Casa Julián (Tolosa). Hierro, fuego y carne

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Si compra dos bolsas de naranjas le regalo unas medias de cristal, señora. Cuando apenas se había consumido medio Siglo XX, Julián Rivas, nacido en Logroño, despachaba prácticamente de todo en su frutería de la calle Santa Clara de Tolosa, y ponía en práctica técnicas de venta tan singulares y audaces como la referida en la primera línea. Inquieto y curioso, también habilitó una barra donde ofrecía bocadillos, y pronto instaló una parrilla, y luego habilitó un comedor, y se especializó en preparar costillas de vacuno, primero de ternera y más adelante, a partir de los años sesenta, coincidiendo con la mecanización del campo y la ‘jubilación’ de muchos animales, de vaca.

Esa peculiar frutería es el origen de Casa Julián, el referente de la carne que luce en su fachada la leyenda “Since 1951 tik” y que el imprescindible Rafael García Santos encumbró al presentarlo como “Capilla Sixtina de las chuletas”. Sus riendas las tomó en 1981 Matías Gorratxategi (quien entonces regentaba el bar de pintxos Urrak, que abandonó para dar el relevo a Julíán tras pasar un año aprendiendo sus técnicas, trucos y secretos de primera mano), y ahora es su hijo Xabier quien maneja el timón y empieza a renovar el aire en un comedor ennegrecido por el humo de las brasas. La consigna era no tocar refectorio ni carta, y resulta entrañable tomar asiento entre desconchones, madera y botellas, pero a fin de cuentas cada novedad suma.

El antiguo almacén de la entrada ha dado paso a un recibidor más aseado donde tomar un aperitivo o fumar un puro de los buenos junto a Matías. La carta de vinos tiene un nuevo aire desde que se contempla la figura del sumiller. Y ya no se ofrecen únicamente embutidos, espárragos de Navarra, cogollos de Tudela, piquillos, tejas y cigarrillos de Tolosa para flanquear a la txuleta, auténtica diva del lugar. Xabi va abriendo, despacio pero sin pausa, ventanas que se agradecen y con los platos de temporada ha terminado por cerrar de alguna manera la tradición del menú único y reducido, aunque sea a base de “fuera de carta”. Ahí van unos ejemplos: espárragos frescos con lactonesa trufada; alcachofas frescas con crema de patata acompañada de verduritas de temporada; hongos frescos confitados con crema de patata, trufa de temporada y huevo a 60°; guisantes lágrima con habitas repeladas, xixas y un fondo de jamón…

Fuego directo y la sal al principio

En mi última visita, una cena improvisada sin previa reserva ni aviso, hablamos de la idoneidad de vestir con mantel de celulosa la mesa (Tolosa es villa papelera) y comenzamos con un puñado de guindillas fritas, un entretenimiento de temporada siempre bienvenido y aquí bien preparado. Siguieron gruesas ruedas de tomate con cebolleta, ventresca y oliva negra deshidratada que a fin de cuentas no aportó nada, más que estética, pues resultaba prácticamente insípida y su textura tampoco resultaba atractiva; quizá revenida. Todo lo contrario del plato de verdura, que en esta ocasión posaba sobre parmentier trufado, vainas, zanahoria, xixas y un buen pedazo de foie, una composición pistonuda, equilibrada, armoniosa y manjarosa; atinado punto de sal, texturas de infarto y gran sabor. Un acierto total.

Y llegamos a la reverenciada txuleta, en esta ocasión de vaca simmental sacrificada con seis años al sur de Alemania, madurada durante 21 días y asada con la técnica característica de la casa: carne bien atemperada, parrilla de ladrillos y varillas inclinadas, coraza de sal y fuego directo para sellarla y evitar la pérdida de jugo, que es lo que le da el sabor a la pieza. No es la mejor que haya comido en Casa Julián, pero pocas pegas se pueden poner dado el buen punto de asado y salado, y la jugosidad y terneza de la parte pegada al hueso. Como siempre, llegó escoltada por pimientos del piquillo bien confitados, con intención de eliminar toda acidez y que no repitan. 

Cené con cava María Rigol Ordi y acompañé con notable vino generoso portugués (Alambra, Moscatel de Setúbal envejecido al menos 20 años) el soberbio postre, una tarta de queso moldeada y fluida como un coulant, sobre base que incluye tejas y cigarrillos. Otra incorporación digna de celebración, por mí y por el resto de personas, en su mayoría extranjeras, que llenaban el comedor original de una casa que marcha viento en popa impulsada por la inercia que generan las cosas bien hechas, por la misma pasión contagiosa que ahora anima a Xabier Gorrotxategi a criar bueyes y por el auge del turismo gastronómico que busca lugares singulares, auténticos, con solera. Lugares como Casa Julián.

“DOS MÁS DOS NO SIEMPRE SON CUATRO CON LA CARNE”

Los tres hijos varones de Matías Gorrotxategi (Mikel, Xabier e Iñaki) han manejado la parrilla y han “mamado el restaurante” desde los cuatro años. Actualmente Xabier está al frente de la casa original, en Tolosa, e Iñaki doma el fuego en Casa Julián Calle Ibiza, regreso a Madrid de un parrillero que ya pasó 12 años en la Cava Baja antes de poner en marcha T-Bone Grill en el Meliá Don Pepe de Marbella. Con ambos he repasado en más de una ocasión gustos, preferencias y matices que han convertido en leyenda la casa de su padre.

LQCDM. Tienen una manera de asar particular.

