Chorizo, símbolo del carnaval

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Destacado, Euskadi, Productos | 0 comentarios

Chorizo, palabra polisémica. ¿Por qué a alguien tan malo le pondrán un alias tan bueno? Otro día lo investigaremos y, si hay quórum, incluso lo discutiremos. Hoy me centraré en la acepción lúdica y gustosa, incluso un poco morbosa, del chorizo, en esa chacina que es el producto más popular y socorrido del cerdo, cuya carne ya es de por sí la más consumida en todo el mundo. ¿Por qué me quedaré con el embutido? Porque existe de Pamplona, siempre he oído hablar del de Orozco, me encanta con patatas a la manera riojana y tienen merecida buena fama el de Zamora y el de León, pero en la capital vizcaína contamos con el prestigioso Concurso de Txorizos Villa de Bilbao. Respect.

El pasado miércoles se celebró la gran cata final de su 19ª edición y tuve el honor de formar parte del ilustre Jurado. Así, en el ejercicio de mi sacrificado deber, me tocó valorar una veintena de ellos. Una cantidad razonable, teniendo en cuenta que se inscribieron 92 elaboradores (33 de Bizkaia, 29 de Gipuzkoa, 11 de Álava, siete de Cantabria, seis de Navarra, cinco de La Rioja y uno de Extremadura), y que 74 fueron finalmente admitidos a concurso. La instrucción era presentar chorizos caseros elaborados con magro y tocino de cerdo, pimiento o pimentón, ajo, sal y especias al gusto; todo ello embutido en tripa de cerdo y curado durante 15 días, aproximadamente. Y he de decir que hubo de todo. Algunos bien ricos, y otros de aspecto tan brillante que parecían encerados, algunos prácticamente crudos, otros con exceso de grasa, o carentes de aroma atractivo; incluso alguno de sabor apagado y hasta poco agradable. Jo, el chorizo debe tener siempre, con mayor o menor intensidad y profundidad, un gusto atractivo que te invite a repetir y repetir, hasta el arrepentimiento. Y las carnes prietas, ni blandurrias ni tiesas como estacas. Y, claro, una apropiada proporción entre carne y grasa. Qué decir del aroma…

Es de suponer que todos los miembros del jurado tuvimos eso en mente, a la hora de juzgar presencia, textura y sabor, pues el veredicto fue prácticamente unánime: al igual que el año pasado, el mejor chorizo fue el presentado por José María Aguirre, de Lakunza (Navarra; 948 576 211). Alargado, un tanto flaco, irregular y oscuro, no era el más bonito del mundo, pero sí podía presumir de esa anhelada mordida, de un apropiado porcentaje de magro y de un gusto bien agradable que invitaba a llevárselo a casa. ¡Ñam!

No pudo ser, el producto debía quedarse en el Café Lago, en Bilbao (calle Correos, 13), donde se celebró la cata y donde ayer, Jueves Gordo, se repartieron entre la clientela todos los chorizos presentados, cumpliendo con la tradición del txarriki oparia, «el obsequio de carne de cerdo que antaño estaban ‘obligados’ a hacer los tasqueros durante los Carnavales». Fue sólo el primer movimiento de la Academia del Cerdo Txarriduna (organizadora del Concurso, junto a la empresa de Tripas y Especias Fco. Javier Zuazaga y con la colaboración de BilbaoHistoriko) en su firme propósito de conseguir que el chorizo se convierta en «genuino símbolo gastronómico» de los carnavales, como la sardina vieja lo es de la Cuaresma.

Con dicha aspiración ha organizado también una Ruta de los Txorizos en la que, hasta finales de febrero, tomarán parte locales de hostelería y comercios asentados en los barrios del Bilbao histórico (Casco Viejo, Bilbao La Vieja, Atxuri, San Francisco). Hasta finales de febrero, los bares adheridos ofrecerán pinchos o tapas elaboradas con chorizo; los restaurantes tendrán presente el embutido en algún aperitivo, entrante o plato principal; y charcuterías y más comercios de alimentación dispondrán de una oferta especial de chorizos y txistorras para animar a su consumo.

Será el complemento ideal a un Concurso instaurado en 1997 con intención de «potenciar el consumo de este popular derivado del cerdo que antaño constituyera una de las más sanas y exquisitas meriendas de los niños (el pan con chorizo -y chocolate-), y contrarrestar, en lo posible, los devastadores efectos que en nuestras costumbres alimenticias ha causado la maquinaria publicitaria puesta en marcha por las grandes empresas de pastelería industrial para introducir su amplia gama de productos, sobre cuyo dudoso valor nutritivo no dejan de alertarnos los especialistas».

No sé qué opinan ustedes, a mí me parece una idea estupenda. Me encanta el chorizo (el embutido), me parece una invención genial para garantizar la conservación de la mucha carne que nos da el cochino, e incluso un magnífico ejemplo de finger food y comida rápida. Una bendición. Ahora que sólo falta un día para su celebración, ¡viva San Pancetín!

(Igor Cubillo)