Beat 🔪🔪🔪 Diálogo entre Francia y la terreta
You’re the kind of person that I’ve been dreaming of… You’re the kind of person that I always wanted to love… El que no viaja es porque no quiere, pues tampoco es necesario andar todo el día arrastrando una maleta. Que me lo digan a mí, que acabo de regresar de Nueva York nada más levantarme para cambiar de cara un vinilo de Lou Reed. O a cualquiera de los clientes de Beat (Calpe, Alicante), el restaurante donde el chef José Manuel Miguel establece un diálogo diáfano entre la Comunidad Valenciana y Francia, país testigo de sus primeros éxitos y hazañas. La inspiración parisina se tiñe con la luz del Mediterráneo y ha procurado flirteos manjarosos como un ravioli de gamba blanca local con crema de zanahoria, bisque del propio crustáceo y salsa suprema de pollo y foie, un tributo indisimulado a Paul Bocuse (y su pularda).
Los cuatro menús disponibles (Gran plaisir, Haute cuisine, Étoile, La Nature) ensalzan la despensa local brindan contrastes de intensidades y muestran deudas y compromiso con la terreta. Es así porque, además de rendir homenaje al pato canette de Challans, acostumbran a ofrecer pulpo seco, espuma de bogavante y galera, pescados como la negra, anguila de La Albufera y un pan que integra uva moscatel y almendra de Jijona. ¿Más deliciosas razones para regresar, aparte de un aplicado servicio de sala y 350 referencias de vino? Su reinterpretación azafranada de la bullabesa, el recurso a la gamba roja de Dénia, el arroz bomba de la misma Albufera, la elaboración de mantequilla a la vista del cliente… Ejemplos adicionales de que la técnica no está reñida con raíz y sapidez.
Savoir faire y terroir mediterráneo en Beat
Con todo ello, la opción gastronómica de The Cookbook Gastro Boutique Hotel & Spa representa un oasis en paraje inhóspito, en una zona alejada de reclamos turísticos donde están más próximos los hipermercados que Las Salinas de Calpe, las playas y calas de la localidad, y el Peñón de Ifach. Allí tiende José Manuel sus puentes entre el savoir faire francés y el terroir mediterráneo, entre la mantequilla de la Normandie y el aceite de la Sierra de la Mariola, entre champagne y fondillón.
Guía Cuchillo:
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Cocineros MX, 7 Caníbales, Gastronosfera y Kmon. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 30 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
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