Txitxardin (Lasarte). De casta le viene a Sergio Humada

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

De casta le viene al galgo el ser rabilargo. Esta es la redacción completa del refrán que solemos recortar para citar únicamente la primera parte (de casta le viene al galgo) y cuyo significado, en ambas versiones, viene a ser que los hijos heredan las cualidades de sus progenitores. En este caso, el galgo es Sergio Humada (Donostia – San Sebastián, 1984), hijo de Juan Mari Humada, cocinero de raza y delantal que llegó a ostentar una estrella Michelin y, tras cocinar mucho y muy rico, se jubiló no hace tanto empuñando cazuelas y sartenes en Hidalgo 56. Cómo no recurrir al rico refranero al ver las evoluciones de su retoño, quien fue jefe de cocina de Via Veneto antes de liarse la manta a la cabeza y regresar a casa para poner en marcha Casa Humada, un destino llamado a ofrecer su cara más gastronómica, de autor, y también la más tradicional.

De momento, tras levantar la persiana en 2019, ha salvado los vaivenes pandémicos con la carta de Txixardin, un espacio que pretende ser todo un asador ilustrado, una casa de comidas de visita recurrente que se apoya en la brasa y aglutina detalles que aportan al ignaro pistas del camino recorrido por su responsable. 

“El cliente se encuentra una cocina tradicional de raíces vascas y bien ejecutada, pero con pinceladas aquí y allá de mi trayectoria dentro de lo digamos tradicional. Dentro de esta oferta de sobra reproducida en nuestro territorio hay un aporte claro de alta cocina en ejecución, maneras y respeto al concepto de asador de producto, temporada, etcétera”, concreta Sergio, quien puede presumir de conocimiento de alta cocina clásica europea y de otras culinarias regionales, como la catalana.

Pero lo primero que aprendió fue, efectivamente, la cocina vasca, y ésta marca el paso en Txitxardin, hoy el espacio más dinámico de una casa de postal que antes acogió la fábrica de textil Brunet y Cía. Un edificio envuelto en la calma que desprende la corta alameda que se extiende frente a ella para desembocar en un quiosco central que atrae las miradas mientras se degustan tentaciones de su carta o uno de los dos menús degustación, ‘Tradición’ y ‘A jugar’.

A Txitxardin se va a jugar

En mi última visita volví a escoger ‘A jugar’ (versión ‘Plus’, eso sí), movido por mi ánimo de no pensar, dejarme sorprender e hincarle el diente a lo que el chef “comería si se sentase a la mesa”. Éste es el espíritu de la opción más extensa, que aúna tradiciones, retos y audacias con el producto como punto de partida y la brasa como dogma de fe. Y una vez más arranqué la comida untando en distintos panes caseros la profunda mantequilla “humada”, un juego que palabras que esconde un guiño al padre, que en su día servía la kokotxa “humada”, también ahumada.

Porque ¿adivinas quién es su principal influencia? “En este concepto, desde luego, mi padre, aunque las recetas clásicas que con él aprendí las he variado todas a mi estilo”, precisa Sergio refiriéndose, supongo, a fórmulas como sus callos con morro y pata. La preparación, con pimentón bien presente y un grato postgusto picante, es un ejemplo de untuosidad rematado con chorizo con alma de compango.

No obstante, el menú continuó con firme trucha navarra, de mordida agradable y con el buen complemento de esa acidez que procuran piparrak y algas. Curioso el chapadillo de anguila, me atrevería a decir que prácticamente inédito por estos lares, acompañado de una agradable salsa de deje cítrico. Pelín seco el buñuelo de pato, aportando rusticidad al arranque, totalmente reconocible el mejillón de la croqueta “tigre”, delicada, fluida y sobrada de personalidad. Y nuevamente singular la combinación de puerro a la brasa y botarga.

Sorprende de manera recurrente la mamia con anchoa, unión nada descabellada marcada por la salinidad yodada del pescado, puro umami; lástima que sea difícil de comer esa fina capa de cuajada con cuchillo y tenedor, un despiste corregido rápidamente al solicitar una cucharilla. Y la ostra a la brasa, versión XXL, enorme, resultó larga de sabor, presente en boca muchos minutos después para solaz de sus muchos amantes, aunque el calor de la brasa altere su esencia.

