El Baret de Miquel Ruiz (Dénia). Comida de estrella a precio de saldo

Publicado por Igor Cubillo en Alicante, Comunidad Valenciana, Destacado | 4 comentarios

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Hablemos claro. En el mismo momento en que me dijeron que mi destino era Dénia, pensé: «cojonudo estupendo, así comeré en elPoblet«. Al de un rato ojeé la web del restaurante de Quique Dacosta y comprobé que no hay carta, sólo ofrecen dos menús: Universo local (148,50 euros, IVA incluido) y Made in the moon (181,50). Comería el largo, claro: pétalos de rosa, raíces de ceps, hojas varias (dubonnet, maíz, hierbas en escabeche, manzana, castaña), liquen, alga dulce con emulsión de codium, proteína de ostra… Después de recorrer 751 kilómetros, 33 euros no iban a ser un problema. No. Efectivamente, 33 euros no iban a ser un impedimento para sentar mis posaderas en tan reputado comedor, lo sería el desembolsar más de 275 euros por pasar un rato meneando el bigote. El dinero que muchas familias tienen para todo el mes. ¿Por qué tanto? Porque uno es pobre pero también le gusta el vino, y la opción maridaje se ofrece a 93,50 euros. ¡Alegría!

Piensen ustedes lo que quieran, pero preferí repartir mi pobreza entre los hosteleros de la localidad, en varios días. Durante mi corta estancia en la cabecera de Marina Alta desayuné como un marqués en las terrazas de Jamaica Inn y restaurante Fernando; tomé vinos y tapas en la Bodega del Puerto, Sancta Sanctorum, El Convent y Tasca Eulalia; comí en La Seu, La Cova del Mero, El Baret de Miquel Ruiz, Republic y en el asador gallego de Ramón; y cené en las mesas de La Tía Pepa Teresa, Les Monges, Les Marines (aka Casa Federico)… No son pocos lugares, y aun creo que me sobró pasta. No lo voy a comprobar; mi sensación es que salí ganando.

Prefiero mil veces descubrir y disfrutar a lo grande en un lugar como el referido baret, a experimentar la obviedad de comer a gusto, y a precio de oro, en un tres estrellas Michelin comandado por un Premio Nacional de Gastronomía. No me malinterpreten, con esta larga introducción no pretendo menospreciar a Dacosta, sino poner en valor y contraste el talento, la humildad y la valentía de Miquel Ruiz, un figura que ha hecho voluntariamente el camino de ida y vuelta en su profesión: del barro al firmamento estrellado, y de ahí a la cocina de un bar de pueblo donde se trabaja prácticamente a la vista, con camiseta de rallas horizontales negras y blancas, y escuchando música de luminarias como The Kinks y Creedence Clearwater Revival. Pero no se confundan, no se trata de un local cualquiera, sino de un bar familiar de tapas de autor donde las preparaciones destilan sapiencia y extremado buen gusto, hay lugar para la sorpresa y, aún mejor, para el buen humor.

Porque, sí, reí, comí, gocé. Esto recuerdo, a botepronto, de mi reciente visita a El Baret de Miquel Ruiz, remanso de paz donde ‘Miquel de La Seu’ ejerce con plena libertad su oficio de cocinero inquieto y certero, desprovisto de toda presión externa, más allá de la que procura el empeño en satisfacer al comensal… ¿Se ha perdido? Disculpe. Lo normal es arrancar una reseña de El Baret de Miquel Ruiz echando un leve vistazo al CV del chef, señalando su paso por El Girasol de Moraira, donde atesoró dos codiciadas estrellas Michelin; y posteriormente en La Seu, donde se hizo merecedor a otra. Y la narración debe continuar, impepinablemente, aludiendo a su ruptura con dicha vorágine, a la vuelta a los orígenes que ha protagonizado, aplicando en la nueva aventura, eso sí, la experiencia y muchas de las técnicas aprendidas e inventadas en todos estos años.

¿Me sigue ahora? Quiero transmitir que uno se acomoda en su austero mobiliario y tiene la sensación de estar comiendo en la sencilla morada de un cocinero con estrella. Se pone en sus manos sin falso boato ni remilguerías en un local centenario de techos altos y WC en el patio de luces; servilletas y manteles son de papel; no te cambian el plato; en la decoración destacan una colección de sifones, macetas en las ventanas, viejas cajas de Cinzano y brandy Espléndido, una pila de libros colocada sobre un taburete y una jaula, metáfora de libertad cuando su puerta está abierta; y el vino se refresca en cubiteras de plástico transparente apoyadas en cajas de madera dispuestas en vertical, para alcanzar la altura requerida para su fin. Con dicha escenografía, Miquel se sirve de ingredientes tradicionales, de temporada y proximidad, para dar rienda suelta a una cocina creativa donde, al fin y al cabo, manda el referido producto de mercado. Se acompaña y se viste de gala, pero no se enmascara, ni se confunde.

Al lío. Lo primero que conviene hacer es reservar, pues la voz se está corriendo y los llenos son diarios. Una vez allí, uno se enfrenta a cartas de aspecto descuidado, con hojas mal pegadas, dobleces y algún borrón, pide lo que más le apetece de una listado de tapas y picaetas la mar de apetecible (conviene dejarse asesorar por Puri, la esposa de Miquel) y, según cuentan, la breve espera transcurre con una tapita de patatas con berberechos, habitual convite de la casa. A nosotros nos castigaron sin ella, pero no nos quejaremos… más.

