VerArtes embota el cardo rojo

Publicado por Igor Cubillo en Castilla y León, Destacado, Productos, Valladolid | 0 comentarios

“Soy vagabundo, siempre de paso / De aquí, de allá, de todo el mundo / No tengo dueño, no soy tu esclavo / Un poco tuyo y de todo el mundo”. Pienso en el cardo rojo, tan propio de estas fechas, hijo del frío invierno y tan reivindicado incluso por quiénes lo van descubriendo fuera de su ámbito tradicional de consumo, y me acuerdo de Enrique Bunbury. Más concretamente de esa canción, ‘De todo el mundo’, pues un poco así es nuestro protagonista. El cardo, no Enrique.

Yo lo conocí en Ágreda (Soria), donde han acuñado la marca Cardo Rojo de Ágreda, reivindicando su posesión, descubrimiento o vaya usted a saber qué. Allí descubrí que se puede preparar en tempura, en crujiente, pochado, cocido, gratinado… pero lo más sorprendente es su capacidad para degustarse crudo. Se trata de una variedad que se planta en primavera y se deja crecer hasta otoño; con la llegada del frío se cubre con pirámides de tierra de hasta un metro y medio de altura y ahí radica el secreto de su terneza, su reducido amargor y su color rosáceo. Y el 94% es agua, de ahí su jugosidad y la sensación de frescor que proporciona.

Pero también lo reclaman los navarros, especialmente en Corella, y los riojanos, en la comarca del Alhama-Linares, acostumbrados a su producción y consumo. Y acabo de tener conocimiento de que está bien bueno el de Tudela de Duero. Éste lo he conocido a través de VerArtes (Verduras Artesanas de España), una empresa conservera que ha tomado la innovadora decisión de comercializar por primera vez cardo rojo embotado. El productor es Luis Sanjosé (experimentado horticultor que suministraba espárragos blancos a elBulli), el resultado se presenta en frascos de 425 gramos (18,90€) y resulta satisfactorio; cada trozo sumergido en agua, sal, acidulante (ácido cítrico) y antioxidante (ácido ascórbico) exhibe la deseada terneza sin resultar blandurrio y su agradable sabor es sutil, elegante y delicado. Ni rastro del gusto ‘a conserva’, tan ácido y reconocible, que merma otros productos sometidos a priori al mismo tratamiento.

Su existencia brinda, por tanto, una manera cómoda, rápida y limpia de degustar esta verdura cuyo cultivo exige esfuerzos notables que bien merecen la pena, pues la recompensa es igualmente sobresaliente desde el punto de vista organoléptico y económico. Porque sí, existe una considerable y consecuente diferencia de precio entre el cardo rojo y el blanco.

Recetas de cardo rojo

Volviendo a la novedosa conserva, sobra decir que su existencia nos ahorra tiempo y trabajo, el farragoso trámite de limpiar concienzudamente cada penca. Sin revelar mi ‘secreto’, el pasado fin de semana yo mismo triunfé como el Mistol al preparar el cardo rojo de VerArtes con salsa de almendra, según indicaciones de Recetas de Rechupete; una fórmula rápida, sencilla y muy resultona, enmarcada en la tradición aragonesa, que únicamente requiere AOVE, ajo, harina fina de maíz, almendra, leche, pimienta negra y sal. Otra fuente de Instagram, tragonimpaciente, me sugirió que “está genial para un ajoarriero, para meterle un caldo de carne y frutos secos, para acompañar con escabechados, con navaja, berberechos, gambas, etcétera, y de comparsa de unas albóndigas, por ejemplo”.

Víctor Martín, de Trigo (Valladolid), lo dora en sartén y lo emplata con jugo de ternera, chips de alcachofa, láminas de trufa y avellanas. Rebeca Barainka, de restaurante Galerna (Donostia), celebra la vida con cardo rojo rizado con ostras y ajoblanco de bellota. Mientras, Txebiko disfruta en Cachetero (Logroño) del éxito de un plato que aúna cardo,  castaña y trufa. Túbal (Tafalla) lo empareja con achicoria y en el hostal Doña Juana (Ágreda) lo comí aliñado con aceite, vinagre y sal, aderezado con ajo, nuez, granada y jamón, y en compañía de la cocinera agredeña Charo Val, quien lo describe como «agua de sabores».

Así que alternativas de consumo hay de sobra, el recetario es amplio, y toca celebrar que la conservera vallisoletana haya realizado con éxito el esfuerzo para facilitarnos la tarea. Enhorabuena.

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