Vanguardista el último (a propósito de Diálogos de Cocina)

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Miscelánea | 0 comentarios

Lo bueno que tiene la vanguardia es que sus asuntos no están urgidos ni maniatados por las férreas correas de lo síncrono. Igual que uno no puede presumir ahora mismo de ser vanguardista, pues eso serán otros quienes lo voceen, asuman o digieran como buenamente puedan dentro de unos cuantos años, tampoco hay prisa para publicar una reflexión a propósito de un congreso tan interesante como Diálogos de Cocina, celebrado hace casi un mes en el Basque Culinary Center. No es «para hace diez minutos», como dicen los malos jefes. Por eso es hoy cuando publico estas líneas al respecto.

‘Vanguardias. Anticipando el futuro’ era el título específico de dos jornadas en las que sobrevoló la cuestión de si tiene sentido pensar ese futuro y tratar de anticiparlo desde el mundo de la cocina. Ello dio pie a recordar augurios no cumplidos, como aquel que aseguraba que a estas alturas nos íbamos a alimentar con pastillas; una simple pirula equivaldría a un chuletón de kilo doscientos, con sus patatas fritas, su ensalada verde y sus piquillos confitados. Alguien se equivocó, sí. Y también hubo tiempo para la teletienda, para que Adrian Cheok nos hablara de paraguas que son espadas virtuales y permiten actuar cual caballero jedi sonado cada vez que asoma el sirimiri.

El investigador también nos recomendó dar besos y abrazos remotos a nuestra pareja, esté donde esté, a través de jerseys o anillos luminiscentes, vía internet. Y, ¡arrea!, reveló que ya es posible enviar sabores y olores de móvil a móvil, internet mediante, y catar sabores a través de electrodos. Qué (poco) apetecible…

La promo continuó con la ponencia de inHedit, empresa que quiso vender sus «máquinas que fabrican emociones» y se detuvo en el taller gastronómico sensorial de Paco Roncero. Y Macarena Rey se empeñó en vendernos las bondades de MasterChef y MasterChef Junior, dos producciones de Shine Iberia, donde ella es CEO.

El experto en redes Genís Roca, siempre grande bajo los focos, habló de la importancia de no desaprovechar el caudal de datos e información que tenemos a nuestra disposición a la hora de llevar a buen puerto nuestros negocios. Levantó aplausos, tantos como sonrisas el diseñador Martín Azúa, quien triunfó con un muestrario de sus invenciones, lenguaje llano y un aire distraído no muy alejado del Woody Allen menos hipocondríaco. Naturalidad es la palabra.

Quique Dacosta subió en un par de ocasiones al escenario, aunque no sentó cátedra. Desde las tablas se lanzaron al auditorio preguntas tan demoledoras como «¿de verdad sabemos lo que comemos?». No faltó a su cita la provocación, plasmada en una frase de Jean-François Revel: «Cuando no hay controversia, no hay creatividad». El proyector enmarcó en la pantalla una sentencia recurrente de Ferran Adrià: «la vanguardia no es negocio». Y entre los oradores volvió a destacar, por su aparente profundidad y su afabilidad, Andoni Luis Aduriz. «La gastronomía exige sinceridad, con uno mismo y con el comensal. Es un ejercicio que duele muchísimo, porque hay gente que va a negarte o a discutirte mucho. Yo sufro mucho con las críticas», confesó el admirado chef del restaurante Mugaritz, para quien la provocación, muchas veces, está en el espacio más inocente que puedas imaginar.

Pero, puesto en tal tesitura, si he de escoger entre todo lo presenciado, escuchado y asimilado, me quedo con la enorme huella de quienes impulsaron la cocina futurista en los años treinta del pasado siglo. Su sombra estuvo presente en más de una ponencia. Transcurridos 85 años, su manifiesto, sus acciones y su puesta en escena en locales como el restaurante Penna d’Oca (Milán) y la Taberna del Santopalato (Turín) siguen pareciendo revolucionarias, verdaderamente transgresoras. Y la lectura de ‘La cocina futurista. Una comida que evitó un suicidio’, reveladora.

Filippo Tommaso Marinetti firmó ese libro y es señalado como cabeza visible y principal agitador de un movimiento que pregonaba que se piensa, se sueña y se obra, según aquello que se come y bebe. Exigía armonía en la presentación, entre cristalería, vajilla y decoración, y los sabores y colores de las viandas. Estos debían nutrir los ojos y excitar la fantasía antes de tentar los labios. Invitaba a recurrir a la música y a los perfumes para favorecer la degustación, pues ambos elementos son apropiados para crear en el comensal un estado de ánimo optimista singularmente útil para una buena digestión. También gustaba de la química, mostrando el camino a los gurús de la cocina tecnoemocional. Preconizaba la supresión de cuchillo y tenedor, el uso de los dedos. Y llegó a exigir la eliminación de la pasta. En este aspecto no ha tenido mucho éxito…

Pasado el tiempo de las espumas y las esferificaciones, tratar de epatar componiendo lienzos comestibles, encapsulando aromas y sirviendo el gintonic en cucharas, puede parecer una boutade, mera chiquillada, simple pirotecnia, cuando décadas antes ha habido artistas como Gordon Matta-Clark, que freía fotografías, y como Daniel Spoerri, quien pegaba en sus ‘snare pictures’ piezas de cubertería, vajilla y restos de alimentos. O cuando el escultor Dieter Roth utilizó comida para pájaros para modelar un autorretrato cuya finalidad era ser engullido por las aves, a modo de inmolación. En más ocasiones el recurso a la alimentación en las artes plásticas ha permitido activar todos los sentidos del espectador, algo que siempre han perseguido las vanguardias.

¿Alguien se acuerda del salchichón de noticias, realizado con recortes de prensa? ¿Y del vídeo-menú, consistente en la mera observación de los platos en pantalla, nada más? ¿De la comida colorista y del protagonismo de la misma, por ejemplo, en la obra de Antoni Miralda?

Con estos precedentes, quien hoy se presente en público como adalid de la vanguardia, quien quiera vendernos la moto de que es un genio o está muy loco, quizá no sea más que una persona desinformada, que no tiene conocimiento de todos los seísmos comentados en los tres párrafos anteriores. O un presuntuoso. O simplemente un ingenuo, víctima de la sobreexposición pública y la voraz banalidad de esta sociedad.

Un encuentro con tanta sustancia como Diálogos de Cocina, impulsado por la organización internacional de cocineros Euro-Toques y la facultad de ciencias gastronómicas Basque Culinary Center, sirve precisamente para eso, para ayudar a poner los pies en el suelo. Para soñar, sí, pero también para no construir endebles castillos en el aire. Para constatar que vivimos un momento privilegiado, donde la gastronomía está de moda, profesionales de lo más talentosos pueblan las cocinas, y la tecnología permite afrontar prácticamente cualquier reto. Pero también para recordarnos que, en muchos casos, alguien tuvo esas mismas ideas, y otras mucho más audaces, décadas antes. Ya tengo ganas de que llegue 2017, para acudir a la sexta edición y comprobar cuánto se cumplió de lo que habíamos soñado.

¿Qué es vanguardia?, dices mientras clavas en mi pupila tu pupila azul…

(Igor Cubillo)

web de Diálogos de Cocina