaurantes (bueno, en realidad sí lo sé) las archiconocidas marcas que puedes encontrar en el canal de alimentación, entre la Fanta y la Cruzcampo, habiendo alternativas más interesantes a precio igual o similar.