Los Fueros (Bilbao). Cocina de retaguardia y antropología bilbaína

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Yo supongo que fue alrededor del año 2001 cuando al doblar el chaflan del S.XX con el S.XXI caímos en la cuenta de que el futurismo que habíamos soñado tenía poco de ciencia y mucho de ficción. La odisea va despacio, querido Kubrick, y el llamado ‘Efecto 2000’ nos tuvo más preocupados que cualquier amenaza alienígena. Evidente y considerable bofetada de realidad que animó a mirar más el espejo del retrovisor que la lente del telescopio, a dejarse de atrevimiento y postmodernismo y apostar por conservadurismo y revisionismo, por lo ya conocido. ¿A qué? A exprimir términos como vintage, reciclado, postizo o brocante, a dejar de forrar paredes con papel de alumino y a comprar elementos ornamentales en tiendas de antigüedades. ¿También en hostelería? También. ¡Menudo berrinche te llevas ahora si levantaste el alicatado de la tasca del bisabuelo para poner azulejos de Ikea! ¿También en Los Fueros? Vaya, en Los Fueros no, pues sus paredes lucen prácticamente igual que hace más de cien años. Y los pies de alguna mesa también son de la época.

Y es que Los Fueros no es vintage, es auténtico. De hecho, el restaurante puede presumir de ser efectivamente el más antiguo de Bilbao, pues su actividad se remonta a 1878, cuando era bodega de la Sociedad Bilbaína; lo acredita la pertinente licencia municipal de apertura como local de hostelería (Víctor Montes abrió sus puertas en 1849, pero lo hizo como tienda de ultramarinos), y dicho origen en el S.XIX es precisamente su mayor aval para erigirse en valedor de nuestra cocina más popular, la ‘de Bilbao de toda la vida’. Ése es de hecho el nombre del menú más demandado en su pequeño comedor, donde cierta estrechez es precisamente parte del encanto.

Las distancias son cortas y las mesas y los platos son pequeños, pero el disfrute es grande en casa de Paul Ibarra, discípulo de Fernando Canales (Etxanobe) que tomó las riendas del establecimiento en 2015, cuando el bar Los Fueros aún era un clásico del aperitivo conocido en toda la villa como ‘el de las gambas’. De aquellos tiempos apenas queda un trozo de barra que ahora sirve de parapeto y abrigo a los cocineros que manejan tras ella plancha, cuatro fuegos y una freidora. Todos a las órdenes de Paul, un chef diestro, esforzado, humilde y alejado de círculos endogámicos que llega a parecer un simple pinche vestido con camiseta blanca y delantal negro, cuando sus empleados lucen camisa. “Quiero estar cómodo, vivo aquí”, justifica con elocuencia.

Grillo y bilbainito, arranque en Los Fueros

Lo suyo es arrancar con grillo y bilbainito, dos clásicos de las barras de Bilbao que evocan los tiempos dorados del txikiteo, cuando los tragos de vino se alternaban con esas banderillas saciantes, merced a la inclusión de patata y huevo cocidos. El grillo es seguramente, como proclamaba mi amigo Ernesto Ruiz al frente de Saltsagorri, el primer pintxo vegano; alinea en un palillo patata, cebolleta (para obtener el cri cri) y lechuga, y aquí la mini-ensalada se aliña como debe ser, con alegría, saladita, como si fuera a acompañar a un asado. Mientras, el hoy llamado bilbainito, la banderilla que aúna huevo, gamba o langostino y mahonesa, se presenta aquí en versión moderna y de bocado, con mahonesa de huevo frito, y se corona con tartar de gamba blanca. Dan ganas de comer otro y otro más.

El trío de clásicos del aperitivo se completa con ensaladilla rusa a base de patata, zanahoria, guisante, atún y “su grasilla”, sin exceso de mahonesa. Y llega la hora de enfrentarse a una carta distribuida en cuatro apartados: Picoteo, De temporada, Las gambas de Los Fueros y De Bilbao de toda la vida, un último capítulo donde encuentras sopa de pescado y marisco, chipirón encebollado, bacalao al Club Ranero, callos y chorizo a la vizcaína…

Yo me solté el orden y probé de todo, empezando por pato curado en “sal del Cantábrico” y maíz, una asociación natural que presenta el magret del ánade a modo de carpaccio, levemente marinado en sal, anchoa y más salinidad cantábrica, y el cereal como una crema muy agradable. Lástima no tener una cucharilla para apurarla. Es simpática la empanada de anchoa del Cantábrico al momento, una especie de pintxo que superpone pan, verdura y proteína, una fina lámina crujiente de pasta wonton, zanahoria levemente escabechada y un lomo de la referida anchoa rematado a soplete. Y resulta un plato muy loco el de mojojones (así llamamos en Bilbao a los mejillones) en salsa de tomate “vizcaíno” y oreja de cerdo. Un mar y montaña desprovisto de picante y bañado por esa riquísima salsa de tomate enriquecida con pulpa de pimiento choricero, para comer a cucharadas, que esta vez sí tengo a mano la herramienta necesaria.

