The Rare Tour. ¿Resistirás la tentación de la carne?

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Ambos asadores figuran entre los 101 mejores del mundo especializados en carne, según la lista World’s 101 best steak restaurants, y este tipo de encuentros son siempre una celebración. No obstante, si se tratara de una competición, ahora estaríamos hablando de que anoche, haciendo buena la clasificación, Amaren (#14) se impuso con claridad a Bifrò La Bistecca Frollata (#78). Sin que sirva de precedente, los inspectores han hecho bien los deberes.  

Y es que los caracoles de Cherasco (pueblo del Piamonte) con salsa verde y pan crujiente, primer aporte del establecimiento turinés comandado por el sardo Roberto Pintadu, estuvieron a años luz de la extraordinaria picaña de buey rubio gallego, elegante y fragante tras más de dos años de maduración a cargo de Lyo, terminada con chuzo de sal de Añana y dos uñas de caviar que poco aportaron. Más interesante, desde un plano esencialista, resultó la exhibición y contraste de corazón y entraña de vaca pezzata, poco antes de que los bilbaínos aunaran mollejas de ternera, hongos confitados, huevo a baja temperatura, cebolla caramelizada y una pizca de trufa que en mayor cantidad hubiera hecho innecesario el aporte adicional de un aceite aromatizado. Caballo ganador.

A la hora del pase principal volvió a quedar en evidencia la superioridad del anfitrión con una notable txuleta de buey de raza cachena, madurada 190 días y perfectamente asada. No le hizo sombra el bistec de frisona piamontesa, madurado 50 días y escoltado por sosa berenjena a la sassaresa, supongo que al modo de Cerdeña. Volví a utilizar la lámpara patentada por los Parte y una vez más comprobé sus bondades en cuanto a mantenimiento de temperatura, sin recocer el producto, y confort, por la ausencia de humo y perfume a eau de croquet. Un verdadero avance.

Llegó el postre y la cosa se equilibró. Bifrò preparó tarta de avellanas de Piamonte y Amaren confió el fin de fiesta, que lo fue, a una peculiar selección de petit fours donde destacaba un dado de queso azul orgánico, de vaca, afinado en aguardiente de pera por el artesano David Gremmels (Rogue Creamery), un cierre habitual en la casa. Esta vez, eso sí, escoltado por chutney de pera, calabaza y chocolatina. No hubo espuma y la persecución de la armonía se confió a referencias de Amaren, la otra bodega alavesa de Luis Cañas, y una selección de vinos italianos a cargo de Cantina Montalbera, firma de Castagnole Monferrato, población al norte del país trasalpino.

The Rare Tour, quedan dos cenas

Pacté con el diablo por muy poco dinero y, sin duda, mereció la pena sacar las muletas a pasear. Y, ojo, aún quedan dos oportunidades (esta noche y la de mañana viernes, 14 y 15 de marzo) para disfrutar el cara a cara de estos restaurantes top. The Rare Tour se llama el acontecimiento. ¿Resistirás la tentación de la carne? ¿Andará el hombre sobre brasas sin que sus pies se quemen?

reserva The Rare Tour

web de restaurante Amaren

web de Bifrò La Bistecca Frollata.