Kromatiko abrazó la cocina coreana de la mano de Un-Joo Kim

Publicado por Igor Cubillo en Araba-Álava, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Independientemente de la ceremoniosa meticulosidad oriental, uno siempre debe procurar ser preciso y riguroso en sus apreciaciones. No obstante, me atrevo a escribir que la cocina coreana se basa principalmente en arroz, vegetales y carne, estando su origen en la agricultura antigua y en antiquísimas tradiciones nómadas de la península coreana y del sur de Manchuria. Por lo visto, desde la antigüedad el pueblo coreano ha mantenido la creencia de que alimentos y medicinas tienen el mismo origen y cumplen idéntica función. Uno de los conceptos clave para entender su arte culinario sería la fermentación, entre sus platos más populares se contarían kimchi, bulgogi, bilbimbap, mandu y samgyeopsal, y la oferta de street food incluiría especialidades como el eomuk, el gelang y el tteokbokki. Ah, y el soju, producto de destilación de cereales mezclado con agua y aromatizantes, es considerado, al parecer, su bebida más representativa.

Claro que no soy un experto en la materia, todo lo anterior lo he leído para la ocasión en distintas publicaciones (que si Wikipedia, que si Mochileando por el Mundo, que si korea.net…), pero sí es cierto que a día de hoy estoy mucho más puesto en ella no sólo a nivel teórico, también práctico. Y no porque haya tomado un avión a Seúl, Busan o Incheon, pues me bastó conducir hasta Vitoria para participar en la primera de las dos cenas excepcionales protagonizadas en Kromatiko por Un-Joo Kim, madre de Zuriñe Kim y suegra de Aitor Etxenike, dos de las cuatro personas al frente del restaurante gasteiztarra. Fue un feliz encuentro con la cocina coreana doméstica, una zambullida en sus platos auténticamente caseros, los que se comen en las casas de Gwangtan y Gyeonggi, mismamente, algo difícil de experimentar incluso para el viajero más curtido.

La cita arrancó con palitos de camarón y galletas de toppoki, snacks apropiados tanto para una cena informal como para un cumpleaños infantil. Y el mejor bocado de la cena, auténticamente manjaroso, quizá llegó acto seguido en forma de empanadilla cocida llamada mandu, de envoltura delicada y rellena de carne picada de ternera y de cerdo, calabacín, fideos de boniato, tofu, huevo y brotes de soja. Merece mención aparte el refinado caldo, a base de huesos cocidos durante dos tandas de 12 horas, y el conjunto se decoró con pimienta, cebolleta y sésamo tostado recién machacado, para exprimir al máximo su aroma.

A continuación la mesa se cubrió de platillos, como en una tanda de mezes turcos, pero a la manera asiática, con variedad de sabores, texturas y grados de picante: lo que más me gustó de esta secuencia fueron los chapchae (aka japchae), deliciosos fideos de boniato asados con carne y verdura; en un cuenco flotaba un multikimchi a base de frutas, verduras y nabo; junto a él, en un plato reposaba amenazante el oi kimchi ó kimchi de pepino; yo revolucionaría la cocina del país potenciando el sabor del kyeran mari, su rollo de huevo; no me atreví a repetir myeolchi bokkeum, diminutas anchoas fritas caramelizadas; y algún partenaire se lanzó sobre el kimchi de col o baechu kimchi china al confundirlo con una tentadora lasaña rojiza, ya que se elabora con jengibre, frutas, sal, salsa de anchoa, una pizca de azúcar y pimentón picante, de ahí su tonalidad.

El surtido no fue del gusto de todos, pues albergaba sabores muy heavies para estos occidentales, rostros pálidos. Sabores en algunos casos ciertamente desabridos y desatados, no necesariamente agradables para nuestra cultura. De hecho, casi empezaba a asomar cierto desánimo cuando todo remontó con la llegada del contundente bibimbap, de cuidada presentación y guarnecido con carne de ternera aderezada como el bulgogi, espinacas, brotes de soja, shiitakes, zanahorias, berenjena y raíz de campanilla o doraji; todos los ingredientes se distribuían alrededor de una turgente yema de huevo, tapando con ‘rayos’ multicolores la base de arroz que, a fin de cuentas, aporta consistencia y cobra protagonismo absoluto en el nombre de la preparación, que traducido viene a ser arroz revuelto. Ciertamente inquietante que otro compañero de mesa clavara los palillos en los granos restantes, pues me informan de que el feo gesto se utiliza en los ritos funerarios y, sacado de dicho contexto, viene a significar que deseas la muerte del resto de comensales. Acabáramos…

Kromatiko meets Korea

Todo el menú fue acompañado de dos únicas bebidas, soju (Jinro Chamisul Fresh, destilado) y cerveza (Cass Fresh), y, para rematar, me encantó la pequeña ración de jijae, una rica sopa picante a base de marisco y pescado, además de tofu, de la que hubiera comido más. No obstante, me conformé con repetir el referido chapchae y el arroz blanco que escoltaba al aplaudido solomillo gallego aderezado con una receta casera de Un-Joo. Alguien me preguntó por ella, vía mensajería de Instagram, y Aitor Etxenike eludió el compromiso con un lacónico y cómico “dile que es kétchup Prima y Coca-Cola a partes iguales”. Pasada la carcajada, el fin de fiesta llegó con baesuk, una pera cocida en cuyo relleno encontrabas miel, canela, jujube (un tipo de dátil), jengibre y piñones.

Efectivamente, la experiencia fue una bofetada para quienes esperaban una velada comercial, adaptada al melifluo gusto europeo, y una ocasión excepcional para quienes disfrutamos con la diferencia, quienes sacamos provecho incluso a los bocados que no nos gustan (ese myeolchi bokkeum…), pues nos hacen valorar en mayor medida los que sí. Además, nos ahorramos el viaje a Asia y nos llevamos a la boca un pedacito de su cultura, probablemente el más suculento, pues es bien sabido que la autenticidad se encierra en hogares y no en restaurantes de postín.

Enhorabuena a Un-Joo Kim y a la cúpula de Kromatiko, un dechado de inquietud y curiosidad que ya nos tiene acostumbrados a tender puentes entre gastronomías con un recetario propio tan fresco y desenfadado como riguroso, calculado y certero, con una fusión inteligente y sabrosa con escalas en América, Asia, Europa, la street food y la magia del kamado.

web de restaurante Kromatiko

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