Ur-Gatza (Bilbao). Algo tendrá el agua, cuando la bendicen

Tosta con berenjena y roast beef, de Ur-Gatza (foto: Cuchillo)

De aquella primera experiencia recuerdo que salí con la sensación de que fue una comida anodina, desprovista de elementos memorables, ciertamente intrascendente; ojo, para estar valorada en casi 10.000 pesetas (otra pega de andar engañando con el valor real es ésa, el conducir a una visión equívoca de la relación calidad precio). Pero, a estas alturas, esa primera visita es un mal recuerdo, nada más. Ahora vuelvo cuando me apetece, sin la premura de tiempo de los cupones y comiendo lo que me da la gana. O, mejor dicho, lo que le apetece al chef de Urduliz, formado en la Escuela de Hostelería de Leioa. Porque la Academia Vasca de Gastronomía señala como especialidades arroz de senderuelas, rape en sopa de arroz y tempura de algas, y cochinillo crujiente con estofado de habas; y mi amigo el Gran Dakari me recomendó en su día la ensalada de bonito ahumado y el postre de cinco chocolates; pero lo cierto es que en la casa de Aguirre, activista slow food, ya no hay carta. Se ofrecen dos menús de 30,80€ (Hiri) y 45,10€ (Ur-Gatza), bodega aparte, y un tercero entre semana, una especie de menú del día que, por 19,25€ (Asteko, también sin bodega), incluye cuatro aperitivos/entrantes, un plato principal y postre. Ésta última es nuestra clara apuesta entresemana (el de 30,80 sólo le suma un plato), por esa fórmula opté en mi última visita, y comprobé que el paso de las semanas no afecta, prácticamente, a su composición. Echo en falta más renovación de platos, nuevas propuestas, aunque tampoco me extraña su cierto inmovilismo. Siempre a mediodía, y entresemana, en mi primera visita sólo fue ocupada mi mesa y otra; en mi segunda visita estuve solo, con mi acompañante; y en la tercera y, última, compartimos comedor cinco únicos comensales, repartidos en dos mesas.

Merluza con velouté de mar, de Ur-Gatza (foto: Cuchillo)

Me detendré, precisamente, en esta ultima experiencia. Lo primero fue un gazpacho de remolacha que el chef recomienda beber a sorbos, sin cuchara, directamente de la taza. La ensalada líquida es gruesa, rica, se sirve bien fría y la envuelve un aroma grato e intenso. Buen arranque, incluso en días destemplados como estos; para calentar la tripa llegó acto seguido el pan de un pequeño productor de Zalla, al que dan la última cocción en el propio restaurante. De corteza gruesa, oscura y crujiente, sólo se echa en falta más miga para untar sin recato el chorretón de aceite de la ribera navarra que se verte, a cada comensal, en un pequeño cuenco.

El nivel subió con un salteado de hongos con emulsión de huevos encebollados, servido en copa de vermú y coronado por eneldo. Se utiliza caldo de carrillera para potenciar al hongo, pero lo que daba verdadera vida a la preparación era la riquísima emulsión, estupenda, que propiciaba el deseado contraste de texturas.

Manitas de cerdo con vizcaína, de Ur-Gatza (f: Cuchillo)

Luego llegó la pequeña ensalada marinada de atún rojo cortado a cuchillo, tres trozos de pescado sobre un sabroso tomate confitado, velouté de cucuma y lluvia de aceituna negra. Rica, oigan.

La cuarta propuesta volvió a ser una invitación a prescindir de los cubiertos. La tosta de pan de cristal con berenjena escalibada y roast beef, bien lustrosa, con la carne rojiza y brillante, y coronada por especia, se saboreaba mejor asida con la mano, como si fuera un pintxo.

Como plato principal se ofrecían dos opciones, una carne y un pescado. Éste era una propuesta habitual del local, merluza asada con tomate confitado y velouté de mar. Un plato sabroso, gracias a su acertado punto de cocción, pese a su delgadez. Todo sea dicho. Los carnívoros quizá prefieran la carrillera estofada con cremoso de patata, un plato que de tan extendido, y pese a su exquisitez, a lo mucho que me gusta, empieza a aburrirme. Se emplata junto a un leve puré y domina el plato con su tono oscuro y su brillantez.

Blanco y minimal, el comedor de Ur-Gatza (f: Cuchillo)

Ninguna pega al postre, una rica combinación de sorbete de chocolate con galleta bretona, helado y kéfir. Y la cuenta ronda los 30 euros, por persona, sumados café y botella de Iñurrieta Cuatrocientos, un caldo navarro a base de cabernet sauvignon y merlot, uvas bien apreciadas por los franceses y cultivadas en este caso a 400 metros de altitud, que acompañó adecuadamente todo el menú.

En otras ocasiones hemos bebido allí Pies Negros, un vino de autor, de bodegas Artuke, que suma un 10% de graciano a la tempranillo; hemos catado sus croquetas de solomillo; el postre ha sido una combinación de chocolate, helado de naranja y espuma de cacao; y de carne hemos podido probar manitas de cerdo con vizcaína. Todo correcto, en un ambiente relajado, pese a lo pequeño que es el blanco y minimalista comedor, y bien atendidos en todo momento por un camarero que no escatima explicaciones, si se le solicitan. No diré que tendría que llenar a diario, pero tampoco comprendo que esté prácticamente vacío cada vez que traspaso su umbral. Igual afecta su no presencia en Internet (no encuentro ni web, ni TT, NI FB…), pero a ver si voy a ser yo el gafe…

(Igor Cubillo)