Boliña El Viejo (Gernika). Refugio de esencias gastronómicas

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 1 comentario

Estoy sentado aquí, que me pasen la tequila, el amor y triste vida no me importan ya a mí. Cantan César Rosas y David Hidalgo, escribo esto con la pistola y el corazón, leo ‘Distancia’, de la estadounidense Joyce Carol Oates (flamante Premio BBK Ja! BIlbao 2017), y me aflige contemplar el reflejo de Kathryn. En el espejo de la cómoda de un hotel de Las Vegas hay un rostro enrojecido y difuminado como si hubiera sido borrado en parte. Su boca se parece a la de un lucio, labios finos, inmovilizados en una mueca, horribles. La locura resuena en su sangre como diminutas burbujas carbónicas. Piensa: “Me han despojado de todo mi orgullo. Estoy desesperada, hundida. Soy una adicta. Pero lo puedo dejar”.

Entristezco, prácticamente me apiado de ella y pienso que, mientras L*** no descuelgue el dichoso teléfono, a esta mujer desesperada solo la revive el pistonudo menú del día de Boliña El Viejo, un local que aún se distingue por su iconografía deportiva y rural, sus parroquianos de no hay mus y órdago a mayor, y su comida honesta. Raciones generosas que llenan platos con escudo, y también pucheros y bandejas de inoxidable, para acreditar que estamos en Euskadi, donde siempre se ha comido con sabrosura y sin cortapisas, con el paladar satisfecho y la memoria en las comidas familiares de toda la vida. De toda nuestra vida. La paella de amama, la sopa de pescado de amatxu…

Lo emotivo colma la cuchara y se pincha sin dificultad, con las cuatro puntas del tenedor, en este austero refugio de nuestras esencias gastronómicas donde el referido menú cuesta poco más de 10€ y el camarero canta ensalada mixta, alubias, lengua, anchoas albardadas, escalope, tostada, flan, arroz con leche… Todo bueno. En mi última visita vacié la cazuela de sopa de pescado; asimismo, disfruté con esas anchoas rebozadas sin abrir (se arriman al aceite en ramilletes de dos o tres unidades), lo que brinda un punto de cochura óptimo; y puedo señalar que el arroz con leche es notable, opción fija a la hora del postre. El vino de mesa, tinto y vulgar, aunque se deje beber, es lo único abiertamente prescindible.

David de Jorge en Boliña El Viejo

Remarcan con orgullo en Boliña El Viejo que lo suyo es “cocina casera” y que sus especialidades son la cocina vasca, en general, y las alubias de Gernika y la merluza, en particular, así como otros pescados. El propio David de Jorge, que tiene el mismo morro fino que esos baserritarras que no se conforman con otra cosa que calidad y cantidad, ha ensalzado públicamente la excelencia de las cocineras guerniquesas al rememorar aquellos lunes (día de mercado en la localidad vizcaína) previos a la Guerra Civil en los cuales no faltaban a la cita los buenos guisos, los pollos asados “al reloj”, las angulas, los chipirones, las sordas o las perdices, la referida merluza (novia de los vascos, que diría aquel), las lubinas, el cordero ni el pato asados. “El vino era de Rioja o Burdeos, trasegado en vasos de tamaño superlativo y a sorbos copiosos”, señala salivando el mediático cocinero.

No es para menos. Pulcro y antañón, de techo alto, austeridad manifiesta y sobrada solera, uno sale de ahí reconfortado y con ganas de volver.

(Igor Cubillo)

web de Boliña El Viejo

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Adolfo Urioste, 1, bajo; 48300 Gernika-Lumo (Bizkaia)

info@restaurantebolinaelviejo.com

94 625 10 15