Santurtzi Pintxotan. Una ronda ideal

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Desde Santurce a Bilbao, vengo por toda la orilla, con mi saya remangada, luciendo la pantorrilla. Vengo deprisa y corriendo, porque me oprime el corsé, voy gritando por las calles: ¡Quién compra! ¡Sardina freskue! Mis sardinitas, que ricas son, son de Santurce, las traigo yo…

Esta loa, este archiconocido monumento cantado dedicado a las sardineras que antaño remontaban el Nervión, la ría, espina dorsal del Gran Bilbao, ha visto cómo su eco se ha ido apagando, progresivamente. Esas mujeres ya no van de pueblo en pueblo, empujando carretillas ni portando la mercancía en grandes cestas, sobre sus cabezas. Y, de hecho, el pescado azul ya no es el único reclamo gastronómico de esta localidad marinera donde sentó cátedra el cocinero vizcaíno José María González Barea, ‘Currito’, estandarte de la cocina vasca. Donde su destacada flota de bajura descargó durante décadas toneladas y toneladas de anchoa, besugo, txitxarro, verdel, bonito y, claro está, sardina. Donde se erige imponente el pequeño (451 metros) monte Serantes, guardián de El Abra, antaño embocadura del puerto de Bilbao.

Decía que el plateado pez teleósteo marino fisóstomo no es ya el único reclamo gastronómico de una población donde la asociación de restaurantes Santurtzi Gastronomika programa catas y otras actividades culinarias. Y donde este mes de mayo se viene celebrando una nueva edición de Santurtzi Pintxotan (Santurtzi de pinchos), un concurso en el que toman parte una treintena de bares y restaurantes, siete más que en la pasada edición. Cada pincho a concurso se despacha a únicamente un euro, con lo cual las excusas para no acudir no podrán ser, en la mayoría de los casos, de cariz económico.

Pues bien, el caso es que el pasado sábado me di un garbeo por allí, probé una docena de pinchos, supuestamente los más destacados, y estoy en disposición de recomendar algunos de ellos a quienes tengan previsto acercarse allí entre hoy y el sábado (este día hasta las 15:00 horas), sus tres últimas jornadas. Sin rodeos, una buena ronda es la que pasa por La Oficina de Txutxi, Lagun Etxea, Pazo Doval y Suharri.

La Oficina le ha dado vueltas al asunto y se ha atrevido con un pincho que combina armonía, sabor y bella presentación. Una pequeña pizarra con forma de paleta de pintor sirve de base a los tres elementos que componen Itsaslur: carpaccio de langostino macerado en cítrico, y atravesado por un largo palillo; rica reducción de marisco; y un chupito de bloody Mary que no es tal, pues el vodka ha sido sustituido por un chorrito de la London dry gin Anubis, «la primera ginebra de Bilbao». La sugerencia de consumo es asir el mondadientes, barrer con el crustáceo la salsa y, una vez ingerido, rematar con el zumo de tomate preparado. La más grata sorpresa del concurso.

Lagun Etxea es un bar ‘de los de toda la vida’, amplio, austero, con gran barra y un surtido de pinchos clásicos donde no falta el grillo, esa entrañable banderilla que une patata cocina, lechuga, cebolleta y su aliño. Ahí no desentona una preparación tan tradicional como el bacalao rebozado, posado sobre piperrada y coronado con txapela de ajo frito y guindilla. La calidad del pescado le catapulta hasta mi particular Top 4.

Pazo Doval es uno de los lugares más indicados para comer marisco en Santurtzi. Sin embargo, sus responsables han optado esta vez por ofrecer carne. Concretamente, solomillo de cerdo, sobre queso y polvo de maíz. El excelente punto de cocción de la carne me obliga a recomendarlo.

Por su parte, Suharri, un local especializado en carnes a la brasa, une muchos ingredientes en su propuesta, pero lo hace con fundamento, sabedor de que se complementan y realzan. ¿Qué ingredientes? Pan de cebolla, manzana confitada, solomillo de cerdo ibérico a la plancha, foie fresco a la plancha, arándanos rojos, chalota confitada, almendra y reducción de Pedro Ximenez.

Esos cuatro pinchos son mis preferidos, pero que nadie se quede con hambre por mi culpa, eh. Seguro que a pocos disgusta, por ejemplo, la fina brandada de bacalao con tinta de chipirón y aceite de perejil preparada por el bar Ametza, aunque ganaría con un pan más fino como base.

Resumiendo, cuando sus impulsores exhiben un comportamiento íntegro, profesional y ajeno al exhibicionismo y al mero afán de lucro, son muy de agradecer este tipo de iniciativas en lugares con solera, como Santurtzi. Constituyen una buena oportunidad para redescubrirlos y para tomar el pulso a su hostelería. Enhorabuena, pues.

(Igor Cubillo)