Restaurante Zortziko (Bilbao). Ambiente versallesco

Publicado por Óscar Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Estrellas Michelin, Euskadi | 2 comentarios

Tenía yo muchas ganas de comer en el Zortziko, caro y reputado restaurante bilbaíno cuyo cocinero, Daniel García, atesora una estrella Michelin y varios negocios restauradores en la capital vizcaína (Atea, Viejo Zortzi). La mayor pega para cumplir mi deseo era el precio. Un menú degustación, sin bodega ni café, está a 85 más IVA en su carta. O sea, que ahí se come por 110 aurelios, aunque ahora, por la crisis, se ofrezca un menú llamado ‘La cocina del aula’ por 39 euros, impuestos incluidos y servido en un salón de menos ringorrango que el principal, y otros de cinco platos, más café y bodega, por 60 euros justos.

Pero la fortuna se cruzó en mi camino y en Colectivia apareció un cupón por un menú degustación muy similar al titular por sólo 65 euros, bodega e impuestos incluidos. O sea, que me ahorraría unos 30 eurazos. Lo compré, me caducaba el 15 de abril y, ejem, lo consumí el 16, mi cumpleaños. Fui con Carlos, que abonó el otro cupón, y llegamos puntuales (en metro). Nos trataron de tú (la única pega), nos dirigieron al comedor principal y versallesco, bautizado Sala Zortziko, y nos ubicaron en la mejor mesa, esquinada, con vistas a todo el salón, de techos altos y decoración hiperclásica: lámpara de araña, mesas redondas, sillas Luis XVI, chimenea… En total nos atendieron tres personas: camarero, camarera y maître. El servicio fue ceremonial, al modo protocolario de El Serbal de Santander, cuya decoración es más actual que la del reputado local bilbaíno.

Para beber, de la oferta del cupón descartamos el tinto La Vendimia 2010, menos apropiado para el menú, como convino el maître, y bebimos agua y cava Orio Rossell, brut y reserva o algo así, muy rico y elegante, que también nos servían en las copas los empleados. Y degustamos esto que les cuento de memoria, pues he perdido las notas:

1. Ostra, esponjoso de cava y esferificación de agua de mar. Ingeniería culinaria de altura, con la ostra poco explosiva pero más asombrosa la esferificación, de más hondo sabor marino. La ostra en sí fue el punto bajo del menú, porque yo se las pongo de aperitivo en Navidad a Carlos con cava y superamos en sabor a esa.

2. Copa de foie con pera caramelizada y gelée de uva tempranillo. Riquísimo. El foie exquisito y rotundo combinaba bien con los dulces de los estratos inferior y superior. Y el cava maridaba de maravilla. El mejor plato de la lista, según Carlos.

3. Cola de cigala envuelta en panceta ibérica. La panceta quizá estaba más sabrosa que la cigala, que no estaba mal, pero al ingerirlas juntas se imponía la sapidez porcina. Carlos se comió las flores con las costras de marisco arenoso, que le encantaron, así como la salsa, que tenía sabor

4. Arroz caldoso, pato en tacos asados a baja temperatura y galleta de maíz. Otra exquisitez en su presunta sencillez. La galleta a mí no me dijo nada, pero a Carlos, acostumbrado a los productos dietéticos naturales, le pareció muy refinada. Yo me habría comido otra ración, y eso que no soy arrocero. ¡Y al pato suculento también le iba bien al gozoso cava!

5. Merluza sobre pan de guisantes y pil pil verde. Dios, qué genuino y bien cocinado el pedazo de merluza. El bloque concentrado de guisantes resultaba curioso y sabroso, no desmerecía con el pescado, y lo habría aprobado Ernst Jünger. Untamos la salsa verde, que a Carlos le pareció insípida por ligerísima, y la nube de espuma blanca no trascendía del adorno.

6. Presa de cerdo, chalota al caramelo de regaliz, reineta con azúcar moscovado. No bajó el nivel. Carlos observó que estaba poco hecha, rojita la carne para ser cerdo, pero aun así estaba estupenda.

7. Chocolate en tres texturas. Un helado de chocolate blanco sobrado de clase, un mousse cremoso más empalagoso en el centro, más un bizcoquito o tarta en cinco capas delicadísimas que se deshacían en la boca en una policromía chocolatera que alegraba y no hartaba.

8. Cafés o infusiones. Un café solo contundente para cada uno. Muy buenos ambos.

Al acabar e ir al baño, de decoración clásica también, vi en el hall al propio dueño, Daniel García. Luego nos contó el maître que había cocinado para nosotros. Pues cuando tengamos un poco de tiempo y un bastante de dinero, volveremos al Zortziko. He dicho.

(barruntaba que nunca podría sentarse en ese salón, Óscar Cubillo)

web del Zortziko

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Alameda Mazarredo, 17; 48001 Bilbao (Bizkaia)
944 23 97 43