Besar el buñuelo en restaurante Los Fueros

Toca quitarse el sombrero y el bisoñé ante los buñuelos de bacalao, de buen tamaño pero felizmente ligeros. Se arriman con cubiertos, pero yo prefiero pegar mis labios a la crujiente cobertura y al delicado relleno, besar el frito untado (o no) en una gota de sriracha. Y mira que cuesta observar la bondad de un alimento que está mejor con agua (con gas) que con vino, pero hay que señalar como meritoria esa alcachofa blanca de Tudela con katsuobushi. Las láminas de atún seco y ahumado ya no están de moda, por eso hace nuevamente gracia verlas contonearse frente a tus narices.

“Hace tiempo lo tenía todo el mundo y ahora no lo tiene nadie, la gente flipa con el katsuobushi. Por eso digo que hacemos comida de retaguardia, porque cogemos lo que estaba y nos gusta. Porque en la vanguardia hay cosas maravillosas y otras que no lo son tanto”, reflexiona Paul, que fue responsable de Innovación en el restaurante Etxanobe, laureado con dos soles Guía Repsol y una estrella Michelin.3

Dicha filosofía y el mero sentido común concuerdan con la decisión de mantener el crustáceo que durante tantos años dio fama y beneficios al lugar. Así, la gamba blanca de Huelva se ofrece a la plancha y en tempura, y también hay posibilidad de pedir gamba roja. Yo comí cuatro blancas bien rollizas, pasadas por la plancha con su “ajilimoji” (ajo, vinagre y aceite de girasol), y las encontré delicadas, sabrosas, elegantes, acordes a su fama.

Merluza, la novia de los vascos

Para no conducir a equívoco, que aquí para mucho turista, se llama merluza frita a la merluza albardada, que es como llamamos los bilbaínos a la merluza rebozada, que no albardada, pues no interviene tocino alguno. Se presenta con pimientos rojos asados y, como Fernando Canales tiene mano aquí (bonito eufemismo para señalar que cuenta con amplia participación), y dado que es él quien sostiene que “la merluza es la novia de los vascos», no extraña que la casa cuente con otra versión empapada en sopa de pescado, como si se tratara de patatas a la importancia, y vaya a sumar más preparaciones del gádido, incluida una con chipirón.

El tartar de gamba vuelve a aparecer en las manitas de cerdo curadas con crema de apionabo, y empujará al más audaz a decir que se trata de otro mar i muntanya. Se contemple como se contemple, es un plato para desarmar y comer a cucharadas disfrutando el gusto y el componente gelatinoso de ese caldo de callos tanto como el trabajo que se pegan en cocina para deshuesar las patas.

¿Y los postres? Lo postres bien, gracias. Para cerrar el festín, uno a base de hojaldre, manzana asada en mantequilla, sabayón gratinado y moscatel de Málaga, combinación infalible y bien resuelta. Y también comprobé que el atractivo de ‘Kill the cheesecake’, tarta de queso que se presenta bajo galleta rota y rodeada de crema de mango, va más allá del guiño a la célebre tarta de limón que se le cayó a Massimo Bottura en su Osteria Francescana. Oops! Mi è caduta la crostata al limone…

Así pues, no te asustes ante rótulos y toldos con mensajes disuasorios como “Enjoy sukalking” y “Restaurante de tapas”, y quédate con esta promesa de su web: «pocas extravagancias y muchas especialidades de toda la vida». Los Fueros es un pequeño gran restaurante, de marcado perfil informal pero con todas sus letras, tal y como concluí en esta satisfactoria penúltima visita. Tanto es así que cuando llegó la hora de despedirme lamenté el tiempo que he pasado sin visitarle y le adelanté a Paul el título del artículo: “todo lo que me gusta”. A última hora decidí cambiarlo, pero puede resultar un buen subtítulo.

web de restaurante Los Fueros

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Los Fueros, 6; 48005 Bilbao (Bizkaia)

(+34) 94 415 30 47