Costa Brava y Pirineu de Girona. Paisajes en el plato, vía Bo.Tic (Corçà)

Publicado por Igor Cubillo en Cataluña, Destacado, Destinos, Estrellas Michelin, Girona | 8 comentarios

Girona es deslumbrante, por eso no extraña que salga guapa en todas las fotos. Su orografía la salpican seis parques naturales, cuatro en la costa (Cabo de Creus, Montseny, Aiguamolls y el compuesto por Montgrí, islas Medes y el Baix Ter) y dos en pleno Pirineo (la zona volcánica de la Garrotxa y la Sierra de Cadí-Moixeró). Cuenta con la bahía de Roses, una de las más bellas del mundo a criterio de la Unesco. El PGA Golf Catalunya Resort, que extiende su verde manto en Caldes de Malavella, es el mejor campo de golf de España 2014, según el portal británico Top100golfcourses, y el tercero de Europa, para la revista Today’s Golfer. La provincia exhibe orgullosa el legado fascinante de Salvador Dalí, y la bandera azul que otorga la FEE (Foundation for Envorionmental Education) ondea en 28 de sus playas y en ocho puertos náuticos.

Allí huele a mar; el embate de las olas ha definido su agreste perfil. Allí huele a bosque; algunos de ellos surcados por los 330 kilómetros de caminos señalizados para disfrute del cicloturista. La belleza permanece inmutable en la piedra de sus pueblos medievales (Pals, Peratallada, Perelada, Monells…), y es precioso el reflejo de las casas en el río Onyar, al paso por la capital. La bohemia se percibe en lugares de ensueño, como Cadaqués, paradigma de arquitectura mediterránea, y los esquiadores cuentan con más de 200 kilómetros de pistas repartidos en cinco estaciones de esquí, cuatro pirenaicas y una nórdica. ¿Y qué decir del omnipresente Románico? ¿Y de los canales de Empuria Brava?

Por si todo ello fuera poco, si no bastara por sí solo para empujar a coger un tren, un avión o a llenar de gasolina el depósito del coche, resulta que esa región catalana cuenta con una oferta gastronómica admirable. La fama planetaria de El Celler de Can Roca (Girona), y del extinto El Bulli (Roses), es sólo la punta de un excelso iceberg que cuenta con 20 estrellas Michelin (repartidas en 16 restaurantes) y aúna refulgente vanguardia y profunda tradición. Sus responsables políticos lo saben e incorporan esa culinaria primorosa a sus grandes reclamos turísticos.

Así, Albert Sastregener, del restaurante Bo.Tic, con sede en Corçà, se plantó recientemente en Bilbao y ofreció en Etxanobe un almuerzo concebido a cuatro manos junto al simpar Fernando Canales, patrón del gran restaurante del palacio Euskalduna. Dos estrellas Michelin, mano a mano, con un propósito: ponernos los dientes largos y trasladarnos por un momento a orillas del Mediterráneo.

Sastregener, un profesional ligado a la tradición ampurdanesa, explicó que su intención era, efectivamente, plasmar en sus platos los paisajes, vivencias y aromas que le rodean en su tierra. Un cometido ambicioso que evoca las palabras de Josep Pla («La cocina de un país es su paisaje en la cazuela») y que, siendo complicado cuando se juega en campo propio, viendo por los ventanales lo que se intenta reflejar, se torna aun más complejo cuando el reto se afronta a 700 kilómetros de distancia.

El cocinero de Bo.Tic empezó con un juego visual y gustativo, un vermouth con aceituna donde la gélida esfera era el vermú y la crema que llenaba el vasito la oliva. Un espejismo, un cambio de papeles mucho más logrado, gustoso y consistente, no está de más decirlo, que las aceitunas rellenas de espacios como A Fuego Negro (Donostia) y El Baret de Miquel Ruiz (Dénia), tan apreciado por mí.

Lo siguiente fue una tanda de entrantes que nos trasladó al bosque mediterráneo sobre una tabla que contenía «piñón-pino», rulo de maíz tostado con foie y «seta de boletus». Un juego de aromas, formas y texturas que concentraba atinadamente el sabor en obleas con forma de hoja, donde el pino se plantaba ante nuestras narices con un moderado toque picante, y de hongo. Curioso entretenimiento que avalaba la imaginación del autor y le mostraba adscrito al gran lema del televisivo Sergi Roca: «piensa en grande, cocina en pequeño».

