Mirador de Ulía (Donostia). Trampantojos, ángeles y mucho arte

Publicado por Igor Cubillo en Estrellas Michelin, Euskadi, Gipuzkoa | 2 comentarios

Hay quien sostiene que comer con los ojos vendados es un gran placer. No pongo en duda que lo sea, dependiendo de la circunstancia y de la compañía, pero cuando acudo a un restaurante procuro hacerlo con los cinco sentidos despejados. Y alerta. Uno se pone en manos de los cocineros para recrear el paladar, para darle el gusto al gusto, pero una experiencia gastronómica plena precisa una implicación sensorial completa, requiere atender también a olfato, tacto, vista y oído (¿qué sería del ku-bak chino sin su crepitar, o del hojaldre sin su crujido?). Y, particularmente, comer con los ojos vendados en el Mirador de Ulía sería un desperdicio, una necedad imperdonable.

Cuando uno acude a la casa de Rubén Trincado, lo primero que hace al aparcar el coche (difícil acceder de otro modo, pues el edificio se ubica en una falda del monte Ulía, y llegar a él requiere recorrer una intrincada carretera no especialmente ancha) es asomarse al borde del aparcamiento para ver San Sebastián a sus pies. No está mal, pero la vista mejora incluso una vez dentro del local, pues buena parte del comedor, aquella correspondiente a la terraza, está suspendida sobre la referida ladera y el acristalamiento permite contemplar con detalle y ensimismamiento la ciudad, los montes que la cercan, sus tres playas, la isla de Santa Clara y el bravo mar. Un espectáculo digno de ver. Uno se sienta en su silla y puede dejar pasar el tiempo reparando en mil y un detalles, como si observara un gigantesco lienzo; un espectáculo que incrementa su belleza cuando se tiene suerte, como sucedió durante mi visita, y el sol deja paso a las nubes, para que sean barridas por el fuerte viento, en dura pugna con la lluvia, que llena el cristal de incontables gotas antes de que caiga la noche y sean las bombillas, los focos, las farolas y las lámparas, las que dibujen la refulgente silueta de La Bella Easo. No me gusta comer solo, pero en esta ocasión le hice una confesión a la muy atenta, muy diligente, muy agradable y muy profesional camarera: «Usted estará acostumbrada a la vista, pero yo estaba pensando ahora mismo que nunca comer solo fue tan entretenido». Entonces me acordé del donostiarra Rafa Berrio, de su canción ‘Tú tienes a tu lado un ángel’ y, ¡voilà!, pasmado ante la panorámica, suspendido sobre la cotidianeidad de decenas de miles de personas, me invadió una grata sensación de paz, como si, efectivamente, hubiera un ángel sentado a mi siniestra.

Pero, en fin, abandonemos el misticismo, que me pierdo, para señalar que la ubicación de la villa construida en 1939 por el arquitecto José Antonio Mendizábal no es la única circunstancia que desaconseja acudir al Mirador de Ulía con antifaz. También cuenta el arte de Trincado, un cocinero curtido en restaurantes de postín como Kokotxa y Alejandro (Donostia), Lapérouse (París) y Didier Garbage (cerca de Mont-de-Marsan). El chef plantea un ejercicio de ilusionismo en varias de sus creaciones, que unas veces no parecen lo que son, y en otras ocasiones son lo que no parecen, no son lo que parecen, o vaya usted a saber qué. Durante mi visita el juego comenzó rápidamente; tras ser recibido por el servicio, con suma educación y disposición, habiéndome sentado en un ángulo estupendo, y ya decidido que empezaría con pan de maíz (no tradicional de leña, ni de pasas, ni de cebolla), me enfrenté al primer trampantojo: falso huevo con patatas paja y jamón. Una receta rica y delicada donde el huevo no es tal, pues la clara es realmente espuma de bacalao y es chistorra lo que simula la yema.

El divertimento dio paso a un caldo de alubias donde la piel que envolvía el trozo de morcilla no era tal, sino una tira de berza lombarda. Calenté el estómago y unté. Hice barcos con el pan de maíz, asido con la mano, no con tenedor, para restar boato a mi presencia; tanta foto, tanta foto…

La ilusión continuó con otro trampantojo, otro truco, un grácil puñado de flores en el que los pétalos eran de calabaza y nabo, los pistilos mejillones de roca, y las briznas de hierba ocultaban tartar de aguacate y tomate.

El primer repunte llegó con el cambio de tercio, cuando las formas, las recreaciones de figuras, dejaron paso a los sabores, al producto, a la esencia: el mar en el plato. El humilde pulpo como príncipe de las profundidades, escoltado por berberechos, chipirón y txitxarro ahumado, y dispuesto sobre carpaccio de berza, a modo de escuadrón donde todos los ingredientes conservaban su identidad y uno se encargaba de romper filas con el tenedor. «Me voy a comer todo, eh», avisé. «Todo lo que ponemos en el plato es para comérselo», apuntó la mesera. Fenomenal.

La fiesta continuó con armonía de pimiento, kokotxa y trompeta de los muertos, con ajo negro y emulsión de berros; papada con alcachofas, mojo negro y lágrima de coliflor; merluza en pil-pil de apio-verde, guindilla liquida y emulsión de pistacho; y pato de caserío lacado, con manzana en osmosis. Comida más que suficiente para salir satisfecho, por calidad y cantidad. Y aún faltaba el dulce.

«Prepostre»: arena de galleta con rico helado de cítricos y su frambuesa. Postre: «piel de leche» con cremosa mousse de mascarpone. ¿Perdón? ¿Qué es la piel de leche? «La capita que sale por encima cuando la hierves y la dejas enfriar». Coño, ¡eso es la nata! El esnobismo y el afán de distinción nos llevan a veces a precipitarnos con ridícula e inconsciente decisión por el precipicio del pretendido eufemismo.

Luego salieron café y «picas»: chocolate negro, chocolate blanco y maracuyá, naranja y chocolate, gominola. Y la sensación fue de total satisfacción. Por la comida, derroche de técnica e imaginación distinguido con una estrella Michelin desde 2011; por las vistas; por lo esmerado y atento del servicio; por la ‘compañía’, pese a acudir solo.

Volvería sin dudar. Y más ahora, que no he probado la mayoría de los platos incluidos actualmente en su menú degustación (88 euros, sin bodega): infusión de atún y crema de espárragos; huevo frito; tatin de foie, brioche con sorbete de piña y trazo de cacao; zanahoria sobre trazo de praliné, tacos de bogavante; puerros jóvenes salteados con almejas y vinagreta ligera de erizos; pescado del día; pato de caserío dos cocciones con osmosis de manzana, sobre brazo de praliné y frutos secos; chocolate en texturas, aireado, arenas y helado de frambuesa; y tarta desestructurada de queso con sopa fría de frambuesa y remolacha. Ñam ñam.

(le gustan los trampantojos a Igor Cubillo _ @igor_cubillo)

web del restaurante

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Paseo de Ulía, 193; 20013 Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa)
943 27 27 07