Costa Brava y Pirineu de Girona. Paisajes en el plato, vía Bo.Tic (Corçà)

Jul 04, 14 Costa Brava y Pirineu de Girona. Paisajes en el plato, vía Bo.Tic (Corçà)

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Girona es deslumbrante, por eso no extraña que salga guapa en todas las fotos. Su orografía la salpican seis parques naturales, cuatro en la costa (Cabo de Creus, Montseny, Aiguamolls y el compuesto por Montgrí, islas Medes y el Baix Ter) y dos en pleno Pirineo (la zona volcánica de la Garrotxa y la Sierra de Cadí-Moixeró). Cuenta con la bahía de Roses, una de las más bellas del mundo a criterio de la Unesco. El PGA Golf Catalunya Resort, que extiende su verde manto en Caldes de Malavella, es el mejor campo de golf de España 2014, según el portal británico Top100golfcourses, y el tercero de Europa, para la revista Today’s Golfer. La provincia exhibe orgullosa el legado fascinante de Salvador Dalí, y la bandera azul que otorga la FEE (Foundation for Envorionmental Education) ondea en 28 de sus playas y en ocho puertos náuticos.

Allí huele a mar; el embate de las olas ha definido su agreste perfil. Allí huele a bosque; algunos de ellos surcados por los 330 kilómetros de caminos señalizados para disfrute del cicloturista. La belleza permanece inmutable en la piedra de sus pueblos medievales (Pals, Peratallada, Perelada, Monells…), y es precioso el reflejo de las casas en el río Onyar, al paso por la capital. La bohemia se percibe en lugares de ensueño, como Cadaqués, paradigma de arquitectura mediterránea, y los esquiadores cuentan con más de 200 kilómetros de pistas repartidos en cinco estaciones de esquí, cuatro pirenaicas y una nórdica. ¿Y qué decir del omnipresente Románico? ¿Y de los canales de Empuria Brava?

Sastregener y Canales, mano a mano (foto: M.A. Muñoz)

Sastregener y Canales, mano a mano (foto: M.A. Muñoz)

Por si todo ello fuera poco, si no bastara por sí solo para empujar a coger un tren, un avión o a llenar de gasolina el depósito del coche, resulta que esa región catalana cuenta con una oferta gastronómica admirable. La fama planetaria de El Celler de Can Roca (Girona), y del extinto El Bulli (Roses), es sólo la punta de un excelso iceberg que cuenta con 20 estrellas Michelin (repartidas en 16 restaurantes) y aúna refulgente vanguardia y profunda tradición. Sus responsables políticos lo saben e incorporan esa culinaria primorosa a sus grandes reclamos turísticos.

Así, Albert Sastregener, del restaurante Bo.Tic, con sede en Corçà, se plantó recientemente en Bilbao y ofreció en Etxanobe un almuerzo concebido a cuatro manos junto al simpar Fernando Canales, patrón del gran restaurante del palacio Euskalduna. Dos estrellas Michelin, mano a mano, con un propósito: ponernos los dientes largos y trasladarnos por un momento a orillas del Mediterráneo.

Vermouth con aceituna, de Bo.Tic (f: Cuchillo)

Vermouth (f: Cuchillo)

Sastregener, un profesional ligado a la tradición ampurdanesa, explicó que su intención era, efectivamente, plasmar en sus platos los paisajes, vivencias y aromas que le rodean en su tierra. Un cometido ambicioso que evoca las palabras de Josep Pla (“La cocina de un país es su paisaje en la cazuela”) y que, siendo complicado cuando se juega en campo propio, viendo por los ventanales lo que se intenta reflejar, se torna aun más complejo cuando el reto se afronta a 700 kilómetros de distancia.

El cocinero de Bo.Tic empezó con un juego visual y gustativo, un vermouth con aceituna donde la gélida esfera era el vermú y la crema que llenaba el vasito la oliva. Un espejismo, un cambio de papeles mucho más logrado, gustoso y consistente, no está de más decirlo, que las aceitunas rellenas de espacios como A Fuego Negro (Donostia) y El Baret de Miquel Ruiz (Dénia), tan apreciado por mí.

Snacks mediterráneos de Bo.Tic (f: Cuchillo)

Snacks mediterráneos de Bo.Tic (f: Cuchillo)

Lo siguiente fue una tanda de entrantes que nos trasladó al bosque mediterráneo sobre una tabla que contenía “piñón-pino”, rulo de maíz tostado con foie y “seta de boletus”. Un juego de aromas, formas y texturas que concentraba atinadamente el sabor en obleas con forma de hoja, donde el pino se plantaba ante nuestras narices con un moderado toque picante, y de hongo. Curioso entretenimiento que avalaba la imaginación del autor y le mostraba adscrito al gran lema del televisivo Sergi Roca: “piensa en grande, cocina en pequeño”.

