Saltsagorri (Bilbao). El clásico pincho bilbaino

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

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El miércoles se conocía la opinión de Jordi Magester, dueño e ideólogo del proyecto, respecto al cierre definitivo del restaurante japonés Shibui Bilbao. Se trata de un párrafo con mucho tomate donde, sin terminar de precisar absolutamente nada, el empresario presume de haber habilitado “uno de los espacios más insólitos y vanguardistas del mundo”; confiesa que gastó “mucho dinero en una obra descomunal”; ahonda en el suspense y la intriga al deslizar la existencia de velados “intereses ocultos”; como en toda buena historia de traición, decepción y descalabro, sostiene que algunas personas “jugaron un doble juego”; y concluye que el asesino es el casero, empecinado en no rebajar “una renta más propia de Nueva York o Londres que de Bilbao, Madrid o Barcelona”.

En ningún caso parece que esos puedan ser los términos en los que un día vaya a redactarse la despedida de Saltsagorri, un minúsculo olimpo hedonista que abrió sus puertas el pasado 1 de octubre en el Casco Viejo de Bilbao. Con sobrado buen gusto y sin ínfula alguna, el bar se distingue de aquellos despachos de nuevo cuño donde prima el diseño y se descuida lo realmente relevante, la bebida, la comida y las personas. Aquí el continente no se antoja más importante que el contenido (de hecho, el espacio reservado a la clientela se utiliza también de discreto almacén), no se ha contratado a un carísimo interiorista, ni se alardea de vanguardista. Tampoco encontrarás txaka, ni burdos carteles con ofertas. En esta taberna te llaman por tu nombre y la ‘carta’ es relativamente breve pero bien honesta, alejada de todo exotismo y entroncada con la tradición bilbaina.

Así, el plano emocional es muy significativo. Además, se aprecia cariño en cada detalle, afabilidad en el servicio, calidad en el producto y cuidado en su presentación. Sirva de ejemplo el grillo, uno de los pinchos más característicos de la villa; en vez de limitarse a ensartar en un palillo la patata cocida, la lechuga y la cebolla (cuyo cri-cri, al ser mordida, da nombre a la banderilla), dejando languidecer el artículo sobre el mostrador, empapado y avinagrado, esperando que algún incauto lo coja y aumente la caja, la preparación se termina frente al cliente. ¿Cómo? Se riega un trozo de pan con un chorro de buen picual de Alcaudete, se suma sal ecológica de manantial, se posa encima el tentador grillo, y se termina de ensalzar con un poquito más de aceite y sal. Eso es cariño, respeto al cliente y a un icono gastronómico en vías de extinción; lo demás, lo que se ve por ahí, en tantas y tantas barras, mero granel.

En la corta barra de Saltsagorri conviven otros bocados que activan emociones en el público local. Uno es la Felipada, original del bar Alameda, uno de los dos sándwiches míticos de la capital vizcaína (el otro es el pringoso y sobrevalorado del Eme, del que ya publiqué versión particular en LQCDM), un emparedado sencillamente delicioso, y deliciosamente sencillo, que une lechuga, anchoas de la conservera bermeana Serrats, salsa fina y tabasco. El pan de molde no tiene corteza y cuando te lo presentan sobre un plato negro, pues es otra cosa.

Tampoco falta sobre la barra el entrañable “bilbainito”, otro trozo de historia atravesado por un mondadientes. El pincho que más se asocia a Bilbao es esa pequeña brocheta que une, en sempiterna armonía, langostino cocido (y pelado), huevo cocido (de gallina y también cocido, a ver si no) y mahonesa. Y es que cuando uno está de ronda con la cuadrilla, de riada de vinos (no olviden que estamos en la cuna del txikiteo), resulta conveniente hacer una buena base en el estómago con esos huevos, patata cocida, etcétera.

De la gilda de la casa no me agrada mucho que la guindilla se presente con el rabillo, que conviene retirar; “algo tiene que trabajar también el cliente”, argumenta jocoso Ernesto, responsable del local junto a Laura. Cachondo. Y el fin de semana uno se puede entregar al placer de comer nécoras, quisquillas, bígaros (los conocidos caracolillos, karrakelas, magurios…) y sabrosas ostras holandesas, prietas, sápidas y abiertas con suma destreza. No en vano, el jefe fue durante cinco años encargado general en la marisquería Rimbombín.

Mención aparte merece el Isidroni, evolución del celebérrimo Negroni, atribuida a mi amigo Isidro Elezgarai, que añade Carpano al conocido cóctel. El vermú se prepara con vodka, para rebajar su dulzor, y en mi última visita sonaron canciones de Led Zeppelin, Ramones , Joe Cocker, Loquillo…

Con todo eso a su alcance, y el buen trato dispensado, cercano y eficiente, allí uno tiene la sensación de estar en una prolongación de la casa de Ernesto y Laura, de su hogar. Saltsagorri no es un abrevadero, es una barmacia (sic) donde cada pequeño detalle tiene su importancia y su razón de ser. Los pinchos son los de siempre; una champanera hace las veces de papelera; en la pared se disponen recortes del libro ‘De Bilbao de toda la vida’, refrito firmado por Tomás Ondarra y Jon Uriarte; al fondo, un cuadro pintado por Félix Aguirre inmortaliza la iglesia de San Antón; y sobre la puerta, por dentro, deleita la vista un mural a mano alzada que reproduce sin falsa mojigatería, ni pudor alguno, un trío sexual rescatado por memoria y pinceles de otro siglo, cuando la anorexia sonaba a galaxia lejana, lo orondo era bello y el placer era invitación a pecados de los que no arrepentirse.

No sé, me ha enganchado Saltsagorri, donde me encuentro con buenos amigos, ejemplos de hidalguía, lo mismo del mundo literario que de la política y la música, bon vivants y equilibristas. Fue amor a primera vista, ratificado luego por lo comentado, esa sencillez, ese buen gusto, esa falta de pretensiones, esa campechanía, esa simpatía, ese punto hogareño, ese amor al Bilbao que recuerdo y ese don de gentes que están logrando sacar adelante una lonja de difícil gestión, viendo la gente que ha tenido que bajar su persiana con anterioridad. Me encanta.

 (Igor Cubillo)

Saltsagorri taberna

La Merced; 48005 Bilbao (Bizkaia)