Rekondo (Donostia). La bodega envidiada

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

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Amor mío, de pronto tu cadera es la curva colmada de la copa, tu pecho es el racimo, la luz del alcohol tu cabellera, las uvas tus pezones, tu ombligo sello puro estampado en tu vientre de vasija, y tu amor la cascada de vino inextinguible. No discutiré a Pablo Neruda, quien señala esta primavera que al fin nos alienta y calienta como momento idóneo para que crezca como una planta la alegría, caigan muros, se cierren los abismos, nazca el canto. Pero alejado de mi mejor versión, añorando la desenvoltura, me apoyaré en este arranque en el bastón de la poesía, la antropología, la enología e incluso cierta arqueología. Y es que el vino, beso quemante o corazón quemado, fue objeto de veneración mucho antes de que la transubstanciación adelantara la psicodelia al identificarlo con la sangre de Cristo; su efecto euforizante fue ya descubierto y anhelado en el Neolítico. Y después de tanto devaneo, de tanto arranque fallido, de tanta chicuelina y revolera, termino el párrafo asegurando que si Baco pensó en habilitar un paraíso para los aficionados a su bebida favorita, ese jardín de las delicias seguramente se parecerá mucho a la célebre bodega del restaurante Rekondo, escavada casi al pie del monte Igeldo, en San Sebastián.

En ese remanso de paz, en cuyas largas galerías no extrañaría contemplar al Dios de la vendimia y del vino inmortalizado por Caravaggio con uvas y hojas de parra en la cabeza, duermen decenas de miles de botellas supervisadas con mimo por el sumiller argentino Martín Flea, que fue quien me mostró ese espacio mítico soñado y construido por su jefe, Txomin Rekondo, y distribuido en cinco bodegas. A saber: una cava de vino blanco, incluidos jereces, cavas y champagnes, donde también se ha hecho un hueco Les Clans, el rosado más caro del mundo; un “museo” donde se agrupan botellas con mucha historia, en su mayoría riojas clásicos, “lo mejor de lo mejor”; una gran sala donde el género se conserva a una temperatura constante de 14 grados centígrados; un espacio donde se almacena cada producto a su correspondiente temperatura de servicio, listo para ser arrimado a la mesa; y una quinta cámara donde se guardan las verdaderas joyas de la casa, las más valiosas y codiciadas, un auténtico templo cerrado al público, de acceso más que restringido, al no merecer la pena asumir el coste de un seguro para cada una de las botellas.

5.000 referencias en la bodega de Rekondo

La carta del restorán, que en 2014 celebró su 50 aniversario, se presenta como “Registro de vinos 1880 – 2016”, cuenta con aproximadamente 5.000 referencias y más de 100.000 unidades aguardan un comprador en esas criptas. Lo mismo un caldo recomendado, por menos de 20€, que un Romanée Conti Grand Cru Monopone de 2002, que cotiza a 8.200€. La selección general se realiza con ánimo de “ganar diversidad”, y en el referido Museo de Rioja Antigua se deben cumplir tres condiciones: “gran año, gran bodega, gran vino”. Además, el grado de humedad es menor allí, para preservar mejor las etiquetas.

La bodega del Rekondo, señalada como una de las cinco mejores del mundo por la revista estadounidense Wine Spectator (en 1985 Club de Gourmets ya le había otorgado el galardón a la “Mejor Bodega de Restaurante de España”), es el sueño hecho realidad de Txomin Rekondo, un emprendedor hoy octogenario que, antes de dedicarse a la hostelería en el caserío construido por sus abuelos en 1910, fue camionero e incluso probó suerte en el mundo de los toros. Se le promocionaba como “el meteoro donostiarra”, como acredita algún cartel de la época. Las tertulias taurinas dieron paso a las protagonizadas por el vino, hizo amistad con bodegueros riojanos, con quienes visitó a colegas franceses, italianos, portugueses, alemanes… y empezó a comprar, conscientemente, más de lo que vendía. Éste, allá por los años setenta del siglo pasado, fue el origen de una envidiada colección que hoy incluye muchas, pero muchas, joyas.

La bodega es visitable por todo cliente que lo solicite, por cuantos se plantan al pie de ese tobogán de emociones que es Igeldo dispuestos a deleitarse con su reputada cocina de producto; por ejemplo, con un afamado arroz con almejas (31,80€) que yo completaría con paloma en salsa (24,20€). Pero sus vinos se pueden beber, varios de ellos por copas, sin necesidad de ocupar los refinados comedores del restaurante que ahora gobierna Lourdes Rekondo, hija de Txomin; basta acercarse a su taberna, en la entrada del local, que cuenta con una recogida terraza donde se observa en la lejanía hasta la playa de La Concha y se despachan calamares, croquetas, guindillas (en temporada) y variedad de pinchos y raciones bien cuidadas (habitas con huevo, espárrago, morcilla y patata; carrillera con puré y patatas fritas;…), según el ánimo del cocinero, el esquivo Iñaki Arrieta. Aunque muchas veces no es necesario tanto dispendio. “Para mí, cuando tomo un gran vino, lo mejor es una hogaza de pan y un buen amigo”, afirma con razón Flea.

(Igor Cubillo)

Restaurante Rekondo

http://www.rekondo.com

Paseo de Igeldo, 57; 20008 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

943 21 29 07