Iñaki Gorrotxategi. Sí, la técnica que Julián (Rivas) transmitió a Matías (Gorrotxategi) y éste a sus hijos. Seguramente ninguno la hacemos igual, cada uno tendremos nuestra manera, pero sí es verdad que unos puntos comunes nos diferencian del resto. Por ejemplo, la parrilla inclinada y el fuego; necesitamos llama, no brasa, necesitamos fuego controlado, porque lo que queremos es asar la chuleta. La manera de hacer la carne de los argentinos, que no se levantan y están cinco horas haciéndolo con brasa, suave, suave, es buena para hacer cordero o una pieza grande, porque va soltando la grasa y se va haciendo poco a poco, pero para la chuleta eso no es viable, porque la carne se va contrayendo y consideramos que esa no es la manera de hacer. Nosotros necesitamos, primero, atemperar la carne, que esté a 20-25 grados antes de meter a la parrilla, y una vez en ella necesitamos un fuego muy fuerte para sellarla bien por las dos partes y que mantenga todo el jugo, porque es lo que le da el sabor. No tiene que soltar nada de jugo.

LQCDM. La sal, al principio.

IG. Hay una leyenda urbana que dice que la sal al final, pero si tú a una chuleta de un kilo, con su grosor, le pones sal al final no tiene tiempo para salarse. ¿Si te sacan un chuletón con sal encima, añadida al final, qué es lo que te da el sabor? Te lo da la sal. Da igual la carne que le pongas. Si tú pones la sal al final y estás comiendo la sal con la carne, el sabor te lo da la sal. Entonces nosotros lo que hacemos en primer lugar, en cuanto ponemos la carne en la parrilla, es ponerle abundante sal para que vaya absorbiendo la que necesita, y luego la retiramos; no permite que los jugos caigan hacia abajo, porque los está succionando, y a la vez lo está salando.

Xabier Gorrotxategi. Sí, la sal hace una doble función: aparte de potenciar el sabor, no permite que caigan los jugos, los absorbe, la mayoría se mantienen en el interior.

LQCDM. ¿Cuánto se tarda en asar una txuleta?

IG. No es como el pescado, que sabes que lo pones en la parrilla, le sacas el dorado, luego lo metes al horno y son cinco minutos y el refrito. En este caso cada pieza se comporta de una manera diferente.

LQCDM. ¿Punto ideal?

IG. Yo siempre peco de hacerlo poco, buscando el punto en que está caliente pero crudo, porque de ahí podremos subir si alguien me dice que la quiere un poco más hecha. No pasa nada. La gente cree que la carne poco hecha está fría por dentro, y el quid es atemperarla bien para sacarla cruda y caliente.

LQCDM. ¿Qué determina, a priori, la calidad de la carne?

XG. La determinan aspectos como la edad del animal, que con más de siete u ocho años “ya tiene el cartílago bien cerrado”. Es apropiado que tenga buena cobertura de grasa, tanto exterior como interior, la llamada veta. Para comprobarlo se observa el color de la carne y se comprueba al tacto si la grasa es de una u otra manera, pero en buena parte obedece a manías. No es cuestión de matemática, no existen equis directrices que al cumplirse indiquen que indefectiblemente vaya a estar buena. Dos más dos no siempre son cuatro con la carne.

IG. Eso es, puedo tener dos vacas frisonas, una maravillosa y otra que no vale para nada, aunque hayan comido lo mismo, aunque hayan vivido lo mismo. Supongo que es un equilibrio de todo: alimentación, genética, raza, la vida que lleve…

LQCDM. No son amigos de las maduraciones extremas.

XG. La maduración que necesita una txuleta es de 12-16 días. Dependiendo de la raza y de la edad del animal, puede necesitar alguno más; máximo 25. Todo lo que no gana en textura en ese periodo no lo ganará por estar más tiempo; nos parece que la maduración que empieza a partir de ese número de días ni es apropiada, ni necesaria, ni saludable. En cuanto a la maduración extrema, el sabor que le queda a la carne es un deje final en boca de carne podrida que, personalmente, a nosotros no nos gusta nada. Creemos que es una moda a la cual no nos uniremos, porque entendemos que se pierden sabores y aromas agradables y se ganan sabores y aromas negativos, a putrefacción, que una buena carne no necesita.

LQCDM. ¿Puede esta moda llegar a afectar a la salud?

XG. Van a crear una nueva enfermedad, así de claro. Científicos que han estudiado el tema saben que hay muchas bacterias que son tóxicas. Alguno se habrá preocupado en hacer el estudio, pero la mayoría de quienes se han dedicado a vender largas maduraciones no tiene ni idea. Luego, ya nos estamos encontrando con piratas que no le dan el tiempo que dicen… Me pone de mal genio.

LQCDM. El cocinero se hace y el parrillero nace. Su padre, Matías, contradice el extendido dicho. Él se ha hecho, no era vocacional.

IG. No sé qué te diría mi padre, pero yo soy Leo, soy fuego, y mi mujer siempre me dice, ‘jo, siempre estás junto al fuego’. Salgo del restaurante, donde estoy en la parrilla todo el día, voy a mi casa, enciendo la chimenea y, en vez de sentarme en el sofá, me siento junto al fuego. Tengo una relación muy especial con él, es como si no le tuviera miedo.

LQCDM. ¿Cualquiera puede aprender?

IG. No sé si todo el mundo puede aprender, al igual que existe mucha gente que va a la universidad pero la universidad no pasa por ella…

(Igor Cubillo)

web de Casa Julián

ver ubicación

Sta Klara, 6; Tolosa

+34 943 67 14 17