Mirador de Ulía (San Sebastián). Emociones donostiarras

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Estrellas Michelin, Euskadi, Gipuzkoa | 1 comentario

¿A qué sabe la muerte? «Es un mal trago, amargo, negro…». Esto decía Quique Dacosta a cuenta de su huevo entre cenizas, plato inspirado en el fallecimiento de su hermano. El extremeño no sirve al comensal unos simples ingredientes ensamblados con armonía, les da a comer pedazos de su alma, su propia vida desgajada a golpe de cuchillo y servida en porcelana. Cuando se busca el doble salto mortal, hoy entre fogones se impone cocinar emociones. Hoy como ayer, pues a lo largo de los siglos los cocineros han encontrado inspiración en los más distintos recovecos, en recuerdos de toda índole, en imágenes y estados de ánimo, en arquitecturas y accidentes naturales, en nuevos amores y también en separaciones, en encuentros y en partidas. En la vida y sus emociones. Otra vez las emociones…

Pero es cierto que se cocina a partir de la paleta de aromas y sabores que uno tiene en su mente, y muchas veces el afán de epatar, de salirse de lo común, de distinguirse y descollar, conduce a buscar las anheladas musas en lo exótico y/o remoto. Aunque no es imprescindible ir tan lejos. Si hay talento, para hacer algo diferente basta asomarse a la ventana de casa o pasear por el propio barrio hasta reinterpretar el costumbrismo. Es lo que ha hecho el cocinero del restaurante Mirador de Ulía, Rubén Trincado, quien ha concebido el menú ‘¿A qué sabe Donosti?’ tirando de un hilo que arrastra estampas y memorias de su ciudad. Una propuesta gastronómica con vocación de emocionar principalmente al público local, aquel que ha frecuentado los bares de la ciudad, sus paseos, sus hábitos. Un disfrute garantizado también para el extraño, que se sentirá como en casa atendido calurosamente en sala por Malen Ugalde y teniendo a sus pies el manto configurado por los tejados de la Bella Easo y, a un paso, las frías aguas que bañan sus tres playas. Una verdadera gozada las vistas desde esta villa edificada en 1939, un auténtico mirador clavado en la pendiente del monte Ulía por el arquitecto local José Antonio Mendizabal.

Cóctel de bienvenida.

El viaje propuesto por Trincado comienza con un cóctel de bienvenida preparado por el afable Felipe Barbancho, maître curtido en otros refectorios de campanillas, como el de Martín Berasategui. Ese primer trago consiste en lima, manzana, miel infusionada con clavo, pimienta, frío, brandy y una dosis de vodka que aporta un toque seco. Paradójicamente, un buen digestivo para empezar.

Crujientes.

Recientemente, mientras me servía unos de arroz, trigo sarraceno y bacalao (éstos endeudados con los torreznos marinos de Ángel León), Jesús Colorado, chef del Bistró Guggenheim Bilbao, me dijo que los crujientes son el futuro. Trincado los prepara de algas, que destacan por su intenso sabor, de ibérico, con grato picante, y de morcilla, y los sirve acompañados de una crema de verduritas para terminar de configurar este aéreo entretenimiento que hace las veces de aperitivo.

«Nuestra gilda»

Los homenajes explícitos empiezan realmente con una particular gilda presidida por una piparra rellena de anchoa y emulsión de yemas cocidas a baja temperatura. Luego resulta que, en cambio, el gusto a guindilla se concentra en una esferificación y la aceituna está rellena de vermú. Hasta este punto ha evolucionado la gilda, ese pincho verde, salado y algo picante, como la Rita Hayworth, que, dicen, se inventó en un bar del centro de la capital guipuzcoana. El Vallés presume de ello en recortes de prensa e incluso en el dibujo que adorna su persiana. Se inventara donde se inventara, la sencilla brocheta es tan buena que sus dominios no se circunscriben a la capital guipuzcoana y también constituirá un buen entrante, por ejemplo, para quien se atreva a emplatar a qué sabe Bilbao.

