Casa Urola (Donostia). Bien pensado y mejor cocinado

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa | 2 comentarios

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Hay al menos tres formas de tentar las bondades de la gastronomía donostiarra. Una, ahorrar durante tiempo para permitirse el capricho de visitar sus estrellas (Subijana, Arzak) y las de galaxias adyacentes (Berasategui, Aduriz), cual adinerado gastronauta. Otra, tirar de guía turística y visitar ese hiperpromocionado coto del pincho, con el riesgo de adentrarse en un campo de minas sembrado de bandoleros y sorpresas a base de surimi y mayonesa. Y, mi preferida, reservar mesa en un restaurante guiado por un cocinero sobresaliente, que mime el producto y sepa aportar su toque personal a un recetario con sus raíces en la tradición vasca. Y en esta suerte un valor seguro es Casa Urola, restorán capitaneado por Pablo Loureiro Rodil desde verano de 2012, cuando abandonó Branka, a cuyo comedor dio durante años prestigio y nuevos aires, metáfora oportuna cuando oficiaba junto al peine del viento.

El cocinero, previamente formado en el negocio familiar, el añorado Rodil, ha cambiado la sombra de Igeldo por la de Urgull y, casi a sus pies, oficia en plena parte vieja de San Sebastián, en su calle más concurrida. Allí, donde un río de lugareños y turistas se disputan a diario potes, pintxos y mesas, supone un verdadero oasis. El espacio, acogedor y sin aglomeraciones. Los precios, razonables, llevaderos. La calidad, como bandera.

En su barra reposan pinchos lustrosos y muy sencillos (rara vez me resisto a su lubricada anchoa ahumada sobre tosta y tapenade) y un cartel anuncia una sobresaliente oferta de pinchos elaborados, tapas y raciones de la que ya di parte en LQCDM. Y en la que se aprecia, con gozo, el cambio de estaciones, pues sus propuestas de temporada nunca defraudan. Esto permite disfrutar también de manera informal, tomando asiento por un rato o simplemente acodado en su encimera, el sueño de cuantos gustamos de ir de ronda. Pero uno no conoce todas las bondades de Casa Urola hasta que sube al piso superior, donde se ubica un plácido comedor gestionado con buenos modos por Begoña Arenas, pareja de Pablo, y atendido por un servicio tan eficiente como afable. Ya pensará el lector que lo tiene todo esta casa, y aún apenas he hecho referencia a la cocina.

Habitas, kokotxas y rodaballo forman un trío de especialidades que encandilará al más exigente, pero la pasada semana opté por sus alabadas verduras, rape y caza, y la satisfacción fue igualmente completa. Con motivo del congreso Diálogos de Cocina, me planté en la Bella Easo y estiré mi estancia para conocer más de conservas Olasagasti y menear el bigote en Urola. Tras desayunar en Branka, hicimos la pertinente parada de avituallamiento en el bar Néstor, donde el amigo Tito sigue derrochando afabilidad y arte a la hora de despachar su buen género, antes de ir a parar a ese restaurante inaugurado en 1956 que vive una nueva juventud. Subimos al primer piso, tomamos asiento, escuchamos las opciones fuera de carta (espárragos dos cocciones, cigala de tronco y una tercera que no recuerdo), escogimos de una carta de vinos bien surtida y de precios tentadores (La Montesa, crianza de Palacios Remondo, infalible, por 17,60€), indicamos qué íbamos a comer y pronto nos acercaron un generoso charco de aceite koroneiki, variedad de aceituna griega, para abrir boca y ejercitar los jugos gástricos. Aceite y pan, el mejor aperitivo.

Como entrante estuvimos a un tris de escoger esas habitas salteadas con alcachofas, yema de huevo y espuma de patata que quitan el sentío; también barajamos el pulpo a la parrilla sobre berza salteada, papada ibérica y aceite de pimentón; pero, finalmente, nos decantamos por verduras a la parrilla con mollejas de ternera salteadas y aire de Idiazabal (16,50€). Nabito, triguero, zanahoria, alcachofa, calabacín, vaina, puerro, col de Bruselas, cogollo, tomate, seta, champiñón, calabaza, patata… Un auténtico festín vegetal, de atinadas textura y presencia, con la guinda de unas mollejas bien tiernas y el complemento de una romesco que combinaba con toda la bandeja.

El rape negro (26,40€) estaba bien, no era excesivamente grande ni llegaba a conmover. No obstante, merced a las bondades de la parrilla de carbón vegetal y al acompañamiento de un par de almejas y patata panadera, esa porción de sapo de barriga oscura (más refinado que el blanco y, dada su firmeza, sustituto de la langosta en ciertas situaciones) sirvió de puente entre las notables verduras y una paloma en dos cocciones (25,30€) ciertamente abracadabrante. Las palabras «de escándalo» y «espectacular» se reconocen aún en mi cuaderno de notas como primeros calificativos generados por una exquisitez de espléndido sabor y cuidada presentación. Las pechugas llegaron marcadas en plancha y terminadas en parrilla, con carne roja y nítido gusto a pimienta. Los muslos, guisados, con una salsa reconfortante, elegante y gustosa. De propina, «tosta de sus interiores», un sobresaliente paté elaborado con el hígado del ave, una sorpresa posada junto a tierra de pistacho. Junto a ésta, una lengua de crema anisada. Más allá, coles de Bruselas, rabanitos y parmentier. También setas. Un plato que recordaré todo el año.

La siempre complicada volatería fue, sin duda, la mayor satisfacción de una comida que llegó a su fin con media torrija caramelizada a la antigua con helado de café con leche. Es ésta otra especialidad de una casa que propone una cocina de entidad, apegada a la tradición pero pelín actualizada y tremendamente equilibrada, pues no cabe disputa entre gusto y estética. Prima el sabor, el producto, el mimo en la selección del género, pero se cuida la presentación, notable aún sin barroquismo, sin excesos estériles. Aquí no caben los fuegos de artificio; en los platos se aprecia el rastro de cada giro de muñeca del oficiante, el por qué de la disposición de cada ingrediente, y todo ello repercute en el mayor disfrute de cada mordida, en valorar cada textura y deleitarse con sabores principales que encuentran realce con toda salsa y guarnición.

La de Pablo Loureiro es una propuesta bien pensada y mejor cocinada elevada por la magia y el calor de las brasas. Y el suyo un restaurante a recomendar encarecidamente, con el convencimiento de que quedarás bien, y más que bien, pues se come estupendamente, el trato es sobresaliente y a mí se me antoja el restorán donde invitaría a mis padres. No se me ocurre mejor piropo. Este lugar me tiene enamorado.

(se enamora con relativa dificultad, Igor Cubillo)

web de Casa Urola

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Fermín Calbetón, 20; 20003 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

943 44 13 71

info@casaurolajatetxea.es