Aranda de Duero. Pan, vino y cordero

Publicado por Igor Cubillo en Burgos, Castilla y León, Destacado, Destinos | 0 comentarios

Cuando uno callejea por Santo Domingo de la Calzada, donde cantó la gallina después de asada, le cuesta Dios y ayuda dar con el animal, que se exhibe enjaulado en su catedral. Sin embargo, en Aranda de Duero no es preciso acometer búsqueda alguna para encontrar «el vinillo, las tortas de pan blanco y el asadillo» que anima a probar la canción popular castellana; todo sale al encuentro del visitante.

La ciudad, cabeza de la comarca de la Ribera de Duero burgalesa, bañada por los ríos Duero, Arandilla y Bañuelos, cuenta con más de 30.000 habitantes y un tejido empresarial que incluye firmas tan potentes como Grupo Pascual. Michelin fabrica allí neumáticos de camión, principalmente, y también es relevante la presencia de la compañía farmacéutica GlaxoSmithKline. Pero no apesta a caucho ni provoca cefalea. Orgullosa de su pasado, huele a horno de leña y las calles de su casco antiguo están sembradas de despachos de vino y de carteles que anuncian la presencia de bodegas y peñas (mi preferida, El Cubillo, claro).

Se respira ambiente vitivinícola y, así, la huella de la uva fermentada es mucho mayor que la dejada a comienzos del Siglo XIX por la ocupación francesa. Ésta apenas se aprecia en el callejero de esta vega amplia (en lenguaje pre-romano), con rúas como Las Francesillas.

EL PAN

En Aranda de Duero, hablar de pan es hablar de la torta de Aranda, un bollo redondo, aplanado, de forma irregular y superficie brillante, al estar untado de aceite. Y es hablar de tradición, de historia, pues el origen de la torta es ese trozo de masa que antiguamente se pegaba en el techo de los hornos a modo de rústico termómetro: si cogía poco color, el calor era insuficiente; si se quemaba rápidamente, el horno estaba demasiado alto. En vez de tirarlo, a alguien le dio por comerse ese deshecho, ese termómetro que se untaba de aceite para impedir que se pegara tanto; ese alguien vio que estaba bien bueno, y el resto de la historia se la pueden imaginar.

EL VINO

In vino veritas. El vino es objeto de veneración en una población cuyo subsuelo está surcado por más de siete kilómetros de galerías, excavados en el Medievo, pico en mano, para conservar los abundantes caldos. Durante siglos, el vino ha dormido bajo los adoquines del casco antiguo, a 12 metros de profundidad, con temperatura constante de 12 grados centígrados; centenares de barricas repletas de tinta del país, de más de 120 bodegas, entre pasadizos, zarceras que procuran ventilación, respiraderos y sumideros.

La localidad acoge los Premios Envero, concurso y cata popular para elegir los mejores caldos de Ribera del Duero; cuenta con un Centro de Interpretación de la Arquitectura Asociada al Vino (CIAVIN), que muestra diferentes construcciones que intervienen en la elaboración del mismo; y se puede decir que, efectivamente, su plano gira alrededor del vino. De Aranda es el primer plano en perspectiva de Europa, fechado en 1503, y no sería de extrañar que el original se dibujara con vino de alguna de sus bodegas.

EL CORDERO. JORNADAS DEL LECHAZO

Qué decir del cordero. El lechazo, cría de la oveja churra sacrificada con poco más de 20 días y 10 kilogramos de peso, habiéndose alimentado exclusivamente de leche, lo que le procura abundante grasa, es el principal reclamo turístico de Aranda de Duero. La gente acude para degustarlo a la manera tradicional, asado por cuartos en horno de leña. Y aunque está disponible durante todo el año, el mejor momento para degustarlo es éste, en primavera, cuando las encargadas de su alimentación comen los mejores pastos, redundando en su sabor excepcional. No es casualidad, por tanto, que sea ahora, del 1 al 30 de junio, cuando la población burgalesa celebra sus XIV Jornadas Gastronómicas del Lechazo.

En su marco, diez asadores (Los Rastrojos, De la Villa, De Aranda, Casa Florencio, El Lagar de Isilla, Casa José María, El Cordero, El Pastor, Aitana, Montermoso) ofrecen por 37 euros un completo menú, con el lechazo de Castilla y León (IGP) como protagonista, claro está, y regado con vino DO Ribera del Duero. Excusa perfecta para acercarse a Aranda, como hice yo la semana pasada. Desayuné en la bodega Tierra Aranda, de una peña local, recorrí su casco antiguo, contemplé la exposición Las Edades del Hombre y comí en el Asador de Aranda.

Lo primero que me alcanzaron en el antiguo Mesón El Roble (origen de la cadena Asador de Aranda) fueron una botella de Vegadero crianza y una buena porción de torta de Aranda. Con pan y vino se anda el camino, pero hubo hasta cuatro entrantes, servidos al centro de la mesa, con desigual fortuna. El bonito con pimientos y anchoas era bastante triste, escabechado y oscuro. Y las croquetas de jamón tampoco eran para presumir, la verdad. Pero el chorizo de la olla, desgrasado en ella, donde se cuece en vino blanco, resultó extraordinario. Sumamente tierno y con un agradable sabor nada agresivo, en apariencia contenido, adelantando que no iba a repetir horas después, que no nos iba a dar la tarde. «El chorizo este no engorda», bromeó una camarera. Y también estaba buena la morcilla de Aranda, otro distintivo de la gastronomía arandina que tradicionalmente se ha elaborado con cebolla horcal, una variedad autóctona, y se especia con comino, pimienta negra y un poco de canela.

Una ensalada de tomate, cebolleta y lechuga de Medina escoltó al lechazo, bien tierno y sabroso. Especialmente los costillares, mi parte preferida. De postre, hojalde relleno de crema pastelera, combinación infalible, pese a la tosquedad del milhoja y la facilidad con que se desmoronaba el conjunto. Y con café, chupito, mezcla de moscatel y orujo, y pastas puse punto final a una extraordinaria visita relámpago, a un plan de rechupete.

(le gustan el pan, el vino y el cordero, aún, a Igor Cubillo)