Sopa bullabesa

A la tradicional sopa de pescado, imprescindible en todo pueblo con puerto, se le da un toque afrancesado con aire de bullabesa, ese sustancioso plato marsellés, emparentado con el suquet catalán y la caldeirada portuguesa, que ha recorrido el camino desde la más absoluta austeridad (en origen se elaboraba con los pescados que nadie quería, con descartes y piezas bien feas) al lujo, a la necesidad de desembolsar un buen puñado de euros para catarla. En el Mirador de Ulía corona una riquísima sopa de arrai-txiki que procura gozosos contrastes merced a contener azafrán, naranja y ligera gamba a la sal, y servirse acompañada de pomelo, con su amargor. Realmente manjarosa.

Muelle donostiarra

Por muchos pinchos y helados que se coman, e incluso aunque uno se bañe en La Concha, una visita a Donostia no es realmente completa si no se nota el viento azotar la base del monte Urgull, si no se observan los embates del bravo mar Cantábrico contra el cinturón de hormigón que lo rodea, si no contempla la entrañable estampa de su minúsculo puerto. Quizá es cierto que ahora se ve menos gente pasear por el muelle con cucuruchos llenos de karrakelas (aka, caracolillos, magurios…) y quisquillas, pero su recuerdo permanece en nuestra retina y en nuestro cerebro, y Rubén lo vuelca en una royal de erizo y frutos del mar con aire yodado donde no falta quisquilla, la karrakela no es lo que aparenta, sino un trampantojo a base de mantequilla, y el rollizo berberecho puede contener algo de tierra. Vaya, me tocó la china.

Tomate

Las reminiscencias pictóricas asoman en una bella preparación cuya composición remite a la clásica ensalada de bonito y atún. Minimalismo (en su esencia) y cierto barroquismo (en la profusión de detalles) chocan en una receta donde se anuncia falsa burrata (cremoso queso fresco italiano) y el protagonista es un tomate sabrosísimo engalanado con profusión de flores, plantas, guindilla, perejil… «Qué bueno», se le escapó a Mikel Otto

Homenaje a la Mejillonera

«Mejillón, patata y la zarzuela del aitá con sorbete de cerveza». Éste es el nombre oficial de un tributo a La Mejillonera, un muy concurrido bar de lo viejo que a mí, tendente a frecuentar locales bien aseados y a no pagar por recibir codazos y disputar el espacio, no termina de gustarme. Ni por los modos de su personal, que despacha patatas, mejillones y calamares bravos a todo ritmo, ni por el género en cuestión. «Ya, te puede gustar más o menos, pero lo cierto es que todo el mundo ha estado alguna vez en La Meji». Zasca. Tiene razón el chef, que nuevamente recurre a la mantequilla para elaborar la concha comestible del mojojón, y se sirve de algas para aportar coherencia y yodo a un nuevo guiño al mar que incluye un sorbete de cerveza bastante árido que no será del gusto de todos. Ni siquiera de los muy cerveceros.

Cigala

Se dice una y mil veces aquello de que también se come por la vista. Bien, lo cierto es que yo puedo presumir de cierto paladar mental, pero el olfato me dice tanto o más de un plato y desde que asomó por mi mesa supe que iba a disfrutar con la combinación de cigala, tuétano, hongos, tendón crujiente y verduras encurtidas con jugo de setas, curry y azafrán. El crustáceo desprendía un aroma estupendo («guai», apunté en mi libreta) y cada bocado confirmó la impresión inicial.

Marmitako de atún

Me encantó esta deconstrucción del marmitako, plato sacrosanto de la cocina tradicional vasca, donde la crema que sirve de sabrosa base a los tacos de atún es el propio marmitako reducido. En una ciudad cinéfila como es Donostia, una evocación del cine dentro del cine (‘El crepúsculo de los dioses’, ‘La noche americana’…) este marmitako dentro del marmitako, sin rastro aparente de patata. Muy bien el contenido y el continente, una vistosa vajilla negra que da más de un quebradero de cabeza en cocina.