Mientras, el ajoblanco siempre ha sentado de maravilla a los crustáceos y, claro, la crema de almendras le va estupendamente a un tartar de gamba blanca cuyo componente graso anima a beber más champagne, más aún cuando la mostaza, aliño predominante, terminó comiéndose al crustáceo. Por su parte, la ventresca de bonito confitado se emplató con piquillo y tomate, guarnición completa para su multiplicidad de lascas, y el carrusel de manjares cobró velocidad con oreja y caviar. Otro inesperado mar i muntanya, una locura de finger food, casi un concepto de nigiri cañí donde el cartílago es el arroz y las huevas de esturión el exclusivo ‘topping’.

Viva el cachondeo

El hongo a la brasa con yema de huevo se aliña con pimienta blanca y el jugo resultante es tan tentador que, pese a vivir de mi cuerpo, no pude resistir el impulso de untar un pedazo de corteza de pan. Y el cachondeo bien entendido afloró una vez más en un clásico de la casa, el llamado coloquialmente “huevo feliz”, una combinación de huevo de caserío frito y pil-pil, recurso doméstico nada desdeñable, un manjar en clave de aprovechamiento (zero waste, que dicen los snobs) bien conocido para quienes guardamos en el frigorífico cada sobra de salsa, sea española, de tomate, vizcaína, tinta o pil-pil, precisamente. Aunque sea un plato barato, me congratula verlo en un restaurante así. Uno no sabe si felicitarle o montar un despacho especializado en croquetas, sopas de ajo, ropa vieja, albóndigas…

Entonces, la comanda prosiguió con clásicos del hedonismo absoluto como el dúo de gamba blanca de Huelva y gamba roja de la lonja de Blánes, las almejas en salsa y la cabeza de langosta con holandesa, que arriba envuelta en aroma a brasa. Mancha como todos los placeres y, ante el desparrame, resulta inevitable catar la sal de la base.

Sabores y texturas en Txitxardin

Ya en el tramo final, Sergio también diseccionó y asó porciones de mero para proponer un tentador “recorrido” por dicho pescado, pues al cocinero le gusta presentar contrastes, enfrentar al comensal a sabores y texturas diferentes del mismo producto. La disección permitió captar las bondades de la piel y buscó sorprender al comensal con una kokotxa indudablemente menos gelatinosa que la de merluza. Patatas en su grasa escoltaron al tartar de buey minhoto, gallego él, sacrificado con 8 años de edad y madurado durante 80 días antes de recibir un aliño similar al tartar de gamba. Y terminé el tour de force con los referidos callos de la casa, quizá un pelín sosos en esta ocasión. Aunque a estas alturas no había dejado absolutamente nada en el plato, ya me habían preguntado con anterioridad si querría callos y quesos, lo que da idea del carácter maratoniano o pantagruélico de este ‘A jugar plus’.

La camarera empapó con ron Zacapa 23 un siempre apetecible babà al ron, borracho, esponjoso y escoltado por chantillí y helado de vainilla; yo regué todo con champagne Bollinger Special Cuvée y Delamotte; y fue una lástima comprobar que la coja selección de quesos “de Euskal Herria” continúa dando la espalda inexplicablemente a Bizkaia maitea, que cuenta con más de una docena de productores sólo de Idiazabal, sí estando representadas Álava, Gipuzkoa, Navarra e Iparralde. Qué lástima. Fue nuevamente el extraño punto y final a una satisfactoria incursión en esta Casa Humada que ha logrado distinguir Txitxardin entre el mar de asadores de Euskadi con unas dosis de originalidad de las que otros carecen. También indica los precios con IVA y los fuera de carta se cantan con PVP y pesos, dos detalles merecedores de aplauso. Y lo mejor está por venir, pues más pronto que tarde desplegará todo su potencial a orillas del río Oria: dos restaurantes (tras la esperada apertura del gastronómico Shuma), un bar-terraza y una línea de eventos y catering que ya está en marcha. Casi nada al aparato.

web de Txitxardin

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Oria Etorbidea, 12; 20160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa)

+34 943 04 62 97