Casa Nicolás (Tolosa). Donde se reverencia a la chuleta

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Es fantástica la gastronomía. Todo lo que produce placer e invita a pecar, sin contravenir la propia voluntad, acostumbra a serlo. Dicho lo cual, habrá que precisar, advertir e incluso protestar porque hoy día también hay mucha tontería alrededor de ella. Mucha vaguedad, mucho alcahuete, mucho bloguero, mucha vanidad, muchos intereses, mucha endogamia, mucho tarambana, mucha gente que no distingue un besugo de una dorada, mucho reality show, muchos sueños rotos, mucho iluso. Tanto, que el mismísimo Ferran Adrià ha tenido que mediar para aportar un poco de cordura al recordar que «la cocina es un oficio durísimo» en el que todo no es tan bonito como lo pintan, «ni se gana tanto dinero».

Por supuesto, el mundillo de la carne no es una excepción en dicha perversión. Detrás de la txuleta hay mucho correveidile que, con la autoridad que otorgan la Wikipedia y tres búsquedas en Google, ensalza como el no va más las cintas de los bueyes del Esla, los fichajes de José Gordón para El Capricho, el wagyu, el kobe… Sin olvidar la tan socorrida raza rubia gallega, de la cual se envían regularmente dosis seminales a países como Polonia, Lituania, México y Uruguay; por su sabrosura, sí, y por su alta capacidad de crecimiento, también. Y, claro, es tendencia afirmar que la carne de buey es siempre mejor que la de vaca. Siempre. Dónde va a parar.

Luego resulta que vas a Casa Nicolás y levitas un poco, arañas el mismo cielo y ves tres o cuatro galaxias al llevarte a la boca una vaca danesa. Toma ya. Ni buey, ni japonés, ni gallego. Mucho listo es lo que hay.

Ésa es una de las conclusiones que saqué tras mi última visita a ese tempo tolosarra (aka tolosano) donde se rinde culto a la chuleta. La carne seleccionada para la ocasión, con abundante grasa infiltrada, lucía más bella que el más fotogénico corte de ternera de Hida; su sabor era magnífico; su textura estupenda, bien tierna, desprovista de toda ternilla, como ya adelantaba su marmoleo o marmoleado; y el punto de cocción excelente. No en vano, Pedro Ruiz lleva treinta años seleccionando escrupulosamente el género, a simple vista, y comandando esa parrilla donde no más se arriman chuletas. Desde el retiro de su padre, Nicolás Ruiz, quien inauguró el restaurante a principios de los años sesenta, junto a su esposa, Pepita Elizondo, y tras abandonar el bar Montetxe. Hasta que tome definitivamente el timón su hijo, el afable Xabier Ruiz, quien ya asume con éxito cuotas de protagonismo.

La experiencia y la especialización han convertido a Casa Nicolás en un lugar de obligada peregrinación donde el género se mira con lupa, ya se ha dicho, y se presenta de modo singular. Las piezas se meten en la parrilla bien reducidas, recortadas grasa y el mismo hueso, para evitar llamaradas y molestas humaredas. Y a la hora de emplatar no se laminan, se dividen según el número de comensales que hay; un trozo, perfectamente cocinado, para cada uno. Un acierto.

La chuleta (53,90-60,50€/kg.) es, por tanto, la verdadera estrella de la casa, el principal motivo por el que uno atraviesa el umbral de ese lustroso asador, totalmente reformado hace tres años. Por eso la carta es reducidísima y sólo ofrece la posibilidad de comer antes cuatro entrantes bien sencillos: unas anchoas en salazón (8,25€) que dicen «cómeme»; rico lomo de Jabugo (7,70€) con un toque ahumado de lo más atractivo; espárragos de la localidad navarra de Sartaguda (13,20€); y un bacalao fresco (15,40€), sobre cebolla y pimiento verde del piquillo, que está bien bueno. De acompañamiento, ensalada verde (2,20€) y unos pimientos rojos del piquillo confitados (6,60€) la mar de buenos. A modo de cierre, cinco postres entre los cuales destaca la tarta de queso (7,70€).

No hace falta más. A Casa Nicolás se va a comer chuleta y, a ser posible, con la cabeza cubierta por un sombrero, para quitárselo, con reverencia, cuando Pedro o Xabier arrimen a la mesa el esperado corte de vaca vieja, que habrá pasado hasta media hora inclinado sobre una suave brasa.

(se quita la txapela ante la carne de Casa Nicolás, Igor Cubillo)

web de Asador Casa Nicolás

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Avenida Zumalacárregi 7; 20400 Tolosa (Gipuzkoa)

943 65 47 59

Latitud: 43.135318 / Longitud: -2.073447