Prêt à Porter (Larrabetzu). Nada que ver con Azurmendi

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 1 comentario

Sí, se ubica en el espacio donde Eneko Atxa estableció hace diez años su admirado Azurmendi, el restaurante vizcaíno galardonado con tres estrellas Michelin, otros tantos soles Repsol y la posición número 26 en el listado de 50 mejores del mundo elaborado por la revista Restaurant. No es menos cierto que, desde la puerta de acceso, se contempla la majestuosidad del nuevo Azurmendi, señalado como Restaurante Sostenible del año por la misma publicación, al abastecerse de energías renovables, reciclar los residuos generados, recoger el agua de lluvia y aclimatar sus espacios usando energía geotérmica. Y la propia promoción del establecimiento dice que el chef creó Prêt à Porter para acercar la alta cocina al común de los mortales, en formato «casual y dinámico», pero hay que tener bien clara una cosa: comer en Prêt à Porter no es igual que hacerlo en Azurmendi.

Aunque luego uno presuma igualmente de haber llevado a la novia al «restaurante de Eneko Atxa» (lo cual no deja de ser cierto), tener clara la diferencia, la gigantesca distancia entre uno y otro negocio, es imprescindible para empezar a sacar provecho a una fórmula ‘económica’ desprovista de magia. No se engañen: aquí la experiencia no tiene absolutamente nada que ver con el menú gastronómico que sirven un poco más arriba. Ni el servicio. Ni la comida. Nada.

Realizado el ejercicio de autoconvencimiento, la visita se disfruta al acudir allí sin grandes pretensiones, con la predisposición a pagar 50 euros por su única propuesta, que cambia a diario, y asumiendo que, probablemente, habrá algún altibajo. En mi caso, la primera en la frente, pues llevaba unas horas fantaseando con la composición del «airbag de tomate» que abría el menú y resultó ser un bastoncillo de pan suflado relleno de tomate. Simple y minúsculo, sería recibido con más entusiasmo de no mediar tanta licencia literaria, tan evocador nombre.

Lo siguiente que degusté fue un «pisto a la bilbaína con espuma de tortilla de patata». El ratatouille vasco se sirvió en un pequeño vaso, posado sobre listón de madera, con las verduras crujientes, casi al dente, no muy pochadas. Me gustó, no en vano me recordó al gusto del que yo mismo hago en casa, me pareció original y me encantó el marcado sabor de la espuma, que remitía al aroma de la patata recién cosechada, de papas y porciones de tierra húmedas.

El cénit de la comida fue el humilde arroz, en esta ocasión bañado en tinta de calamar y perfectamente complementado, estética y gustativamente, con allioli de pimentón. El mejor arroz negro que he comido. Cremoso, con textura de densidad abracadabrante y rematado por el picante del allioli.

Lo siguiente en posarse sobre el informal tapete (aquí no hay manteles) fue un correcto bacalao al pilpil. Y se experimentó un paso atrás con el último pase salado, unas mollejas que resultaron secas, ‘gomosas’ y con excesivo recubrimiento. Al ingrediente principal le robó el protagonismo el acompañamiento: patatas sufladas rellenas de ajo y coliflor en dos texturas, frita y en botones de crema que eran auténticas bombas de sabor.

Luego, según es costumbre en la casa, nos pusimos en pie y dirigimos nuestros pasos a la ‘joyería’, el vistoso expositor donde uno saliva y tiene oportunidad de escoger el postre que más le apetece. Todos eran tentadores, lucían un aspecto extraordinario y, frente al cristal, a uno se le antojaba una buena idea tentar un menú degustación de postres. Mi milhoja, pese a su buena presencia, justo pasó el corte, pero el cheesecake levantó encendidos elogios.

Así es un día cualquiera en Prêt à Porter, único Bib Gourmand de Bizkaia. Tal distinción la reservan los gurús de la Guía Michelin a aquellos refectorios donde se sirve «cocina de calidad a un precio moderado», y aquí la factura parte de 41,80 euros y rebasa por poco los 50 / pax, incluido vino a escoger de una oferta de caldos premeditadamente raquítica. Tan corta que se limita a tres referencias de Gorka Izagirre (normal -14,30 euros-, G22 -19,80- y Arima -24,20-), el txakoli de la familia, y dos de Baigorri (crianza -17,60- y reserva -24,20-).

Para nada es un parque de atracciones, como la nave nodriza de Atxa, y realmente sus creaciones están más cerca de la tradición que de la alta cocina. Asimismo, eché en falta la interactuación con el cliente que anuncia la web, y no hay rastro de barras donde se cocine en directo. En suma, que podía haber sido mejor. Y también peor, claro. Me quedo con el sobresaliente arroz y sacaré pecho cuando diga que ya he comido dos veces en Azurmendi, aunque no deje de ser una mentirijilla.

(ya ha comido dos veces en Azurmendi, Igor Cubillo)

web de Prêt à Porter

ver ubicación

Corredor del Txorierri, salida nº 25; Larrabetzu, Lezama (Bizkaia)

34 94 455 88 66

info@azurmendi.biz