Panarra, el mejor pan del Valle de Atxondo

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Primero la gente. No para captar votantes ni para titular un libro, sino para señalar a las personas que se esfuerzan a diario para criar o elaborar el mejor ‘producto’. Gabi Romero, es panadero y elabora el mejor pan del Valle de Atxondo (Bizkaia maitea) con la firma Panarra Okindegia. Un caserío próximo a Erro (el cocinero Jorge Asenjo fue precisamente quien me lo presentó) alberga el obrador y el despacho a pie de carretera secundaria donde parar el coche y comprar chusco gallego, pan de caserío, euskal ogia (elaborado con harina obtenida de trigo de Álava, certificado Eusko Label y producido por pequeños agricultores de manera sostenible), más tentaciones panarras, viennoiserie de calidad, ahora mismo tradicionales tortas de San Blas, miel de acacia de Iñigo Mendibil, el vecino apicultor…

Gabi comenzó a hacer pan a los 17 años, en un caserío de Morga, y desde entonces ha estado «pululando de un lado para otro» y ha trabajado incluso en el monte («en realidad estudié Forestal») hasta establecerse en Arrazola, al calor del horno. En Panarra Okindegia utiliza uno de leña («quemamos al día como medio metro cúbico») y trabaja principalmente harinas de un pequeño molino francés y de Álava, en este caso principalmente harina blanca e integral. Actualmente sirve a 17 restaurantes y panaderías, por lo que buena parte de su producción es barra, muy a su pesar. Pero no cualquier barra, noski.

«Todo lo trabajamos con 24 horas de fermentación, despacito, en un ciclo que fermenta la masa a entre 3 y 5 grados de temperatura», precisa el artesano, que «hace unos panes preñados cojonudos», según nos chiva Jorge. Y el croissant está bien bueno, añado yo tras hincar el diente a uno abierto por la mitad al estar destinado a ser rellenado con crema u otro complemento. «Somos muy frikis de los laminados», reconoce Romero. «No sé, estamos un poco chalados, nos pasamos aquí 14 horas al día, la noche, la mañana, todo», reflexiona. Ya sabes que el fruto de todo ese trabajo lo puedes adquirir directamente en su tienda, en días de labor «tranquilita», mientras el fin de semana «hay bastante movimiento».

Instagram de Panarra Okindegia

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Artecalle Kalea, 4; 48291 Arrazola (Bizkaia)

(+34) 623 38 46 65