Alcachofas guisadas con jamón, por Sergio Humada (Recetas para una cuarentena #74)

Publicado por Sergio Humada en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa, Recetas | 0 comentarios

El añorado Pablo Neruda se refería a la alcachofa prácticamente en términos militares. En la correspondiente oda, señalaba que el vegetal armado se viste de guerrero, erecto, construye una pequeña cúpula y se mantiene impermeable bajo sus escamas. La prosa del chileno la pinta bruñida como una granada, orgullosa, indica que su sueño es la milicia y que en hileras nunca fue tan marcial como en la feria. La referida descripción, metafórica y poética, no amedrenta a María, quien la confunde en su bolsa con un par de zapatos y una botella de vinagre hasta que entrando en la cocina sumerge en la olla el producto que durante siglos se ha preparado de las formas más diversas. En sopas, cremas, tartas, arroces, menestras, estofados, lasañas, ensaladas, canelones, tortillas, pizzas, en formato chip y también con pasta, con patatas, con sepia, con jamón, con praliné, con lecherillas, con foie, con almejas, con hongos, con vieiras… No será la pieza más bella y colorista de la cesta, desprovista de sus flósculos violáceos, pero podemos señalarla como un prodigio de versatilidad, atendiendo al recetario popular.

Y no es preciso padecer cólicos biliares, insuficiencia hepática, hepatitis, ictericia ni sobrepeso para disfrutar su marcado carácter, pues su sabor amargo (producto también de la beneficiosa cinarina), sus aromas (perseguidos en sesiones de cata de otros alimentos, como el aceite de oliva) y texturas (fibrosas las hojas, tierno y crujiente el cogollo) encandilan a los gourmets. Sergio Humada, exjefe de cocina de Via Veneto (Barcelona), quien pronto reabrirá las puertas de Casa Humada (Lasarte – Oria), te invita a preparar la alcachofa guisada con jamón. Anota.

INGREDIENTES

• 5 alcachofas
• 15 gr. de jamón ibérico
• 5 gr. de ajo picado
• Perejil picado
• 1 cc de harina
• 15 gr. de aceite de oliva virgen

El agua debidamente salada para las verduras te dará una alcachofa más sabrosa sin necesidad de añadir más sal después.

Los útiles que utilices con las alcachofas en crudo (tabla, cuchillo…) los lavarás después, ya que amargarían cualquier alimento que entrase en contacto con ellos.

AL LÍO

Limpia perfectamente las alcachofas, sin que quede ninguna parte verde ni dura, y vete sumergiéndolas en agua fría con los tallos del perejil. Retira con sacabocados los pistilos de su interior y cuece en mínima cantidad de agua bien salada, justo para cubrir, durante dos minutos (las alcachofas de tamaño medio). Coloca un papel sulfurizado sobre la cocción para sumergir las alcachofas. Tapa con tapadera y deja reposar fuera del fuego. Se terminarán de hacer en este proceso y quedarán enteras. Conserva en su agua de cocción.

Pica el jamón, ajo y perejil. Calienta una sartén con el aceite de oliva y pon en ella una cuchara de café de harina, el ajo y el jamón. Rehoga el conjunto durante unos segundos y añade el agua de cocción de las alcachofas en la cantidad necesaria. Hierve para espesar y quitar el sabor a harina. La velouté ha de estar ligera pero con una textura de sopa densa.

Añade las alcachofas partidas a la mitad, simplemente para que calienten. Suma perejil picado, prueba y rectifica si procede.

Coloca el guiso en un plato sopero grande, aportando volumen al plato, y espolvorea un poco más de perejil.