The Loaf (Donostia). Mucho más que una panadería

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 2 comentarios

«Han abierto una panadería en La Zurriola». Así me enteré de la existencia de The Loaf Bakery, un proyecto de divulgación de la cultura del buen pan puesto en marcha por Nacho Bueno, Xabier de la Maza y Andoni Munduate. La sombra de La Salsera es alargada. Y el chivatazo no me lo dio un especialista en pan, ni un doctor en masa madre ni el sobrino de Dan Lepard, me lo dio el cuñado (el mío, no el de Dan Lepard), pero podía haberlo hecho cualquier amigo donostiarra. ¿Por qué? Porque el nuevo local llevaba ya unos días llamando la atención de vecinos y paseantes con su obrador a la vista, a pie de acera, con sus hornos, su instrumental y sus currelas, amasando, formando y horneando, a dos pasos. El Gran Hermano panarra.

Efectivamente, sus responsables han invertido la disposición clásica del negocio: han situado el obrador a la vista de todos los viandantes, en una esquina acristalada entre la Avenida de Zurriola y la calle Miguel Imaz, y han enterrado el comedor, lo han ubicado en un espacio subterráneo y alargado donde se dispone una media docena de mesas. Privar de vistas a la clientela se puede interpretar como otra muestra de su amor por el pan, de la importancia que dan al mismo, a su honesta elaboración y al objetivo que persiguen: «que conozcamos el pan que consumimos todos los días y que éste sea de excelente calidad». Loable, aunque las razones de su distribución hayan podido ser otras; lo desconozco.

Pero The Loaf es mucho más que una panadería; cualquier aficionado a la gastronomía se sentirá cómodo en un espacio donde no sólo se cuida el pan, también el café y la cerveza. Ésta la compran a DouGall’s, exclusivamente, y es posible tomar medias pintas (280 ml, 2,50 euros), botellines de tercio (3 euros) y pintas (560 ml, 4 euros) de Leyenda, Raquera, 942, 942 IPA y Tres Mares. El café, por su parte, está a cargo de Javier García, hasta cinco veces Campeón de España de baristas; lo sirven, de primeras, sin azúcar ni cucharilla. La cultura del café precisa estos sacrificios. ¿Y el vino? Su carta evita limitarse a los cuatro riojas de saldo; allí puedes libar cava (Chenine brut), blancos (hondarribi zuri, godello, chardonnay, gewürztraminer), rosado (garnacha), tintos (nero d’avola con merlot, garnacha, tempranillo, graciano), dulce (palofino fino con Pedro Ximénez) y la limonada de Palacio de Canedo. Las copas, entre 1,80 y 3,50 euros; las botellas, entre 10 y 22,50.

En The Loaf uno puede simplemente tomarse un café o una cerveza al tiempo que compra el pan para casa o los dulces que preparen ese día (brownie, carrot cake, cookie, blondie, bizcocho, muffin…), sin más, pero también puede descender una estrecha y angosta escalera y ocupar el referido comedor. Allí, en el sótano, la carta es breve, pero suculenta, y cambia a diario, con lo cual incrementan los alicientes para volver cualquier otro día. Los capítulos de ensaladas (de calabacín con pipas y aliño de calabaza, 3,50 euros), sopas (crema de calabacín con crème fraiche, 3,50 euros) y postres (bizcocho de almendra y naranja con salsa de chocolate, 3,50 euros) suelo pasarlos por alto, pero sí me quedé con ganas de probar la ración de patatas fritas con salsa barbacoa y mahonesa (2,50 euros). Para picar me decanté por los aros de cebolla con mostaza de miel (2,50) y me alegro. Ellos, grandes, tiernos, sabrosos, vistosos. Ella, deliciosa, suave, bien agradable al paladar, gustosa; para untar los dedos. En cuanto a los sandwiches, responsabilidad de Michael Broadbent, yo me planté allí después del concierto de Sharon Jones & The Dap Kings en el Kursaal (a tiro de piedra) y pude escoger entre tres, todos a 6 euros: kimchi, ensalada de huevo, anchoas y kow choy (cebollino chino), en chapata; berenjena caponata con ricotta casero; cerdo asado con ensalada de col, pepino y salsa barbacoa, en bollo.

Tenía el día viajero y opté por el primero, tan internacional con sus evocaciones orientales, y me plantaron un bocadillo enorme, consistente, suculento y apetecible. Pese a la dificultad que entrañaba hincarle el diente, por voluminoso, y las posibilidades de mancharse, por jugoso y pringoso. Fue divertido, una servilleta no fue suficiente, los ingredientes estaban en su punto y la combinación, ajena a los tópicos bocadillistas, resultó atinada. Se me hizo un tanto pesada la digestión, sí, pero era de noche, allí había comida para dos y nunca se sabe cómo puede reaccionar el kimchi, exponente de la comida coreana, que no es otra cosa que col fermentada.

Señores y señoras, fermentado es sinónimo de bueno, y en The Loaf lo saben. Por eso ponen en un pedestal al pan, a la cerveza e incluso al kimchi. Además, es San Sebastián, una ciudad lastrada por los horarios franceses y los precios esotéricos, y ellos atienden nada menos que hasta las 23:00 horas y tienen precios más que razonables. Ya tengo otro sitio de cabecera cuando me encuentre en Gros, quiera algo informal, asequible y de calidad, y no me deje caer por la Bodega Donostiarra.

(Igor Cubillo)

web de The Loaf

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Avenida Zurriola, 18; 20002 Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa)

943 26 50 30

info@theloaf.es