Tarta de queso La Viña (la receta). Para señalar en el mapa

Publicado por Uve en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Recetas | 3 comentarios

Diciembre del olvidable 2020. The New York Times, en su artículo “How will we eat in 2021? 11 predictions to chew on”, parece que señala como sabor del año a una archiconocida tarta vasca; y digo parece porque al intentar leerlo me he encontrado con que debía suscribirme al NYT si quería dar buena cuenta de lo que ahí se cuenta, algo que se está convirtiendo en demasiado habitual en los medios de comunicación digitales. Así que, acto de fe y adelante.

Como si se tratara de un mapamundi de corcho de esos que se colocan en la pared, y que se van agujereando con chinchetas de colores para presumir de lugares visitados y remarcar momentos que no queremos olvidar, la autora del mencionado artículo sitúa una de las tachuelas en la calle 31 de Agosto de la capital guipuzcoana. Y pincha sobre el bar restaurante La Viña, no por sus tortillas ni su premiado canutillo de queso y anchoa, sino por la tarta que diariamente ocupa y adorna buena parte de la barra, junto al acceso a la cocina, donde acumulan moldes y más moldes con su característico aspecto tostado.

Una tarta de queso que está más cerca de la quesada pasiega que de una chessecake neoyorkina y que, según relata su creador, es el resultado de muchas horas de prueba-error hasta acertar con el punto deseado de sabor, de textura, de cocción… Parece que lo han conseguido, puesto que la llevan despachando desde hace más de 25 años y cuentan que, en un día normal, llegan a dar salida a 20 unidades del dulce.

Ya se hablaba de que en Japón y Turquía alguien se había aventurado con esta receta que no se guarda bajo siete llaves y se localiza fácilmente en internet bajo el nombre “tarta de queso de La Viña”; que no presume de adorno ni colorido, carece de mermeladas o confituras, bases de galleta o bizcochos. Tarta de queso al horno de textura cremosa y aspecto tosco, como se ha llegado a definir. Que es de elaboración más que sencilla, aunque algún secreto se guardará en la manga, digo yo, para que se haya convertido en motivo de peregrinación. Quien la cocina afirma que el truco está en “mucho queso”, y quien la despacha tras la barra corrige con un “mucho amor”. Vaya pareja.

Receta de la tarta de queso La Viña

INGREDIENTES (para 10 raciones)

La receta original es para unas 10 raciones. Hace falta un molde alto, de unos 26-28 cm de diámetro, pues crece bastante (aunque luego baja, al enfriar).

• 1 kg. de queso crema. Philadelphia, San Millán o similar (mínimo, 30% de mg)
• 500 ml. de nata líquida
• 7 huevos
• 350 gr. de azúcar (los menos golosos se conformarán con sólo 175 gr.)
• 1 cucharada sopera de harina

* Para mi versión más pequeña, como para cinco raciones, todos los ingredientes al 50%. ¿Qué tal cuatro huevos? Y un molde de 20 cm. Es conveniente utilizar los ingredientes a temperatura ambiente, y mejor si la base es desmoldable.

AL LÍO

• Forra el molde con papel de horno. Humedece y arruga el mismo para que sea más fácil adaptarlo a las paredes del molde. Que sobresalga un poco, la tarta crecerá y es mejor asegurarse que no rebosará.

• Yo la preparé con batidora de vaso. Primero huevos y azúcar, luego añado el queso, después la nata y finalmente la cucharada de harina (en mi caso, Maizena).

• La receta original que tengo indica horno a 200 grados unos 50 minutos. Pincha con aguja para comprobar si ha cuajado, aunque debe ‘bailar’ un poco en el centro para que al enfriarse se cuaje del todo; que por el centro parezca que no está del todo hecha. Pasada media hora, vigila si se está dorando demasiado o es necesario cubrirla con papel de aluminio.

• Ojo, para mi media tarta hice como apuntaban en otra receta y resultó mejor el punto:  15’ a 200 grados, y luego otros 30’ a 180.

• Deja enfriar bien del todo antes de desmoldar.

• Si sobra algo, a la nevera. De un día para otro está bien buena.

(te descubre el secreto peor guardado de La Viña, Uve)