El Clarete (Vitoria). De lo mejor de la capital vasca

Publicado por Óscar Cubillo en Araba-Álava, Destacado, Euskadi | 1 comentario

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Mi hermano Igor en esta web Don Manuel afirmaba que El Clarete es el mejor restorán de Vitoria, la capital de Euskadi. ¿Mejor que mi favorito Zaldiaran? No puede ser. ¿Mejor que el acreditado Ikea también? Hum… pues podría ser, pero lo dudé al leerlo. O sea, que lo mejor era ir a comer ahí y comprobarlo. Acudimos Carlos y yo entresemana; entramos yo arrastrando mi maleta ruidosa de ruedas y él portando su mochila montañera, nos sentaron sin dilación y amable nos intentó explicar el encargado cómo funcionan en El Clarete. Le interrumpí: «Ya lo sabemos, lo hemos leído en Internet, no queremos el menú del día (plato de cuchara más un par de entrantes y postre, sin bodega por 22 euros; al final, unos 30 lereles por comer alubias, digamos para entendernos) y preferimos probar el menú degustación con bodega» (45 más IVA por un aperitivo, cuatro entrantes, un plato de pescado, un plato de carne y dos postres, más el vino; como avisan en su web: «La cantidad viene a ser como un primero, un segundo y un postre que lo dividimos en formato de medias raciones para conseguir el punto exacto de comer y disfrutar de una cocina tradicional, renovada y actualizada»).

Además, en El Clarete a veces no revelan lo que van a traer para comer y aseguran que las propuestas complacerán al comensal. Nosotros comimos con agua (no recuerdo la marca) y vino monovarietal, un garnacha de Casa Primicia, de Laguardia (adonde nos encaminábamos). El encargado, un apasionado de los vinos que los explicaba a las distintas mesas, abrió la botella, olió el corcho y advirtió: «no hemos tenido suerte». El vino estaba húmedo o acorchado. Abrió otra y estaba fenomenal: cosecha 2007, poco color, tono cereza, olor que alegraba, sabor a frambuesa, 14 grados de alcohol bien llevados y producción de 9.796 botellas. Contentos y expectantes, y a la postre casi eufóricos y satisfechos, esto degustamos según se llenaba el comedor con gente chic: personajes televisivos, panaderos artesanos y alguna hembra que grrrr… Perdón, no he podido contenerme.

1.- Aperitivo: gazpacho de melocotón. Un rico chupito espeso y dulzón con el que el vino crecía, y con qué alegría.

(Después nos trajeron un pan de hogaza cojonudo, caliente, casero, con mucha miga; un pan como Dios manda en una cantidad descomunal; muy bien, muy agradecidos)

2.- Anchoas sobre crema de pimientos. A Carlos le hizo mucha gracia que las sirvieran en lata de conserva, sin filos cortantes, claro. El vino se retraía con este plato, le iba mejor el agua. Muy sabrosos los cuatro lomitos de anchoas sobre la crema potente y genuina que untamos con el soberbio pan.«Vamos a gozarla», premonitoriamente anticipé a Carlos.

3.- Carpaccio de alcachofa, aceituna negra y ensalada. Brotes verdes, alcachofa amarga y con leve vinagre en combinación difícil de maridar con el vino, pero la garnacha aguantó el embate. «Se le nota más el grado», observó Carlos. Yo manifesté: «Le gustaría a Susana» -a mi esposa-. Y entonces comentó el encargado a unos recién llegados: «La nuestra es una cocina que mantiene la tradición, pero dándole un giro». Si es como éste, bienvenido sea. Y prosiguió Carlos: «El vino es más dulzón por el contraste con el punto amargo de la alcachofa, pero compadrean ambos».