En nuestro caso empezamos con olivas al vermouth, una propuesta que ya había llamado mi atención en el A Fuego Negro donostiarra. ¿Quién copia a quién? Ah… El caso es que la invención reduce e invierte el tradicional aperitivo; aquí se prescinde de cristalería y, voilà, es la esencia del vermouth la que se introduce gelificada en el interior de la aceituna. Suena genial, pero me defraudó un tanto, por su falta de chispa y cierta inesperada insipidez. Se despachan a 0,50 la pareja.

La velada mejoró inmediatamente, cuando llegó a la mesa un pequeño tendal compuesto por caramelos de hueva de atún y avellana (1,50, la unidad). Una base de madera, dos postes, una cuerda y un par de pinzas levantaron sonrisas, y la original presentación no ofuscó a la esperada avellana caramelizada rodeada del salazón, plena de sabor.

El torrajo de allioli está de muerte. En Alicante es habitual colocar en la mesa pan y un cuenco de salsa, para que cada cual se las apañe como pueda, a su gusto; en esta adaptación la rebanada (1,50 euros) se presenta ya untada, y el sabor del aceite y el ajo están perfectamente combinados y controlados en una gruesa capa gratinada. El conjunto, grande y esponjoso, resulta delicioso.

¿Qué quieren que les cuente de la presentación de las alitas mensajeras? Genial. Lo que en otros lugares es un ejercicio de monotonía, aquí es imaginación y buen humor. Imposible no reír, o al menos sonreír, cuando a uno le colocan por primera vez delante un plato con un sobre, y éste no viene perfumado. Lo abre y dentro encuentra una bolsita de plástico, herméticamente cerrada, en cuyo interior espera la pieza de pollo (1,50, la unidad), sápida, caliente y sin resto de grasa.

Aquí el pastisset no es una empanada dulce, es una especie de sandwich, una viaje a la infancia en forma de corte de helado (3 euros). Eso sí, las dos finísimas galletas de canela contenían en su interior una planchita de hígado de pato y una tira de dulce de boniato. Según hemos leído a los amigos de VinoWine, puede interpretarse como un guiño al recetario tradicional de los dulces típicos de Navidad, propios de la zona de La Marina y del Alcoià-Comtat. Así será.

La ración de berenjena a la brasa con cremoso de cabra y miel (5,50 euros) es tan bella como sabrosa. El fruto de la solanácea se coloca sobre un grueso medallón de queso de cabra, se corona con sirope de miel y se adorna con rúcula, pimiento y pétalos. Agradable a la vista y al paladar.

Nadie debe abandonar la casa de Miquel sin comer figatell de sepia (3 euros). El artista ha reinterpretado la hamburguesa con la carne del crustáceo, se dice que recurriendo a miga de pan para ligar, y el resultado es extraordinario. Una deliciosa preparación donde se evidencia su capacidad para reinterpretar sabores, formas y recetarios, otro ejercicio de trasgresión culinaria de marcada personalidad mediterránea.

El mullador de tomate, capellán (bacaladilla seca) casero y bacalao llegó en un plato de cristal ‘de los de toda la vida’ y con el pescado sin desespinar, en otra premeditada muestra de austeridad y familiaridad. Una provocación. 5,75 euros cuesta este pisto silvestre, oigan.

Otro plato a no perderse es el burrito de butifarra con rúcula y aguacate (5 euros). Una mezcla espectacular, sorprendentemente ligera y bien sápida, donde fruto y embuchado sacan a relucir su carácter y otros encantos para no sucumbir ante la potencia de la abundante rúcula.

No nos rendimos y, pese a las frases disuasorias del hijo y la esposa de Miquel (qué majetes), pedimos a última hora una ración de la ensaladilla de la casa (6,50 euros), que se presenta sin amasar. Esto es, en mitad del plato se coloca una patata cocida, posteriormente se sepulta bajo una lluvia de ingredientes con alguna vuelta de tuerca (atún, aceituna negra como deshidratada, zanahoria ondulada cual chip, pan tostado, huevo cocido, aceituna verde, guisante, cebolleta, pepinillo, remolacha, pimiento rojo…) y se vierte por encima un puñado de salsa tártara.

El fin de fiesta fue también memorable. Resulta una verdadera exquisitez su versión de la tarta de manzana (5,50), descomunal y otra vez sorprendentemente ligera. Dos finísimas láminas de masa crujiente, que evocan un tanto el sabor de los buñuelos, contienen en su interior pequeños dados de manzana, carriles de crema y compota y el secreto del éxito: trozos de helado de vainilla que aportan al conjunto un atractivo sabor complementario y una frescura que convierte el conjunto en una auténtica delicia. Suficiente para dos comensales, recomiendo seccionarla en grandes trozos y comerlos con la mano, disfrutando de cada sensación, de cada sonido, sabor y palada de frescor extraída con los sucesivos mordiscos. Ñam.

También bebimos vino, claro. ¿Por quién nos han tomado? Soy de la idea de que allí donde se va hay que tomar, preferiblemente, productos de la tierra, caldos que en su cuna se engrandecen, son capaces de transmitir historias y desvelan el carácter del lugar. En esta ocasión escogimos una botella de Tarima, blanco alicantino, de Bodegas Volver, a base de merseguera y macabeo. Con ella (12 euros) y un café solo con gominolas (1,20 euros), la cuenta ascendió a 58,95 euros. Dos personas. Una décima parte de lo que hubiera apoquinado en elPoblet. Ejem… Comida extraordinaria a precio de tasca. Yo que usted no me lo perdería por nada del mundo. No diga que no le avisé.

(comió, rió y gozó, Igor Cubillo)

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