Tomillo y pan con tomate (foto: Cuchillo)

Tomillo y pan con tomate, de Bo.Tic (foto: Cuchillo)

La tierra siguió presente en su tomillo limonero con queso de cabra, cuya textura recordaba al merengue deshidratado. Y la tradición se reinventó vía pan con tomate y fuet, en versión moderna que remitía al gazpacho, y con un xuixo que reinterpretaba el postre típico de Girona, adaptación del chou a la crème francés, en clave salada. Escribió Walter Tauber que el camino que recorre el año catalán está pavimentado con azúcar, pero aquí se cambiaron las tornas. La adaptación se sirvió templada y nos volvió a dejar con ganas de comer otra. Y otra. Y otra. Riquísima, oigan. Se puede mirar y reivindicar al pasado de muchas maneras, y darle una vuelta de tuerca figura, sin duda, entre las más reconfortantes.

Sardinas, escalivada e Idiazabal (foto: Cuchillo)

Sardinas, escalivada e Idiazabal, de Bo.Tic (foto: Cuchillo)

El mar inundó la sala cuando llegaron los platos principales. El cocinero catalán fundió mar y montaña, como en esos escarpados acantilados rocosos que dibujan la costa gerundense, en su primera propuesta: una bella composición a base de sardinas marinadas posadas sobre infusión de escalivada y cubiertas con una malla de queso Idiazabal. La red que atrapaba al pescado se podría interpretar como un guiño al anfitrión y a sus comensales, pero no lo era, pues tal cual figura en la carta de temporada del Bo.tic; y el queso de oveja latxa también lo ha utilizado Albert, previamente, en el ravioli de cigala sobre crema de calabaza. Por ejemplo. No obstante, bien podía haber recurrido al de pell florida (corteza enmohecida) de la Garrotxa, al recuit de drap (requesón de trapo) del Empordà, o al tupí y el costa negra pirenaicos, pues son varios los quesos que se producen alrededor de Corçà.

Bacalao esquixat i empedrat, de Bo.Tic (fotos: Cuchillo)

Bacalao esquixat i empedrat, de Bo.Tic (fotos: Cuchillo)

Y un nuevo trampantojo nos hizo pensar cuando se sirvió el bacalao esqueixat i empedrat, un bonito empedrado que se resolvió con jugo de tomate, pimiento, falsas judías… El propósito del chef, “jugar un poco”.

Y ganas de jugar algo más, pero esta vez al golf y en Canadá, me entraron al ver la bellísima presentación de un postre a base de chocolate blanco, frambuesa, pistacho y violeta.

Fue el dulce colofón a una velada en la que el apartado de vinos estuvo muy bien cubierto con caldos de la Ruta del Vino D.O. Empordà. El aperitivo (empanadillas de riletes de conejo preparadas por Fernando Canales) se sirvió en la terraza con Blanc dels Aspres 2012, un buen cava de Vinya dels Aspres. Ya en la mesa, Ull de Serp 2011, de Arché Pagés, se manifestó como un blanco excelente, con mucho cuerpo, 14,50% vol, riqueza de matices y un admirable posgusto seco. El tinto, Garnacha Solera de Mas Llune, no encandiló, dadas las muchas bondades de los blancos servidos. Y el postre entro muchísimo mejor con Gran Claustre, cava de Castell de Perelada.

Postre, de Bo.Tic (foto: Cuchillo)

Postre con chocolate blanco, de Bo.Tic (foto: Cuchillo)

La velada sirvió para recordar que la Costa Brava y el Pirineu de Girona están repletos de atractivos, que se trata de un territorio para recorrer y disfrutar; para bañarse en sus calas; para pasear por sus calles; para visitar el ‘triángulo daliniano’ (Teatro-Museo en Figueres; Casa-Museo en la cala Portlligat, cerca de Cadaqués; Castillo Gala Dalí en Púbol) y empaparse de surrealismo; para practicar el enoturismo… Tantos planes… Fue también una velada alejada de muchos tópicos, pues nadie echó en falta la crema catalana que abuelas y solteronas preparan el día de San José. Y concluyó con la certeza de que el reto planteado se había conseguido. Y con una impresión grata, y más que grata.

(está deseando pisar una vez más la Costa Brava, Igor Cubillo)

web del restaurante Bo.Tic

ver ubicación

Ctra. C-66 Girona – Palamós, Km 11,5; 17121 Corçà (Girona) 

972 63 08 69 – 663 901 208 

restaurant@bo-tic.com 

web de Costa Brava y Pirineu de Girona

Canales y la novia de los vascos

(foto: Cuchillo)

Merluza (foto: Cuchillo)

“La merluza es la novia de los vascos; decimos que nos gusta más que las mujeres, pero es mentira”. La frase la pronunció Fernando Canales en la presentación de su merluza con jugo de mejillones y azafrán, y no le falta razón. Genio y figura.

