Markina (Bilbao). Elevando el nivel

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

¿Qué determina la talla gastronómica de una ciudad? Convendrán en que no es el número de soles y estrellas que la iluminan, sino el de restaurantes que garantizan comer bien en ella, con calidad y regularidad. Sin necesidad de que suene la flauta. Eso sucede en Bilbao, donde el nivel medio de la restauración es elevado. Y no lo es porque Michelin haya bendecido a Etxanobe, Zortziko, Mina y Nerua (que también), sino porque tienes esa certeza de que no vas a comer mal, con toda probabilidad, aunque traspases el umbral de un local donde desconozcas lo más destacado de su oferta, aunque tu destino no invierta un pastizal en publicidad ni figure destacado o se señale como opción recomendada en guías turísticas de dudoso criterio.

Esto lo corrobora incluso Miguel Ángel Revilla: «Menos mal que en Bilbao se come de madre hasta en el aeropuerto», afirmó en diciembre el ex presidente de Cantabria, tras verse obligado a esperar siete horas en La Paloma, el aeródromo diseñado por Santiago Calatrava.

Uno de los locales que contribuyen directamente a que la aseveración tenga fundamento es el restaurante Markina, donde se practica una cocina noble y sencilla, sin barroquismo y centrada en el producto. El propietario se impone como prioridad contar con buen género, y para ello cuida detalles como seleccionar partidas de pescado en los puertos y preocuparse por comprar el queso a una octogenaria que, claro está, utiliza procedimientos artesanales.

De todo ello me apercibí hace dos semanas. Acudí a cenar el jueves, y fui testigo de la animación de la barra y de otro dato revelador: todas las mesas de la planta principal estaban ocupadas. Una docena, creo recordar.

Yo compartí la mía con el escocés Denis Davey, cherif del centro St. George’s Academy of English, y su amigo Niall MacThomais, un irlandés muy viajado que se destapó como gran conversador. A lo largo de la velada se comentó que, partiendo de una base, basta dedicar dos horas diarias, durante un año, para dominar el inglés; que el éxito del aceite italiano se debe en buena medida al packaging, a las botellas utilizadas, a saber presentarlo y venderlo; que el fútbol es el cuarto deporte en Irlanda, por detrás del fútbol gaélico, el hurling y el rugby; que no hacen ningún favor al gremio los ‘hostieleros’ que timan, o intentan timar, a los guiris, creyéndose, erróneamente, los continuadores de la tradición picaresca; que llama la atención la excesiva dependencia que tenemos los vascos del tejido familiar; y que los de Bilbao nacen donde quieren, incluso en Cork y Kilmarnock.

Entre frase y frase, me pude deshacer en elogios ante la ventresca de bonito (15,50 euros). Tiernísima, una delicia. Como mantequilla, exultante en formato «ensalada», bajo un manto de pimiento verde y rojo coronando una preparación que remitía a nuestra montonera.

Seguimos con un revuelto Markina (8,70), especialidad de la casa, a base de huevo, patata y cebolla. Una especie de tortilla de patata levemente deconstruida, o simplemente deslavazada, rica y consistente, sin abotargar. Su éxito no sorprende, y se fundamenta en las mismas bases que el de los huevos rotos y otras preparaciones básicas y de extracción humilde. La tanda de entrantes se cerró con una bandeja de mollejas de cordero salteadas (17,50), servidas empanadas y sin molestos cartílagos. Bien.

A continuación, a la hora de los platos principales, lucía buena pinta el rape negro a la plancha (22,50), hubo elogios para el solomillo (22,50) y yo me decanté por rodaballo salvaje (26). Me sirvieron una ración generosa, procedente de una pieza enorme, de más de cinco kilos, sin duda. Si llegan a presentar el animal mutilado, vivo y agonizante, a dos bocanadas del último estertor, como en su día vi hacer a Ricardo Sanz (cocinero del Kabuki), y le da por sacudirse, presumo que tendríamos que salir corriendo de allí. No fue el caso. En mi vajilla, lomos muy muy gruesos, con buen punto de cocción y únicamente algo sosos; es tendencia, ya se sabe, y nada que no se pueda solucionar.

El queso referido en el tercer párrafo, a base de leche de oveja, con buen gusto y ligero ahumado, de sutil personalidad y grato en boca, procuró un distendido colofón a una de esas cenas que gusta recordar. Y contar. La gente ve las imágenes de la velada y dice «qué envidia, vaya festín». Rememoro, caigo en la cuenta de que estaba todo bueno, y lustroso, y no queda más remedio que darles la razón.

(a How are you?, siempre responde yes I’m Howard, Igor Cubillo)

web de restaurante Markina

ver ubicación

Henao, 31; 48009 Bilbao

944 23 25 40