La Cuchara de San Telmo (Donostia). Templo de la cocina en miniatura

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Donostia – San Sebastián es célebre por su oferta de pintxos, esa suerte gastronómica capaz de hacer el recorrido de lo sublime a la ramplonería en un metro de barra, dentro de un mismo local. Son muchos quienes se retratan acodados en la barra de los concurridos bares de calles como Fermín Calbetón y 31 de Agosto, en lo viejo, frente al surtido de banderillas, tapas y raciones. Pero da la casualidad de que mi local preferido a la hora de comer en esa zona turística, donde los franceses ejecutan extrañas coreografías plato en mano, es uno que hay que buscar, pues está casi escondido, y tiene su barra completamente despoblada. Ni un plato de gildas. La Cuchara de San Telmo es el nombre de ese templo, auténtica referencia en ese mundillo de la cocina en miniatura.

El local, abierto en diciembre de 1999, tomando el relevo de Sorkunde Jatetxea, muestra en un par de pizarras sus 12 propuestas, una docena de tapas cuyas principales virtudes son el sabor, el acierto de sencillas combinaciones, el tamaño, el aprecio del género y la elaboración al momento. A La Cuchara no voy por el diseño de sus creaciones, ni por la comodidad de sus instalaciones, pues en su interior no hay mesas, ni sillas, ni taburetes; toca hacerse un hueco en el tablón o en las repisas que surcan su pared. Fuera sí dispone de cuatro amplias mesas, en la terraza habilitada en ese destartalado callejón del amor que es Santa Corda Kalea, pero lo normal es hacerse un hueco dentro, comer con cierta premura y no alargar la despedida.

He probado casi todo lo que sale de su cocina, ideado por Álex Montiel, y nada me ha decepcionado. Y, sí, ya es hora de que les detalle qué se puede comer en ese despacho que me recomendó el bueno de Bosco San Martín (aka Bosco El Tosco), antes incluso de que Uve me lo señalara en un listado de recomendaciones. Tomen nota.

1. Bacalao faroe confitado; un taco tierno, suave, con correcto punto de sal y presentado sobre lecho de tzaltriki, la salsa tradicional griega basada en yogur (3,60 euros).

2. Carrillera de ternera al vino tinto; un taco de carne bien rica, oscura y tierna, como uno espera siempre de los músculos maseteros (3,20).

3. Foie de Las Landas a la plancha con compota de manzana; un clásico (el foie) cuya elaboración dominan.

4. Oreja de cerdo ibérico prensada y asada (3,20).

5. Pulpo a la plancha con hojas de berza (3,60).

6. Queso de cabra relleno de verduritas (5,60).

7. A muchos les llama la atención el risotto  de sepia y queso Idiazabal; un falso risotto, negro él, elaborado con orzo (aka risone o kritharak), pasta de sémola de trigo duro con forma de grano alargado y textura blanda (3,40).

8. Vieira envuelta en tocino de bellota (3,80).

9. Un taco de chuleta que hasta hace poco se servía acompañado de un par de piezas de tomate con albahaca; la carne se anuncia ahora “reposada” y acompañada de “verduras de Samu” (4).

10. A mí me gusta comer allí manita de ministro con tximi txurri, por su generoso tamaño y su buen gusto. En su punto, una invitación a pringarse los dedos al rechupetear huesos y gelatina, verdadera gracia de las patas de cerdo (3,20).

11. Un buen trozo de cochinillo de Segovia asado lentamente; así consiguen una piel crujiente y una carne tierna (4).

12. Chocolate y naranja confitada; combinación infalible en un postre sabroso y ligero (3).

Todo bueno, recién preparado (una de las claves) en una cocina a la vista, en cantidad suficiente para que no se le quede a uno cara de guiri y con unos precios que tildaré de ajustados, dado el sinfín de abusos que se observan entre la competencia. He oído decir que es un sitio caro; a mí no me lo parece.

Por sacar un pero, para que Cuchillo no me llame blando cuando le dé la paga esta semana, decir que el vino lo sirven en gruesos vasos ‘sidreros’ con publicidad en sus paredes; a buen seguro, para evitar la sucesión de copas rotas que provocarían las referidas estrecheces. No obstante, no abusan con los precios en los caldos.

He querido transmitir que La Cuchara de San Telmo se trata de un local absolutamente imprescindible en la parte vieja de Donostia, al que ojalá me hubieran llevado mucho antes. Sólo espero haber sido capaz de ello.

(Igor Cubillo)

31 de Agosto, 28 -trasera-; Donostia-San Sebastián