«A ti no te gustan mucho las ostras, eres más de almejas. Y te encantan los percebes». Esto me dijo el cocinero cuando, al final de la comida, le comenté que la sopa bullabesa y el marmitako eran los platos que más me habían gustado de su menú temático. Olvidé citar el estupendo chipirón y, aún así, dio en el clavo, el tío, en lo referente a mis gustos.

Txipiron

La captura de un calamar es uno de los momentos más reconfortantes para el pescador aficionado que lanza su caña desde tierra. Así, el molusco cefalópodo no podía faltar en este crisol de sabores donostiarras y, lo dicho, me gustó mucho el chipirón ahotz-beltz con jugo de pimiento asado y ahumado y aire cítrico de teriyaki. El jibión se presenta relleno de sus tentáculos y el producto manda. Nada podía fallar.

Manzana y sidra

El sorbete, clásico trago entre pescado y carne, para limpiar y refrescar, adquiere aquí forma de manzana. La pieza de fruta que no deja de ser un trampantojo a base de helado de manzana ácida, se rellena con un sorbete de sidra y pipas de calabaza, y se corona con una hoja de hierbabuena.

Taco de carne

Rubén Trincado es uno de los profesionales que mejor cocina el pato, como corresponde a alguien curtido en Didier Garbage (Las Landas), tras formarse en Kokotxa (con Inaxio Muguruza), Bodegón Alejandro (Martín Berasategui) y Abarka (éste en Hondarribia). A buen seguro ese dominio sumó enteros a la hora de que la Guía Michelin decidiera concederle en 2010 la estrella que aún ostenta. Pero la chuleta tiene más adeptos que el ánade a orillas del río Urumea, por lo cual no me extrañó que la tanda de salados se cerrara con unos tacos de vacuno mayor servidos en buen punto de cocción y guarnecidos con cebolla asada y crema de calabaza.

Yogur ahumado

El postre que más recuerdo de todas mis visitas al Mirador de Ulía es la “piel de leche” con cremosa mousse de mascarpone. Esta vez no caté la referida nata, y tuve que conformarme con un prepostre a base de yogur ahumado, sorbete de verduritas, albahaca y tierra de galleta que me recordó a una vieja propuesta de la casa, un helado de cítricos y zanahoria con tierra de galleta y frambuesa bien refrescante, sencillo, sabroso y presumo que digestivo.

Carpaccio de Idiazabal

Antes de encarar el café y los petit fours, donde destacan unos tubos con café descafeinado, vainilla y ron, su particular versión del escocés, llegó un último y original postre que ahonda en la idea de no identificar, exclusivamente, el postre con dulce. Se compone de carpaccio de queso Idiazabal con arándanos deshidratados, frutos secos, pan, espuma de manzana y helado de queso de cabra, un buen modo de sortear la tentación de servir queso, dulce de membrillo y nueces, el cierre unánime en las sidrerías que cercan San Sebastián. O pantxineta, otro pastel típico.

Así transcurrió una más que agradable comida regada por El Terroir, garnacha negra navarra de cepas viejas embotellada por Domaines Lupier, y Alma, vino kosher elaborado en Israel por Dalton Winery bajo los preceptos del kashrut, las leyes dietéticas judías. Dos buenos tintos de 2010 para acompañar un menú conceptual que corrobora la bien ganada fama de travieso que engrandece a Rubén Trincado, todo un adalid del juego, la pasión y la innovación culinaria sobre las bases de la tradición, mismamente de esa cocina que practicaba su propia abuela, Faustina Zaldua, que fue quien abrió el restaurante en 1966. En nada, medio siglo. Celebrémoslo.

(Igor Cubillo)

web del restaurante Mirador de Ulía

Paseo de Ulía, 193; 20013 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

943 27 27 07

miradordeulia@miradordeulia.es