Casa 887 馃敧馃敧馃敧 Un chef paulista, notable materia prima y poca intervenci贸n

Feb 12, 24 Casa 887 馃敧馃敧馃敧 Un chef paulista, notable materia prima y poca intervenci贸n

鈥淭odo es fresco y poco impostado鈥. La sentencia corresponde a David de Jorge y se puede leer en la home de la propia web de Casa 887 (San Sebasti谩n, Gipuzkoa), pero cualquiera que haya visitado el restaurante del brasile帽o Antonio Belotti podr铆a firmar al pie de la frase con mayor o menor convencimiento. Como ya escrib铆 en 7 Can铆bales, la suya es una cocina mestiza sin (con)fusi贸n gratuita donde la suma de producto, sensibilidad y justificadas influencias cruzadas de Euskadi, Brasil, Italia y Jap贸n hacen de ella, junto a Artean Barra Abierta, qui茅n sabe si la propuesta m谩s sugerente y atractiva del barrio de Gros.

As铆, durante mi 煤ltima visita se fueron sucediendo turgente anchoa artesanal de Getaria sobre fina tosta de pan y tomate; tiradito de at煤n rojo de almadraba aderezado con aceites de s茅samo y de oliva, ralladura de lim贸n y jengibre; nigiri de m谩s at煤n rojo de Gadira con mahonesa de wasabi y brotes de cilantro; ceviche de vieira, que combina la carne del molusco con leche de tigre, uvas y boniato asado; steak tartar con chipotle, velo de papada ib茅rica y, para acompa帽ar, pan brioche y yema de huevo ahumada bella y estrat茅gicamente colocada en un borde del plato; guisantes l谩grima del Maresme apenas escaldados, tocados con aceite de oliva y sal, presentados por la muy afable y diligente camarera como 鈥渓as pepitas de oro de la naturaleza鈥 y rematados con caviar osetra; quisquillas de Motril apenas posadas unos breves segundos sobre la brasa鈥

Las delicias referidas, en su mayor铆a ejemplos de notable materia prima y poca intervenci贸n, son s贸lo parte de una feliz comida amenizada por contumaces ritmos de m煤sica urbana (que si funk, que si hip hop鈥) donde busqu茅 y encontr茅 la armon铆a con dos estupendas referencias de su bodega: champagne Beno卯t Lahaye Violaine 2016 y Domaine de Saint Pierre 2022.

La trufa en su lugar, en Casa 887

Pondr茅, no obstante, el acento sobre la utilizaci贸n de la trufa: hoy que los cocineros la colocan encima de cualquier lugar para incrementar la factura y cobrar supuestos galones, lo mismo sobre verdura que en la cabeza del cliente que pueda pagarlo, congratula comprobar que la magn铆fica tuber melanosporum cobra vuelo lo mismo rallada sobre un nigiri de vieira soasada con atinado toque picante de wasabi que laminada para cubrir una receta tan popular como la pasta a la carbonara. Carbonara de ley, a base de guanciale, yema de caser铆o y queso parmesano de 36 meses de curaci贸n, no ese Frankenstein gastro con bacon y nata de bote. Y pasta al dente, en su justo punto 馃幆, con el acertado contrapunto de la pimienta.

Esta 煤ltima visita me sirvi贸 asimismo para posar nuevamente la vista en las estilosas fotograf铆as er贸ticas que cubren sus paredes y para recordar que el mero negro (que convive en el apartado de 鈥楶escados & mariscos鈥 de la carta con lubina del Atl谩ntico, gamba roja de Huelva, mejillones bouchot y las referidas quisquillas de Motril) es el pescado favorito del chef paulista y se presenta lustroso, asado a la brasa, sobre patata panadera. Y tambi茅n para comprobar que extra帽a un tanto, despu茅s de tanta brillantez, que la oferta de postres se limite a tarta de queso, torrija, tiramis煤 y brownie; cuatro opciones de lo m谩s comunes que, pese a su buena ejecuci贸n y a detalles que s铆 se salen efectivamente de la norma (se rematan con queso azul rallado, con ras el hanout, con rica crema inglesa鈥), chirr铆an un tanto por su falta de audacia en un espacio felizmente at铆pico, atrevido, original y sobrado de personalidad, como Casa 887.

Belotti atraves贸 el Atl谩ntico, estudi贸 y abri贸 Casa 887

Antonio Belotti estudi贸 en la a帽orada escuela de Luis Irizar y afront贸 un m谩ster de vanguardia en el Basque Culinary Center, despu茅s de trabajar en S茫o Paulo para el argentino Francis Mallmann. Ten铆a s贸lo 16 a帽os, hab铆a decidido dedicarse profesionalmente a la cocina y no le import贸 atravesar el oc茅ano Atl谩ntico para cumplir su sue帽o. Casa 887, cuyo nombre hace referencia al n煤mero de la calle donde est谩 ubicada su casa familiar en聽S茫o Paulo, abri贸 sus puertas despu茅s del paso del emprendedor por cocinas como las de A Fuego Negro, Sala de Despiece y Narru. Lleg贸 a comandar un segundo restaurante en el hotel Villa Katalina, Rua 887, pero el Ayuntamiento de San Sebasti谩n cerr贸 su terraza y provoc贸 el cierre definitivo en verano de 2022.

Gu铆a Cuchillo: 馃敧馃敧馃敧

web de restaurante Casa 887

Gran V铆a, 9; 20002 Donostia – San Sebasti谩n (Gipuzkoa)

Tel. +34 943 32 11 38

El chef Antonio Belotti con el logo de su Casa 887 (foto: Cuchillo)
El chef Antonio Belotti con el logo de Casa 887 (foto: Cuchillo)

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