Kromatiko (Vitoria). Garbo y maña mestiza

Publicado por Igor Cubillo en Araba-Álava, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Hace ya cuatro años que Aitor Etxenike y Zuriñe Kim abrieron una pequeña ventana a Asia y a otros continentes en Kromatiko, el restaurante que gobiernan mano a mano a un palmo de la almendra medieval vitoriana. Día a día emplatan allí con donaire, sentido y originalidad una fusión sin confusión que reserva espacio en la fotografía al paisaje que les rodea, merced al contacto verídico con productores y recolectores de proximidad, y cobra vuelo con influencias fundamentadas de distintas latitudes.

Por exótico que parezca (o sea), nada resulta forzado en esta casa que propugna producto, brasa y brújula. Ni siquiera veladas temáticas como la organizada hace dos viernes, cuando se atrevieron a preparar diferentes bocados y platos para encontrar armonía con dos cervezas artesanas japonesas (una real ginger ale elaborada con jengibre crudo y una red rice ale con antiguo arroz rojo) y seis sakes de distintas características. La experiencia (80 €), en colaboración con Tokyo Ya, distribuidora de productos y alimentación nipona representada por Mie Takasu, resultó gratificante y más que satisfactoria, permitió interactuar con una clientela habitual tan inquieta como educada, y a nuestros queridos anfitriones les dio la oportunidad de abrir esta vez todo un ventanal a oriente.

La convocatoria arrancó en la zona de barra, donde sólo la falta de aire acondicionado empañó mínimamente la generosa degustación de tres bocados ajustados a la perfección al formato cocktail y al espíritu de la cita: hamachi con caviar y ondarresa de yuzu; croqueta takoyaki de pulpo gallego; y steak tartar de wagyu “estilo oriental”. El pez limón llegó pocas horas antes directo del país del sol naciente, y la referida croqueta adaptó a nuestro recetario tradicional ese plato callejero característico del lugar. “En una plancha de media esfera echan una especie de masa de harina y pulpo con la que hacen bolitas”, explicó el propio Etxenike.

Vientos coreanos peinaron también el steak yukhwe, cuyo aliño incorpora soja, azúcar, ajo y jengibre picados muy fino, cebolleta japonesa, aceite de sésamo, pimienta negra y vinagre. Se suele presentar con una yema de huevo, pero esta vez se integró en el conjunto, para aportar melosidad; y no se atrevieron a cortar la carne en tiras (“a mucha gente de aquí se le hace desagradable”), pero sí a rematar la preparación con bastones de pera nashi.

Sopa fría en Kromatiko

Una vez sentados en el comedor, éste sí perfectamente aclimatado, el protagonismo líquido recayó en la bebida a base de agua, arroz pulido, koji y levadura. Y cocina evidenció nuevamente su facilidad para zambullirse con total naturalidad en el océano culinario de ojos rasgados. A casi todos sorprendió una especie de ramen o sopa fría presentada como naengmyeon con tarantelo de atún rojo salvaje de almadraba y huevo (de Oilobide). El caldo y los fideos de trigo sarraceno pusieron a prueba nuestra habilidad con los palillos.

Siguió un chilli crab con holandesa de azafrán y tortillas de camarón con matices de lima y huevas de trucha. La sugerencia fue utilizar esas “obleas” a modo de torta; lástima que la primera se humedeciera y reblandeciera posada sobre la preparación. Y difícil no relamerse con las gyozas de costilla de euskal txerri a baja temperatura, aderezadas según receta doméstica familiar (Zuriñe es de ascendencia coreana) y bañadas en una salsa a partir del caldo de la propia cocción del cerdo de Maskarada y rematadas con cebolleta japonesa, con ánimo de refrescar, y brote de garbanzo. El fin de fiesta llegó con una porción de “momo cake”, especie de cheese cake de melocotón blanco que requiere cocer la fruta en un almíbar que en parte termina coronando el postre a modo de gelatina. Como escolta, helado de yogur y grosella. Como consuelo a la hora de abandonar el restaurante, la certeza de que, al margen de experiencias temáticas, esa maña mestiza asoma a diario en su comedor, tanto en la carta como en el recientemente estrenado menú degustación, y entresemana también en su Menú KMTK, fórmula de cinco sustanciosos pases a solo 38,50 €.

Web de restaurante Kromatiko

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Avenida Beato Tomás de Zumárraga, 2; 01012 Vitoria – Gasteiz (Álava)

+34 639 47 60 66