Orburu 🔪🔪 Un vegetariano nada al uso

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Uno piensa en un vegetariano, así como concepto global producto de su experiencia, y la mayoría de las veces pasa por alto la exhibición de concupiscentes delicias de la Ribera Navarra, donde el más pintado carnívoro saliva ante majestuosas preparaciones a base de alcachofa, borraja, cardo, espárrago, tomate o pimientos. Pesa más el recuerdo de esos establecimientos donde te cobraron por una ensalada y un zumo de naranja, locales que hacen tanto daño al vegetarianismo hostelero como el mal teatro al admirable mundo de la interpretación. Por eso nos hemos acostumbrado a que el cartel de “restaurante vegetariano” sea un elemento disuasorio. Por eso quizá me ha gustado tanto Orburu (San Sebastián). Por eso también no verás la palabra vegetariano en ningún elemento ostentoso. Ni en el letrero exterior (aunque orburu signifique alcachofa en euskera), ni en las cartas, ni en el interiorismo.

De hecho, alertarme de que se trata precisamente de un restaurante vegetariano fue la primera preocupación de la camarera, una persona afable, atenta, servicial y casi casi tan tímida como el cocinero, Eneko López. Baracaldés de nacimiento, nuestro protagonista sucumbió a los encantos de la cocina vegetal cuando era un estudiante en CEBANK, centro de formación profesional localizado en la capital guipuzcoana. Luego esta vida loca que te lleva por caminos raros, por la esquina más perdida de los mapas (por canciones que tú nunca has cantado), le deparó estancias en Inglaterra e Irlanda antes de recalar de nuevo en San Sebastián. ¿Para qué? Para trabajar, curiosamente, en alguno de esos restaurantes veggies que no me hacen ni gota de gracia.

Y así fueron pasando los días, las semanas y los meses hasta que en junio de 2021 reunió el arrojo necesario para emprender y ocupar el espacio del antiguo Txubillo, un sótano en un estrecho y oscuro callejón de húmedas paredes donde ofrece variedad y calidad en una carta premeditadamente corta. Platos completos y/o complejos alejados de la vieja monotonía, simplismo y desazón del integrismo vegetal. Y sin dar la matraca abusando del uso de proteína vegetal (que si tofu, que si seitán…), la pasta y el arroz. Y sin cortarse a la hora de recurrir a especias o mantequilla.

“En todos mis platos el ingrediente principal es una verdura de temporada, y en algunos incluso la guarnición es otra. Me gusta decir que Orburu es más bien un restaurante de verduras que resulta que también es vegetariano. Una cocina sin carne ni pescado, en general, es una cocina que huele mejor, está más limpia, es un poco más alegre”, reflexiona Eneko, un cocinero que de chaval “comía fatal” y, claro, no le gustaba la verdura. Hoy sus principales proveedores son tres caseríos de Gipuzkoa y Navarra.

Berenjena que parece seso en Orburu

Pero regresemos a ese comedor recogido, de aire casi clandestino y un tanto ruidoso. Yo me dejé asesorar y seguí los consejos de la referida mesera. Según mi gusto y su prescripción, empecé comiendo una demandada croqueta de remolacha y gaztazaharra (2,40 €/ud.) que encajaría como curioso entrante en cualquier menú degustación no vegetariano. Y seguí con los mentolados aires libaneses de una sustanciosa ensalada tabule (13 €) enriquecida con humus de remolacha, granada y una berenjena frita que seguramente me conquistó por su similitud (oh, paradoja) con los sesos de cordero que, siendo un crío, le ponía su amama a Pérez.

A continuación, aunque me tentaba la ensalada de higos, manzana y escarola con mozzarella (y me recomendaban encarecidamente la calabaza asada con acelgas salteadas, pesto y pencas encurtidas), acerté también al escoger unas vainas salteadas (13 €) que hubieran encajado con cualquier acompañamiento. En esta ocasión hacían excelentes migas con la personalidad de una crema de cacahuete, el poder saciante del arroz blanco y el complemento crujiente de chalotas fritas. Efectivamente, otro plato que desmiente la indolencia y la falta de carácter atribuidas, por los precedentes existentes, al vegetarianismo.

De postre, panna cotta de haba tonka con fresas y galleta de albahaca (6,50 €), la agradable percepción de haber acertado al traspasar el umbral de Orburu y las ganas de regresar en buena compañía, para no desentonar entre una clientela mayoritariamente femenina. Para disfrutar con la comida, la conversación y la música, si tengo la prudencia de no volverla a liar (siempre hay algún trozo averiado del día que no puedes borrar pero te gustaría) y la fortuna de que a mi paso vuelva a sonar sweet soul music.

Guía Cuchillo: 🔪🔪

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Matia, 5 (trasera, Callejón Cruz Roja); 28008 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

+34 943 57 04 57