Alegato en favor de los pinchos de oreja de cerdo

Publicado por Óscar Cubillo en Araba-Álava, Bizkaia, Destacado, La Rioja, Miscelánea | 8 comentarios

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Del cerdo gusta y se aprovecha todo. Hasta los andares. También las orejas, de las que disfruto saboreando unos pinchos estupendos, generalmente rebozados, cuando voy por La Rioja. Y cuando se me cruzan pinchos similares en cualquier otra parte tampoco les hago ascos, claro. Me tientan indefectiblemente. Aquí va una selección aleatoria de pinchos de oreja, la mayoría estupendos y recomendabilísimos. El texto lo he ido escribiendo poco a poco, y algún local ya no existe, caso de El Perchas de Logroño, en la zona del Laurel, conocido en muchas leguas a la redonda, donde servían un pincho cocinado en el momento y servido al instante que degusté con los cartílagos licuándose en la boca. Una pena que haya cerrado por jubilación.

No quise entregar este post hasta no catar de nuevo el pincho de oreja del bar Los Caños, de Haro (Plaza San Martín, zona de la Herradura). Cuando lo probé, casi lloro. Cuando intenté repetir en alguna otra salida mía fuera de Euskadi, casi lloro al encontrármelo cerrado. La última vez que estuve en Haro, el viernes no les había llegado las orejas a los del bar Los Caños y el sábado las pude probar por la mañana, muy ricas, pero en una porción demasiado pequeña. A Los Caños le va muy bien, sacan muchos pinchos, no son baratos y recuerdo cuando me crucificaron al cobrarme una ración de caracoles muy bien hechos.

Ahora mismo mi pincho favorito de oreja es el que sirven en el bar restaurante Vega, también de Haro (calle de Navarra, 1). Es un ejemplar grande, a menudo enorme, triple la última vez que ahí estuve. Lo pasan por el microondas y te lo sirven caliente y blandito y acojonante. Es mantecoso y súper sápido. Con su simple rebozado dulzón el conjunto resulta suculento, una gozada que si puedo siempre consumo en la esquina de la barra, pegado a la ventana. La última vez prolongué en el tiempo su delicada degustación, sin rebajar su sabor probando el pan, y no lo puedo más que calificar de manjar al alcance de cualquiera. Inolvidable.

A La Taberna Grande, en el casco viejo de Miranda de Ebro (calle San Juan 25), no dejo de ir si paso y paro por ahí. Se trata de un local grande –como su propio nombre indica- y muy concurrido, con numerosísimos pinchos económicos y rústicos expuestos en su barra, y bastantes propuestas bebedoras anunciadas en las paredes. El pincho de oreja, servido en plato azul estampado, se ve tan grande en el mostrador que se asemeja a un rebozado vegetal. Su sabor es muy rico y suave, con cartílagos que se notan pero se deshacen en el paladar, con suficiente carne sabrosa y con gelatina contundente. Otra delicia.

En Laguardia hay un par de bares donde los pruebo cuando disfruto días por mi villa vasca favorita. Siempre suelen tenerlos bien guardados y protegidos, en vidrieras climatizadas, en el mostrador del bar Velar (Santa Engracia, 37, en la esquina de la plaza principal de Laguardia), un bar antiguo con un pincho irregular, mejor o peor dependiendo del día, pero siempre atractivo, muy graso y rebozado. Las últimas veces que lo he catado he superado las expectativas. Y en el Ansan (Páganos, 60, Laguardia), un local con ambiente de pub irlandés, uh, lo tomé para desayunar porque me parecía una torrija y lo acompañé con una alegría picante. Era una especie de sábana generosa, plana y rectangular, dulzona y con cartílagos duritos. Volví horas después, a la hora del aperitivo, y con un blanco me tomé otra igual de buena. Otro día regresé al Ansan y me dijo el dueño que no las ponen siempre, sólo cuando trabaja en la cocina una tía suya o algo así. Grrrr…

En el Zuia Plaza Café de Murgia, en la misma plaza que le da nombre y junto al hotel La Casa del Patrón, la barra del bar ofrece un muestrario de pinchos suculentos. De casualidad descubrí ahí uno enorme de oreja, de tamaño triple también, rebozado y escoltado por alegrías riojanas que picaban como demonios. Me lo sirvieron en plato acompañado por un bollo de pan, y la oreja traía grasa no empalagosa, trazas carnosas sorprendentes por su tamaño y hondura, cartílagos suaves y poso un tanto dulzón. Volvería a parar en el trayecto de la carretera Bilbao-Vitoria por probarla de nuevo.

Las que, por cercanía, como más a menudo las preparan en la bodeguilla Bizkarletti, en Gorliz (Iberre, 4). Las sirven empalilladas, son grandes y rotundas, con pimentón a veces picantón, aceitillo porcino más que salsa, mucha carne entre la gelatina y a veces cartílagos tiesos que dejo limpios en el plato. En ocasiones en el microondas calientan mucho el pincho orejero y los cartílagos se funden en la boca. La antepenúltima vez me zampé metódicamente dos pinchos seguidos, de tan buenos que estaban, a 1,30€ cada uno, mientras sonaban rancheras y me rodeaban los domingueros en la mañana de sábado. El primero, rico y untuoso, el segundo, más picante, y ambos se deshacían en la boca. Los suelo acompañar con fino, si me siento despejado y sudista, y con tinto Viña Pomal, si apuesto por la contundencia.

Una decepción fue la ración de oreja del sobrevalorado y carero Sagartoki, en Vitoria (calle del Prado, 18), restaurante que se quemó el 23 de diciembre de 2012 y reabrió, con un concepto más de tapas, el 23 de diciembre de 2013. Por 7€ te sirven un plato a la plancha de cerdo vasco con label, raza pie negro, acompañado por una salsa algo amostazada que no le pega al conjunto, que contrasta en vano y sin armonía. Los trocitos porcinos son grasos y pegajosos, te llenan la boca hasta espesarla, como si fumaras coca, y son tan duros en su superficie que parecen cortezas.

Y recuerdo que apunté mi experiencia en Casa Pili, de Castro Urdiales (Ardigales, 22), servido en económica minicazuelita, a 2,5 lerelitos, cuando lo probé yo con su pan, su calentamiento en el microondas, su grasa dulzona a veces demasiado aceitosa, su picante muy picante, y su partición en trocitos pequeños con cartílagos muy duros. Muy tosco, pero lo disfruté.

Y nada más. No hace falta decir que serían bienvenidas las recomendaciones de los lectores que conozcan recomendables pinchos de oreja por esos parajes de Dios.

(también le gustan los orejas de cordero a Óscar Cubillo)