La tortilla de patata, lejos del barroquismo

Ago 25, 15 La tortilla de patata, lejos del barroquismo

NOSÍ (+25 rating, 5 votes)
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Me gusta pensar que la tortilla de patata la inventó el general Tomás de Zumalacárregui para saciar el apetito del ejército carlista durante el sitio de Bilbao, bien entrado el Siglo XIX y poco antes de recibir el balazo que terminó costándole la vida. Aunque hay quien defiende que sus creadores fueron Joseph de Tena Godoy y el Marqués de Robledo, en Villanueva de la Serena (Badajoz), a finales del S.XVIII. Incluso se baraja la posibilidad de que el origen se encuentre en Navarra o en Bélgica. Sea lo que fuere, lo cierto es que la celebérrima tortilla española eludió durante décadas y décadas todo influjo del barroco, estilo predominante de finales del S.XVI a principios del S. XVIII.

La tortilla del Monterrey Ifoto: Cuchillo)

La tortilla del Monterrey Ifoto: Cuchillo)

Ha tenido que ser en el S. XXI cuando la genial receta ha caído en el barroquismo extemporáneo y mal entendido, cuando la fórmula se ha pervertido con la suma de salsas e ingredientes varios que, en la inmensa mayoría de los casos, no más aportan volumen y calorías. Para hacer una tortilla fabulosa bastan huevos, patatas y cebolla, y no pasarse con la cocción.

Este extremo volvió a quedar claro durante la celebración del concurso ‘Desayunos con un par’, del cual fui jurado y con el que la empresa Boletus pretendía señalar al bar o restaurante de Bilbao que sirve el mejor desayuno con el huevo como protagonista. Un propósito demasiado ambicioso y ciertamente inalcanzable, cuando sólo participaron 15 negocios y no se presentaron los verdaderos especialistas de la villa: Izaro, Swansea, Baviera, Ramona…

Tortilla, con tomate y queso, de La Galea (foto: Cuchillo)

Tortilla, con tomate y queso, de La Galea (foto: Cuchillo)

Entre los participantes, hubo quien pretendió preparar auténticos festines, sumando más cantidad que calidad. Curioso el caso del Mini Bar, que llamó desayuno inglés a un combinado sin salchichas, beans, tomate a la plancha, ni unas buenas tostadas. El Batzoki de Indautxu optó por presentar un revuelto con jamón. Y resultó grata la tortilla de La Galea, con tomate deshidratado italiano, aportando un toque gustoso y un agradecido contraste dulce, y un sutil topping de queso de cabra que no resultaba invasivo, como puede suceder si se te va la mano con la cantidad.

Otros concursantes apostaron por sumar bonito escabechado, mahonesa, lechuga, tomate, fiambre, queso, pimientos verdes y rojos, alegría riojana, muselina de chapiñones, jamón ibérico… Todo vale. ¿Saben quién ganó? La Roca, ese local de la calle Ercilla que semanas antes se impuso también en el Concurso de Gin Tonic de BilbaoCentro. Y lo hizo con una tortilla tan sencilla como sabrosa, ceñida a los ingredientes clásicos y bien jugosa, con el huevo sin terminar de cuajar. Una fórmula similar, clásica y sencilla, utilizó el segundo clasificado, el bar Monterrey, con el adecuado complemento de una tira de pimiento verde. ¿Para qué más?

(Igor Cubillo)

La tortilla de patata de La Roca, bien gustosa y jugosa (foto: Cuchillo)

La tortilla de patata de La Roca, bien gustosa y jugosa (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

2 Comentarios

  1. corculacia@hotmail.com /

    Por cierto Igor, apàrtir del 1 de septiembre renace de susu cenizas una tortilla de patatas memorable en una nueva ubicación , la del desparecido Aingueru de Gros en un bar del mismo barrio( va alli destinada la cocinera Elena) seguiremos informando….(continuará…)

  2. corculacia@hotmail.com /

    lo que es seguro es que la tortilla de patatas la inventó el hambre como ya lo decia entre otras cosas en un veterano artículo del El Pais
    De Zumalacarregui al sifón
    de 11 JUL 1999

    Plato caliente o frío, lucimiento de diplomáticos hispánicos o recurso hogareño, gustosa ración para el amaiketako o pincho excelso o detestable (según la bondad de su elaboración), protagonista indiscutible de merendolas en el campo o la playa. Todo eso es la tortilla de patatas, convertida, pese a su relativa modernidad, en santo y seña de la culinaria hispánica popular.
    No en vano se le llama también tortilla a la española, si bien los navarros reivindican su invención, y no parece descabellada esta teoría. Se atribuye su creación a la anónima etxekoandre de un caserío de la Navarra norteña, a cuyas puertas llegó, agotado, el general carlista Zumalacarregui. La casera, con pocos huevos y abundante patata, le elaboró este plato entonces novedoso, nacido de la más pura necesidad. Por eso se ha dicho que la tortilla de patatas la inventó en realidad el hambre. Años antes, en 1817, el cronista navarro Iribarren, al narrar los paupérrimos condumios de la montaña navarra, señala: “Dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis [personas] porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan y otra cosa”. Por algo será que en la zona de Lesaka se le llama a esta receta tortilla a la navarra.
    El creativo chef Koldo Rodero, en su restaurante pamplonés, ha dado un revolcón a esta tortilla. Sifón en ristre y con unas meditadas dosis de atrevimiento y genialidad, la ha elevado a la más alta cocina, catapultándola directamente al tercer milenio. Restaurante Rodero:

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