Restaurante Xarma (Donostia). El relevo del relevo

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa | 0 comentarios

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Como no sabían que era imposible, lo consiguieron. Lo están consiguiendo, vamos. Están en ello. Aizpea Oihaneder y Xabier Díez Esteibar han logrado descollar, captar atención, pese a la sutil presión de esa envejecida camarilla que pretende restar visibilidad a los jóvenes cocineros de Gipuzkoa, a su relevo; que les pone la pierna encima, que les impide salir en la foto, que está provocando un tapón generacional de consecuencias imprevisibles.

Y, mientras, Bizkaia gana terreno, se reivindica a nivel internacional con figuras como Eneko Atxa y otros primeros espadas, adalides del producto, magos de la parrilla, como Bittor Arginzoniz, y exponentes de nuevas concepciones de la cocina, en el caso de Josean Alija. Y otros.

Y, mientras, yo también me escapo y disfruto en mesas como las de Xarma, el restaurante de Oihaneder y Díez Esteibar, en Lorea, bien lejos de la postal clásica donostiarra, de la arena de sus playas, de los márgenes de esos mapas que te dan para veranear. Con la excitación propia de saber que experimento la exclusividad del secreto a voces. De que el día menos pensado les caerá alguna estrella. De que son el relevo del relevo silenciado. Porque, háganme caso, en Donostialdea no es preciso ser cincuentón, ni sexagenario, ni septuagenario, para ser un gran chef.

La fama precede al Xarma, en círculos gourmets, de connoisseurs, y parece bien merecida. Incluso en su propuesta más modesta. Me refiero a su Menú mercado, por el que optamos disuadidos por los precios de su carta (entrantes, 18,70 a 21,90€; carnes y pescados, 28,60 a 35,20€; postres, 11 a 16,50€), y de su prometedor menú degustación (71,50€, sin bodega). Menú mercado (25,50€), aperitivo, entrante, plato principal, postre, pan, agua, vino de año y café. Menú mercado, producto, armonía, buena ejecución, buena presentación, excelente servicio. Un acierto.

Oihaneder y Díez Esteibar pasaron por los fogones de Arzak, Martín Berasategui y Michel Bras (además del Monasterio de Rocamador, en Badajoz, y el Mesón del Peregrino, en Puente la Reina), y algo aprendieron, se revelan como alumnos aventajados. Dicen elaborar una cocina fresca, dinámica, natural y de temporada, con personalidad y abierta a incorporar elementos innovadores, y en nuestra visita quedó constancia de ello desde el momento en que se sirvió el aperitivo: foie con frutos secos, crema acidulada y pan de cristal. Una combinación acertada, una vuelta de tuerca al clasicismo que contaba con alicientes adicionales, como el toque de sal rosa.

El apetito ya estaba abierto, con las tostas de foie y los primeros tragos de Valdelana Selección, el vino predeterminado, un rioja de año, 95% tempranillo (5% viura), con carácter y sabor a fruta, a frutos rojos. En una mesa cercana sirvieron gazpacho con bombón melón, sales de jamón y aceite de oliva, y en la nuestra aparecieron los entrantes seleccionados: una «Ensalada Xarma», esto es, unas verduras (zanahoria, calabacín, coliflor, cebolla, puerro, triguero) con salsa romesco que estaban bien; y unas tiernísimas habitas con espárragos navarros, un poco de cebolla y huevo a baja temperatura que llegaron precedidas de un aroma fascinante y resultaron sobresalientes. No hay como comer cada cosa en su momento, y este es tiempo de habas, espárragos, alcachofas, judías verdes…

Éramos dos comensales y, a la hora de las propuestas principales, decidimos probar carne y pescado. Aunque me encanta, desechamos la carrillera (estofada con cremoso de coliflor trufada y cebolletas), pues me he cansado de verla en taaaaantos comedores. También los callos y morros «tradicionales», pues no me parecía el entorno más adecuado para comerlos, aunque seguro que los bordan. Y dejamos para otra ocasión los lomitos de pollo caramelizados con emulsión de piquillos. ¿Nuestra elección? Estaba bueno el rabo deshuesado y asado, presentado sobre puré de manzana acidulada, y bajo pepitas de calabaza. Gustoso, tierno, con costra. Y estaba soberbio, excelente, el bacalao fresco con emulsión de perejil y patata limón. Realmente espectacular el punto, pura terneza, pues el pescado casi parecía gelatina, deslizándose, patinando y temblando en la lengua.

Llegados a este punto, comenté a mi partenaire: «He comido muy bien». Y aún no había comprobado lo bien que armonizan las ciruelas al armagnac con helado de limón. Un postre fresco, de atinado contraste. A la hora del queso demandamos uno más potente que el Idiazabal que sirven con dulce de manzana y nueces, y se puso en el plato uno de pasta blanda, untuoso, con sabor de intensidad poco pronunciada; correcto.

El precio del menú incluye buen café, y agua del grifo (estupenda iniciativa la de Etxeko Ura, que pretende normalizar su uso en hostelería). Así que salimos tan contentos del Xarma. Lo tiene todo para seguir escalando posiciones. Y es que, ¿saben? A la palabra imposible le sobran dos letras.

(pese a los enfados, Igor Cubillo disfrutó mucho en Xarma)

web de Xarma

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Avda. Tolosa, 213, AC; 20018 Donostia-San Sebastán (Gipuzkoa)

943 317 162

xarmajatetxea@gmail.com