4.- Pulpo en crema de patata trufada. Ya teníamos la mesa llena de migas, pero no importaba. El pimentón adornaba el bonito plato y comentó Carlos, recién llegado del Camino de Santiago: «Es una variante moderna del pulpo a feira». El papeo picante se comía al vino y el pulpo estaba blandito y crecía al consumirlo. Al principio chocaba la receta, pero con las cucharadas te subyugaba. Y el vino también acabó jugando con el pulpo picante. Y hablaba Carlos: «La patata está cremosa, pero no harinosa. Esta es tierra de patata y no te la pueden poner mal. Qué rico, qué bueno».

5.- Yema de huevo de caserío a baja temperatura con salsa de guisado, migas y chorizo. La tradición dada la vuelta de arriba abajo. «¡Esto es una actualización de las migas de los pastores!», exclamó Carlos. Llegó el perolito con tapa y al destaparlo olía el chorizo. El neoplato de sencillez abrumadora y con cubitos de migas lo calificó Carlos como «cojonudo». Las migas crujientes, el huevo líquido, sápido el chori y el vino amoldado. Una cima. Y Carlos analizaba el garnacha: «Huele más floral, sabe más, lagrimea, brilla más sin color…». Yo me compré una botella en Laguardia al día siguiente, por cierto.

6.- Lomo de merluza al horno con crema de coliflor. Un lomo blanco y tentador, jugoso y por el centro pelín rosáceo por poco hecho, como debe ser. Atesoraba mogollón de sabor, lo acompañaba un ajo supersuave y el vino crecía más chic, con postgusto sostenido, superlargo. No dejamos ni una gota de salsa. Ni en este ni en ningún plato, por supuesto.

Entonces compartí una reflexión con Carlos: «Qué flipe, tío. Comer, disfrutar y no pensar en dónde se esconde el sabor porque te asalta a las papilas al instante». Y dijo Carlos: «Ya, es que el sabor está en todos estos platos. Hasta en los granos de sal de la alcachofa y de la merluza».

7.- Cochinillo confitado acompañado de lentejas. La única pega del menú: ¡podían haber puesto una ración más grande! Ja, ja… Y algunos podrán pensar que las lentejas sobraban, pero no. El cochino estaba supercrujiente y se deshacía por dentro. Olía rico y sentenció Carlos: «Me recuerda al del José María de Segovia, el mejor que he comido en mi vida». Y continuó analizando el vino: «Es más licoroso. Y floral como una infusión». Yo masticaba el cochinillo y el crujiente explotaba. La salsa algo agridulce era tipo oriental y, lo dicho, lástima que fuese tan enana la ración. El doble de cerdo hubiera estado genial. Pero, bueno, ya saben que en El Clarete no quieren llenar la panza, hastiar al comensal…

8.- Primer postre: Tiramisú. Olía a chocolate fino, estaba sabroso y suave, y remitía a las natillas o a la crema catalana. «Qué pasada, no llena ni empalaga. Todo está muy calculado», manifestó Carlos.

9.- Segundo postre. Helado de yogur y piña. Pues muy rico, ¿cómo iba a ser de otro modo?

Aparte tomamos un muy buen café solo cada uno, que llegó acompañado de unos elegantes bizcochos esponjosos, no dulzones. Por los dos menús, más los cafés, nos cobraron 102,30 euros.Luego en Laguardia pensé que 50 euros por ocho platitos sale a mil pelas el platito, el pinchito a veces. Sin embargo, el vino estaba incluido, el servicio fue bueno, el local molaba y la comida la disfrutamos desde el principio. ¿En Euskadi en cuántos sitios sucede eso? Por 60 euros la gozas en el menú degustación del cercano y también capitalino restaurante Zaldiaran, ya lo sé, pero a Carlos y a mí nos gustó mucho El Clarete también. Como a mi hermano Igor.

(le falta tiempo y dinero para ir a tantos restaurante chulos, a Óscar Cubillo)

web de El Clarete

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Calle Cercas Bajas, 18; 01001 Vitoria-Gasteiz (Araba-Álava)

945 26 38 74