Makatzeta (Atxondo). El secreto del valle encantado

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Donde incluso es posible escuchar el silencio, allí se encuentra el Valle de Atxondo, un paraje natural a la sombra de los Montes del Duranguesado, esos gigantes rocosos que forman la Sierra del Anboto. Anboto, Alluitz, Aitz Txiki, Untzillaitz, Mugarra, Ipizte, Orisol, Udalaitz, Eskubaratz, Arrietabaso. El verde de los prados y los bosques y el azul del cielo se alían, con permiso del amarillo, para configurar el fondo de un paraje sembrado de verduras, hortalizas y leyendas, como aquella referida a Mari, Dama del Anboto, señora de las cumbres, diosa que tiene allí su morada.

La tradición, la esencia rural, lo mitológico y lo puramente onírico imprimen carácter a un área de Bizkaia cuyas coordenadas están registradas en lo más alto de la complicada orografía de la gastronomía mundial. No en vano, en esas campas clava sus pilares Etxebarri, el asador conducido por Víctor Arguinzóniz, distinguido con una estrella Michelin, además de tres soles Repsol, y señalado como 13º mejor restaurante del mundo por quienes confeccionan la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants.

Bittor no está solo. También cuenta con predicamento Akebaso, por aquello de pertenecer al ‘imperio’ de Fernando Canales (Etxanobe), otro cocinero y empresario con estrella. Y luego está mi favorito, Makatzeta, un imponente caserón de piedra, surcado por vigas y columnas de madera, donde el chef Carlos Gulín Cid, natural de Allariz (Ourense), ejerce su oficio sin hacer ruido, sin campañas mediáticas, pero con sobrado conocimiento, saber hacer y destreza. Él es el tapado. El suyo es, probablemente, el mayor secreto de ese valle encantado.

Su restaurante se ubica justo a los pies del majestuoso Anboto (1.331 m.) y lo normal es sentirse más que cómodo y bienvenido en el amplio y hermoso comedor principal, al que se accede pasando por delante de un gran cuadro con la imagen de Mari, quien hace las veces de vigía y compañía. Aunque hay más estancias, en él se reparten, sin falsos elitismos, quienes comen a la carta y quienes acuden al reclamo de su recomendable menú diario, tasado en poco más de 20 euros. Un precio estupendo, que se paga a gusto, dado el entorno, la arquitectura, el interiorismo, el vino incluido (Biga de Luberri, un más que solvente crianza de Rioja), la calidad de los alimentos y su preparación. Yo me estrené allí con esa fórmula, que incluye cosas como ensalada de tomate raf, arroz con chipirones, medallón de solomillo y begihandi en su tinta; en mi caso, disfruté vivamente con la sopa de pescado y el rape a la plancha. Cerré la comida con un dulce nada empalagoso, una fina crema horneada de arroz con leche que me recordó levemente a la crema semicuajada de El Arandia de Julen, prodigio de sencillez, gustosidad y ligereza.

Eso en lo referente al menú diario. Como es de imaginar, aunque la máxima no se cumple en todos los restoranes, la entidad de la comanda se incrementa cuando uno centra su atención en la carta. En ella es donde nuestro anfitrión termina por mostrarse como un cocinero requetefino, estiloso, que lleva la cocina de mercado un paso adelante.

El empeño en la calidad del producto es una constante en su casa, y pude comprobarlo en mi última visita, cuando fui a ciegas, me puse en sus manos y comí con admiración y deleite cada uno de los platos que tuvo a bien servir. El mismo arranque, el aperitivo que en otras paradas no destaca más que por su intrascendencia, fue aquí en el Peral (eso significa Makatzeta) un prodigio de sencillez y sapidez. Como el buen blues nos ha enseñado, no hace falta dejarse los dedos en el mástil al ejecutar mil escalas para pellizcar, para llegar al corazón y alcanzar la excelencia; una nueva muestra de que menos es más, cuando sobran pasión y honestidad, fue esa anchoa enroscada sobre un rectángulo de tomate posado en aceite. El pescado, grueso, sedoso, mantequilla en boca. El trozo de tomate, de las huertas cercanas, tenía gusto a tomate (!), su sabor era intenso y se adhería al paladar. Un arranque soberbio.

Fue un placer reencontrarse con los percebes en esta casa. De buen tamaño, bien ricos y servidos templados, constituyeron otro canto supremo a la sencillez.

Pese a compartir bandeja con buen foie casero y puré de manzana, el protagonismo del tercer tiempo lo asumió una sobresaliente cecina de wagyu, elaborada en El Bierzo, que se disfrutaba en dos tiempos: primero se apreciaba su sedosidad y terneza, y la armonía del buen aceite con su grasa entreverada; luego el ahumado invadía la boca. Cada bocado, un deleite.

El bogavante tenía una presencia preciosa, escoltado por un grueso tartar de aguacate y tomate, y unas cerezas de aspecto formidable. «Brutales», escribí en mis anotaciones una vez probadas. A la altura de un crustáceo que presentaba una textura estupenda.

Lo siguiente fue un extraordinario atún rojo, levemente marcado, de modo que en el plato parecía una chuleta. ¿El mejor que he comido nunca? Uno de ellos, y eso que he bajado mucho a Cádiz. No es cierto que cualquiera sepa manejar el túnido, por mucho que ahora esté en plena temporada y de moda, y a cualquier pieza le cuelguen el apellido «de almadraba»; Carlos es uno de los elegidos. ¿Otro? Josu Muguerza. Hace un año comí un manjaroso atún con teriyaki en Belaustegi Baserria, su restorán en Elgoibar.

La tradición le tira a Gulín Cid, y entre las recetas que no le gustaría que se perdieran figura un rabo, de sencilla presentación, que hizo reparar en la calidad de Dehesa de los Canónigos, un caldo de Ribera del Duero con su pizca de cabernet saugvinon y 15 meses de crianza en barrica de roble americano (tostado medio, grano fino).

El final fue muy de mi gusto. Cada vez me fatigan más esos postres agotadores, esos grandes trozos de tarta que con su dulzor tapan todo lo degustado previamente y conducen al borde del empacho. El helado de queso, refinado, sabroso y en apariencia incluso digestivo, resultó un cierre más que adecuado. Ideal.

Resulta que Karlos (con K figura el nombre bordado en su chaquetilla) es un gallego que sabe de dónde viene y tiene claro a dónde va. Anda sobrado de técnica, pero huye de vacuos barroquismos y la continua apuesta por el producto le conduce a abrazar el minimalismo, que no la racanería, en ciertas ocasiones. ¿Qué más necesitan los percebes, además de un hervor? Hay mimo, pasión, conocimiento y buen género en cada plato. Y eso no es moneda común. Ustedes no lo pasen por alto, aunque lo haga el próximo suplemento sobre excursiones, escapadas y escaladas por el valle, con su previsible pestaña de «Dónde comer».

(Igor Cubillo)

web de restaurante Makatzea

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Caserio Makatzeta- Arrazola auzoa, s/n; Atxondo (Bizkaia)

GPS: 43.096212, -2.574462

94 658 29 31

info@makatzeta.es

Una vista del comedor principal del restaurante Makatzeta (foto: Cuchillo)

Una vagoneta recuerda el carácter minero de la vía verde de Arrazola (foto: Cuchillo)