La tierra siguió presente en su tomillo limonero con queso de cabra, cuya textura recordaba al merengue deshidratado. Y la tradición se reinventó vía pan con tomate y fuet, en versión moderna que remitía al gazpacho, y con un xuixo que reinterpretaba el postre típico de Girona, adaptación del chou a la crème francés, en clave salada. Escribió Walter Tauber que el camino que recorre el año catalán está pavimentado con azúcar, pero aquí se cambiaron las tornas. La adaptación se sirvió templada y nos volvió a dejar con ganas de comer otra. Y otra. Y otra. Riquísima, oigan. Se puede mirar y reivindicar al pasado de muchas maneras, y darle una vuelta de tuerca figura, sin duda, entre las más reconfortantes.

El mar inundó la sala cuando llegaron los platos principales. El cocinero catalán fundió mar y montaña, como en esos escarpados acantilados rocosos que dibujan la costa gerundense, en su primera propuesta: una bella composición a base de sardinas marinadas posadas sobre infusión de escalivada y cubiertas con una malla de queso Idiazabal. La red que atrapaba al pescado se podría interpretar como un guiño al anfitrión y a sus comensales, pero no lo era, pues tal cual figura en la carta de temporada del Bo.tic; y el queso de oveja latxa también lo ha utilizado Albert, previamente, en el ravioli de cigala sobre crema de calabaza. Por ejemplo. No obstante, bien podía haber recurrido al de pell florida (corteza enmohecida) de la Garrotxa, al recuit de drap (requesón de trapo) del Empordà, o al tupí y el costa negra pirenaicos, pues son varios los quesos que se producen alrededor de Corçà.

Y un nuevo trampantojo nos hizo pensar cuando se sirvió el bacalao esqueixat i empedrat, un bonito empedrado que se resolvió con jugo de tomate, pimiento, falsas judías… El propósito del chef, «jugar un poco».

Y ganas de jugar algo más, pero esta vez al golf y en Canadá, me entraron al ver la bellísima presentación de un postre a base de chocolate blanco, frambuesa, pistacho y violeta.

Fue el dulce colofón a una velada en la que el apartado de vinos estuvo muy bien cubierto con caldos de la Ruta del Vino D.O. Empordà. El aperitivo (empanadillas de riletes de conejo preparadas por Fernando Canales) se sirvió en la terraza con Blanc dels Aspres 2012, un buen cava de Vinya dels Aspres. Ya en la mesa, Ull de Serp 2011, de Arché Pagés, se manifestó como un blanco excelente, con mucho cuerpo, 14,50% vol, riqueza de matices y un admirable posgusto seco. El tinto, Garnacha Solera de Mas Llune, no encandiló, dadas las muchas bondades de los blancos servidos. Y el postre entro muchísimo mejor con Gran Claustre, cava de Castell de Perelada.

La velada sirvió para recordar que la Costa Brava y el Pirineu de Girona están repletos de atractivos, que se trata de un territorio para recorrer y disfrutar; para bañarse en sus calas; para pasear por sus calles; para visitar el ‘triángulo daliniano’ (Teatro-Museo en Figueres; Casa-Museo en la cala Portlligat, cerca de Cadaqués; Castillo Gala Dalí en Púbol) y empaparse de surrealismo; para practicar el enoturismo… Tantos planes… Fue también una velada alejada de muchos tópicos, pues nadie echó en falta la crema catalana que abuelas y solteronas preparan el día de San José. Y concluyó con la certeza de que el reto planteado se había conseguido. Y con una impresión grata, y más que grata.

(está deseando pisar una vez más la Costa Brava, Igor Cubillo)

web del restaurante Bo.Tic

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Ctra. C-66 Girona – Palamós, Km 11,5; 17121 Corçà (Girona) 

972 63 08 69 – 663 901 208 

restaurant@bo-tic.com 

web de Costa Brava y Pirineu de Girona