El anfitrión dejó bien alto el pabellón de la cocina vizcaina con dos snacks memorables: micropimiento de txangurro y ensaladilla de gambas y gel de lemongrass. El tradicional pimiento relleno era una explosión de sabor concentrada en una envoltura de un gramo, cuando lo habitual es que pese entre 25 y 30 gramos. Piensa en grande, cocina en pequeño, ¿recuerdan? Y la ensaladilla con citronela dio pie a que aflorara la sana fanfarronería bilbaina, pues la patata se sustituía en la cuchara por más gamba, “lo más caro”.

Además de merluza, el cocinero de Etxanobe preparó costilla de euskaltxerri, raza de cerdo autóctona recuperada recientemente. La coció al vapor durante “toda la noche”, contaba con un excelente gusto contenido a anís y la acompañó con champiñón troceado. Y a la hora de los postres sirvió una composición etérea, en esencia aromática, floral y ligera, con hinojo, fresa y tomate. Grande, Fernando.

(Igor Cubillo)

Bella estampa de Banyoles (Curto-Imatges-_-Archivo-Imagenes-PTCBG)

Bella estampa de Banyoles (Curto-Imatges-_-Archivo-Imagenes-PTCBG

Descorche de Empordá (Francesc-Guillamet-_-Archivo-Imagenes-PTCBG)

Descorche de Empordá (Francesc-Guillamet-_-Archivo-Imagenes-PTCBG)

Panorámica de Calella de Palafrugell (Calella de Palafrugell _Maria Geli Pilar Planagumà _ Archivo Imagenes PTCBG)

Calella de Palafrugell (Calella de Palafrugell _Maria Geli Pilar Planagumà _ Archivo Imagenes PTCBG)

Besalú (Maria-Geli-Pilar-Planaguma-_-Archivo-Imagenes-PTCBG)

Besalú (Maria-Geli-Pilar-Planaguma-_-Archivo-Imagenes-PTCBG)

Tossa de Mar (Oscar-Vall-_-Archivo-Imagenes-PTCBG)

Tossa de Mar (Oscar-Vall-_-Archivo-Imagenes-PTCBG)

Banyoles (Pep-Callis-_-Archivo-Imagenes-PTCBG)

Banyoles (Pep-Callis-_-Archivo-Imagenes-PTCBG)

Faro de Llafranc (Archivo-Imagenes-PTCBG)

Faro de Llafranc (Archivo-Imagenes-PTCBG)

Correfoc en Girona (David-Borrat-_-Archivo-Imagenes-PTCBG)

Correfoc en Girona (David-Borrat-_-Archivo-Imagenes-PTCBG)

La catedral iluminada, sobre el río Onyar (foto: Oscar-Vall-_-Archivo-Imagenes-PTCBG)

La catedral de Girona iluminada, sobre el río Onyar (foto: Oscar-Vall-_-Archivo-Imagenes-PTCBG)

Perfil Igor CubilloIGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

8 Comentarios

  1. Kaixo, saluts!
    aquí, una vasco catalana residiendo en donostia, recién descubierto vuestro blog, al cual me suscribo.
    siempre que podemos, vamos hacia catalunya en general, especialmente a girona, a l’escala, en donde viven algunas primas i cusins.
    allí, dos restaurantes sine qua non: el medusa, informal, con el puerto a sus pies, buenos crépes, buenas cañas, muy buenas antxoas y mejor esqueixada, con música en directo a veces, y en sant martí d’empúries, tras un paseo maravilloso por la costa pasando por el antiguo puerto griego, desde l’escala, una aldeita de pescadores sobre un promontorio, l’esculapi. Cojonudo y para todos los bolsillos: si quieres te dejas 60 por cabeza y si no, 20, y en cualquier caso, se come de la ostia, tanto en cantidad como en calidad. Aunque sea temporada alta y vayas de picoteo, te atienden genial: pescados del día, pastas caseras, entrecotes i brasas como sólo las hacen por allí…
    solo comento estos dos, por l’escala, hay muchos buenos… aupa girona!

    • Igor Cubillo /

      Hola, Ana.
      Muchísimas gracias por las recomendaciones, especialmente por tratarse de lugares para todos los bolsillos.
      Y por la suscripción que comentas. Muy agradecido.
      Un saludo.

  2. Maite /

    Bilbaina de corazón pero viviendo en Girona por trabajo.
    Muy buena descripción. Te podría recomendar grandes sitios.
    Gran trabajo LQCDM

    • Igor Cubillo /

      Merci, Maite.
      Me apunto el ofrecimiento, pues espero no tardar demasiado en pisar, nuevamente, Girona. Tendré en consideración tus recomendaciones.
      Mil gracias.

  3. ¡Magnífico! ¡Espectacular! ¡Inconmensurable! ¡Brillante!
    No se podría haber descrito mejor lo que allí vivimos, eres un crack Igor Cubillo.
    Un abrazo

    • Igor Cubillo /

      ¡OLÉ! Te has ‘pasao’, amiga Silvia, pero agradezco muchíííííísimo tus palabras.
      Fue una velada espectacular. Me alegro de haberla compartido contigo.
      Hasta pronto. Abrazo grande.

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